面点制作技术大全

第一章 概述　第一节 面点的概念及起源　　一、面点的概念　　二、面点的起源　第二节 面点在饮食中的地位和作用　第三节 面点主要风味流派　　一、京式面点的形成和特色　　二、苏式面点的形成和特色　　三、广式面点的形成和特色　第四节 面点的分类及特点　　一、中式面点的分类及特点　　二、西式面点的分类及特点第二章 面点制作的设备和工具　第一节 面点制作的设备及其用途　　一、和面机　　二、多功能搅拌机　　三、多用压面机　　四、烤箱　　五、醒发箱　　六、蒸箱　　七、电饼铛　　八、起酥机　　九、馒头机　　十、斩拌机　　十一、磨浆机　　十二、磨粉机　　十三、饺子机　　十四、绞肉机　　十五、拌馅机　　十六、电磁灶　　十七、微波炉　　十八、电冰箱　　十九、面案　　二十、炉灶　　二十一、电炸炉　第二节 面点制作的工具及其用途　　一、灶台工具　　二、面案上的一般常用工具　　三、面点成形用的工具　　四、其他用具　第三节 设备、工具的使用与注意事项　　一、设备、工具的使用与注意事项　　二、机械设备的保养　　三、常用工具的保养第三章 常用原料选用知识　第一节 坯皮原料　　一、麦类　　二、米类　　三、杂粮类　第二节 制馅原料类　　一、肉类　　二、水产类　　三、干料类　　四、蔬菜类　　五、蕈类　　六、豆类及豆制品　　七、果品类　　八、花类　　九、凝冻剂　第三节 调味原料和辅助原料　　一、食用油脂　　二、糖　　三、盐　　四、蛋品　　五、乳品　　六、酱油　　七、食醋　　八、黄酒　　九、味精　　十、胡椒　　十一、咖喱粉　　十二、甜酱　　十三、酒酿　　十四、花椒　　十五、八角　　十六、孜然　　十七、辣椒　　十八、葱、姜、蒜　　十九、食品添加剂　　二十、水第四章 面点馅心　第一节 概述　　一、馅心的特点　　二、制馅的重要性　　三、制馅的要求　　四、馅心的分类　第二节 馅心制作工艺　　一、咸味馅　　二、甜馅　　三、咸甜馅　　四、包馅比例第五章 面点制作技术　第一节 面点制作基础操作工艺　　一、和面　　二、揉面　　三、搓条　　四、下剂　　五、制皮　　六、上馅　第二节 成形工艺　　黄豆羹　　菠萝西米羹　　五香甜沫　　油炒面　　花生酪　　小米绿豆稀饭　　甜睹喱　　椰汁冻布丁　　西瓜冻第六章 面点的熟制第七章 面点面团分类与调制第八章 宴席面点设计附录

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