法国蓝带西餐制作

序法式西餐基础知识高汤LESFONDS小牛高汤FONDDEVEAU家常小牛高汤FONDDEVEAUMéNAGER鸡高汤FONDDEVOLAILLE鱼高汤FUMETDEPOISSON酱汁LESSAUCES法式西餐基本技法应用牛肉B?UF红酒焖牛肉DAUBEDEB?UF红葱菲力牛排FILETDEB?UFàLAFONDUED’éCHALOTES小牛肉VEAU马伦戈炖小牛肉VEAUMARENGO皮卡塔小牛菲力MIGNONDEVEAUENPICCATA猪肉PORC香巴奴烤猪排C?TESDEPORCCHAMPVALLON芥末烧猪里脊FILETDEPORCàLAMOUTARDE小羊肉AGNEAU番茄烩小羊肉NAVARIND’AGNEAU小茴香烤小羊里脊FILETD’AGNEAUAUCUMIN鸡肉POULET奶油烩鸡FRICASSéEDEVOLAILLE香草黄油烤鸡POULETAUXHERBESSOUSLAPEAU鸭肉CANARD橙汁烤鸭CANARDàL’ORANGE香料鸭菲力FLIETDECANARDAUXéPICES大菱鲆TURBOT水煮大菱鲆佐荷兰酱汁TURBOTPOCHé,SAUCEHOLLANDAISE铝箔纸烤大菱鲆TURBOTENPAPILLOTE鲈鱼BAR铁板烤鲈鱼佐鱼黄油酱BARGRILLé,BEURRED’ANCHOIS海鲜总烩鲈鱼BARAUXCOQUILLAGES鲑鱼SAUMON格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼SAUMONPOêLéALAGRENOBLOISE香料黄油鲑鱼SAUMONENCRO?TED’HERBES鲭鱼MAQUEREAU香渍鲭鱼MAQUEREAUENESCABèCHE香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱BEIGNETSDEMAQUEREAU,SAUCEBAHIANNAISE番茄TOMATE香烤番茄TOMATESGRATINéES橄榄油糖渍番茄TOMATESCONFITESAL’HUILED’OLIVE西葫芦COURGETTE焗烤西葫芦GRATINDECOURGETTES烤西葫芦番茄GATEAUDECOURGETTESETTOMATES圆白菜CHOU烤圆白菜肉卷CHOUFARCI黄油焖圆白菜EMBEURRéEDECHOU土豆POMMEDETERRE多菲内奶油烤土豆GRATINDAUPHINOIS香草奶油土豆POMMESéCRASéESAUXHERBES汤SOUPE土豆茸汤POTAGEPARMENTIER香橙韭葱奶油汤CRèMEDEPOIREAUXGLACéEàL’ORANGE肉类的处理方式PRéPARATIONDESVIANDS鱼类的处理方式PRéPARATIONDESPOISSONS蔬菜的处理方式PRéPARATIONDESLéGUMES蔬菜的切法TAILLEDESLéGUMES工具MATéRIEL法式烹调用语VOCABULAIRE

世界最顶级厨艺学院——法国蓝带厨艺学院的经典基础教材　　《法国蓝带西餐制作（初级）》是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书，内容全面、权威、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有。　　可供专业人士学习法式西餐制作技艺的经典，同时更是初学者入门级宝典！《法国蓝带西餐制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式西餐最基础、最精髓的一本，包括3种最经典的法式西餐基础的高汤制作方法和以其制作的各种酱汁，以及牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼、蔬菜等最基本的食材制作是30道菜肴、汤的详细方法，此外还有问答、秘诀、提示等相关知识，肉类、鱼类、蔬菜类的处理方法详尽清晰，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。【作者简介】法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。