中式热菜制作

第1章 热菜烹调概述

学习目标

1．1 热菜烹调工艺

1．2 热菜烹调方法的分类法

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第2章 水作传热介质的烹调法

学习目标

2．1 烧

2．2 扒

2．3 煨

2．4 炖

2．5 烩

2．6 焖

2．7 汆

2．8 煮

2．9 蜜汁

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第3章 油作传热介质的烹调法

学习目标

3．1 炒

3．2 爆

3．3 炸

3．4 烹

3．5 熘

3．6 煎

3．7 贴

3．8 拔丝

3．9 挂霜

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第4章 蒸汽作传热介质的烹调法

学习目标

4．1 蒸

4．2 熏

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第5章 辐射作传热介质的烹调法

学习目标

5．1 烤

5．2 微波烹调

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第6章 其他烹调法

学习目标

6．1 盐烹

6．2 石烹

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第7章 传统名菜的制作

学习目标

7．1 四川菜

7．2 广东菜

7．3 江苏菜

7．4 山东菜

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第8章 筵席基础知识

学习目标

8．1 筵席的概述

8．2 筵席的组合格式

8．3 筵席菜单设计

8．4 筵席制作

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

综合案例

综合实训

主要参考书目

《中式热菜制作（第二版）》根据教育部颁布的“基本要求”，总结教学经验，以烹调基本技法、制作传统名菜、筵席基础知识为编写体系，以基本技法为主线，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脉络，全面阐述了各种菜肴的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，帮助学生全面、系统地理解和掌握烹饪的基本技能，培养学生触类旁通、举一反三、研制创新的能力。它区别于目前众多的烹饪书籍、菜谱或教材中常以烹饪原材料列举或引出菜肴的编写方法，为此类书籍之先例。它克服了由于地域或菜系的差异而出现的教材庞杂、内容重复、表述不一等缺陷，具有技术规范、表达准确、要点明确、易于学练的特点。