关于饮食你应该知道的真相

推荐序一爱科学更爱厨娘

推荐序二实验室里的新美食学

自序

第一章营养诚可贵

豆浆不能与什么一起吃

牛奶PK豆浆

要鸡汤，还是要鸡肉

科学，上酸菜

益生菌如何益生

像赶时髦一样追逐大豆蛋白

方便面中应该含有多少蛋白质

发面发面

解剖一根火腿肠

你家宝宝吃什么

明天的肉糜在哪里

我的酸奶我做主

让拉面风靡美国

蛋糕是怎样烤成的

咖啡加泡沫

“炒”菜工程

第二章苗条价更高

教你读懂减肥食品

“美容圣品”的大众神话

“香蕉减肥法”，实在想当然

不吃，能饱吗

吃土豆的学问

改性淀粉与体重控制

果汁，你喝不喝

小如同学爱梨汤

嫩肉剂和木瓜蛋白酶

氢化油有多大的危害

软饮料禁售，冤不冤

蔬菜PK水果

所谓“竹盐减肥”

争论不休的糖替代品

扎进冰激凌的内部去看看

第三章若为安全故

掀起蒙牛MP的盖头来

OMP与耍赖

当奶粉造成肾结石

如何看待三聚氰胺的“安全标准”

食品添加剂，从三聚氰胺谈起

惴惴不安苏丹红

比苏丹红更影响健康的食品添加剂

激素、鸡肉与卵巢囊肿

合成香精生成记

面粉为什这样白

面筋蛋白与麸质过敏症

牛奶无秘密

牛奶家族的旁系亲属

“全天然”的防腐剂

生的熟食或熟的生食

乳化剂为何存在

肉松造假道道多

食品细菌防御战

食用之油工厂来

为什么中国没有肯德基

一只小鸡几个翅膀

异黄酮的是是非非

增稠剂为何存在

造假与创新相距多远：拿纸馅包子说点儿事

第四章偏见皆可抛

关于微波炉的那些传言

红酒加雪碧好吗

美国人不怕瘦肉精

苹果真的可以抗癌吗

婴幼儿咳嗽药：被“一棒子打死”的传统

速冻，冻坏食品了吗

六问固元膏

法国悖论：饮酒有助健康

喝开水，还是喝凉水

喝水也会得癌症吗

你想喝什么水

浓缩未必是精华

五行蔬菜忽悠汤

味精、鸡精与鸡粉

鸦片种子的油

优质蛋白就该多吃吗

有机食品，进步还是倒退

即使天价大米的活性成分是真的

“隔夜菜”是否真的致癌

前言

实验室里的新美食学

欧阳应霁

(涉猎各种好玩领域的香港专栏作家、漫画家)

实不相瞒，我最怕被人称做“美食家”。

这与我害怕被媒体朋友称做“跨媒体创作人”和“生活家”一样，往往在大庭广众之下被这样公开一喊，我的脸马上刷的一红(甚至会变黑)。什么叫做“跨媒体”我不清楚，人人都有自己的生活，谁有资格自称专家？男女老幼都嘴馋、都爱美食，美食家一街尽是这都是无用甚至易误导别人的标签。能够成“家”也不是我的终极目标，怕的是太自以为精英且负担太重。如果“成家”和“出家”可以自由选择，我更倾向后者。

所以我宁可用比较中性、说了等于没说的“创作人”来标识自己，用“贪威识食，练精学懒”来作做人行事的指导方针。之前一心要做跨媒体导游，却发觉太自不量力了特别是在追看了云无心博士的一系列“在实验室里研究做饭”的文章，我这等诉诸感情多于理性的家伙，实在该下定决心重回学校再好好念书。

如果真的有机会腾出一年时间回到学校里念书，首选一定是意大利皮德蒙特省的美食科学大学(UniversltyofGastronomicSclerice)，那是国际慢食运动的创办人，我和一众老友的精神领袖CarloPetrini倡导创建的一所美食研究学院。念完一年的课程，我并不会摇身一变成专业厨师，因为来这里做客席讲师中的主厨都不会教我厨中秘技，但我会更清楚近百年来的农业工业化对自然生态、对物种多元性带来的种种毁灭性的影响，会知道大型跨国企业如何利用种子、肥料及杀虫剂这三种必需品在发展中国家获取最大的利益，如同侵略和殖民。我会目睹大量的民间饮食、厨房知识以及传统小作坊手工制作的食品因为农村急剧萎缩解体而流失、消亡。这一年也许是很“痛苦”的一年，但通过这深入的省思，我会更坚定地捍卫基本人权，确认每个人都有权利追求快乐、自然、身体的健康和真正的饮食乐趣。这一门学科，也就是Petrini二十年来不断阐释定义的“新美食学”。

吃是一种不断发展的文化，食物是定义人类身份认同的要件。新美食学绝对是一门跨领域的学科，它整合了植物学、物理学、化学、农业学、畜牧学、生态学、人类学、社会学、地缘政治学、政治经济学、贸易、科技、工学、烹饪、生理学、医学、哲学等众多学科。我们在嘲笑某某美食节目主持人说“鸡有鸡味”、“口感超正点”之际，能否说出为什么鸡会没有鸡味？口感究竟是天生的还是后天培养的？一年的课程应该只能打个基础，新美食学肯定是一门需要终身学习的生活学科。

而在新美食学的感召下，一群新美食家正在诞生。新美食家必须知道食物的历史、来源、知识，要具备农业、环境和生态意识，懂得维护且能保留物种的多样性及维持本来滋味的耕作方式。新美食家的使命在于向社会大众提供更多的、有根有据的、理性与感性都好好兼顾的食物信息：吃得好、吃得干净、吃得公平，是当下及未来三个必备的永续饮食选择方向。

云无心博士一直发表的吃喝不止玩乐的文章，妻正就是这个新美食学讲堂里精彩独到的教材少一点儿无知迷信、去一切怀疑困惑、多一些坦诚信任，这都是我们这一代及下一代人应该共享的新生活质素。

　　饭桌上的盲从恐慌，都根源于不明真相。美国食品工程博士破除国人饮食的迷信与偏见，欧阳应霁推崇的新美食学教材。　　本书对食品的营养、功效、安全等诸多问题做出解答；对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打；对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正，作者并不像很多“权威”那样提出“能吃”或“不能吃”，而是告诉大众怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。　　矿泉水致癌是传说还是事实？豆浆和鸡蛋同吃导致可怕的后果吗？大家热捧的犬豆蛋白有没有传说中的保健功效？全天然的食品添加剂能否让我们不再担心安全问题？阿胶是营养丰富的美容圣品，还是品质很差的蛋白质？　　一个“在实验室里研究做饭”的食品工程博士，以融科学入生活的态度，运用科研结论和权威机构的报告，对食品的营养、功效、安全等诸多问题做出解答；对有问题的食品和企业毫不留情穷追猛打；对广泛流传的错误观念、饮食偏见以及别有用心的虚假宣传进行纠正，作者并不像很多“权威”那样提出“能吃”或“不能吃”，而是告诉大众怎样在了解食品的益害之处和未知风险的基础上理性比较和选择，怎样分辨假象与真相，怎样破除自己的偏见和误解。　　读过本书，你一定会吃得更科学、更放心。【作者简介】　　云无心　　清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。　　科学松鼠会最受欢迎的作者之一，长期为《新京报.新知周刊》等媒体定稿，并在《瞭望东方周刊》上开设“食色物语”专栏。　　在外从事科学研究多年，与国内任何机构和企业均无利益关系，因此能保持充分的独立性，以严谨的态度和科学证据来解析现代食品问题。