家常菜秘诀，这样做最好吃

Part 1海鲜类14 常见可食蟹类15 处理青蟹的方法16 鱼片如何炸才会酥？酥炸鳕鱼18 煎鱼时怎么做鱼皮不粘锅？红烧鱼20 如何去除带鱼的腥味？煎带鱼21 怎样煎味噌鱼不会煎到焦黄？煎味噌鱼22 做糖醋鱼要选什么鱼？松子黄鱼23 蒸鱼时如何保持鱼肉鲜嫩？清蒸鲳鱼24 如何利用啤酒让食物更美味？啤酒茄汁虾25 鱼片如何炒才不会散开？碧绿鱼片26 如何煮出无腥味的鱼汤？萝卜鲈鱼汤27 小鱼豆干如何炒才会香脆？豉椒鱼干豆丁28 如何炒出脆滑的虾仁？虾仁炒蛋30 如何炸出香酥有弹性的虾球？菠萝虾球32 盐酥虾如何炒至酥脆且入味？盐酥虾33 如何炸出形态完好的牡蛎？炸牡蛎酥34 如何加快贝类吐沙的速度？凉拌蚬35 如何炒出鲜嫩不过老的蛤肉？生炒蛤蜊36 如何处理鱿鱼等头足类海鲜？客家小炒38 海蜇皮脆又爽口的方法？凉拌海蜇皮39 如何炸出外皮金黄的鱼排？酥炸鱼排40 如何烤鱼才不会沾粘烤盘？烤味噌小黄鱼Part 2 猪肉类42 图解猪的食用部位43 猪腰的清洗与处理猪腰如何切花猪脚毛的处理44 五花肉如何卤才软嫩不油？传统香菇卤肉46 如何炖出香嫩可口的台湾爌肉？台湾爌(kòng)肉47 如何去除猪大肠的腥味？酸菜润大肠48 如何炒出滑嫩不油的肉丝？京酱肉丝50 如何煮出熟嫩适中的白切肉？蒜泥白肉51 如何去除猪肝的腥味？小黄瓜猪肝52 如何炸出外酥内嫩的猪排？炸猪排53 如何煎肉排不沾锅？煎猪排54 如何做出酥脆好吃的糖醋排骨？糖醋排骨55 如何节省烤肋排的时间？橙汁烤肋排56 粉蒸肉如何做才会滑嫩多汁？粉蒸肉57 蒸好的绞肉如何不粘蒸盘？荫瓜仔肉58 如何炒粉丝不糊烂？蚂蚁上树59 如何做出弹牙的肉丸子？红烧狮子头60 如何处理猪脚？红烧猪脚61 如何卤出弹牙的蹄膀？笋干蹄膀62 如何处理梅干菜？梅菜扣肉63 如何处理腰花麻油腰花煲64 熬好卤汤需要取出卤包吗？卤东坡肉65 如何判断油锅的热度？炸排骨酥66 如何炒出柔嫩的猪肝？猪肝韭菜花松Part 3鸡肉类68 鸡肉各部位的B族维生素含量鸡胸肉的切法69 鸡腿如何去骨70 如何炸出好吃的咸酥鸡？咸酥鸡72 如何烤出外焦内嫩的鸡腿？烤鸡腿73 如何卤出软嫩多汁的鸡腿？卤鸡腿74 如何炸出香酥多汁的鸡腿？美式炸鸡腿75 如何让鸡胸肉口感不干硬？芝麻豆腐乳鸡片76 如何炸出酥脆的日式炸鸡？日式脆皮鸡排78 如何去除鸡肉腥味？啤酒烧鸡79 如何快速制作鸡丝？鸡丝拉皮80 如何避免三杯鸡又苦又咸？三杯鸡81 如何预防勾芡结块？柠檬鸡片82 怎样避免红烧鸡腿紧缩变形？栗子烧鸡腿Part 4牛、羊肉类84 图解牛的食用部位85 判断牛肉熟度的方法纽约、腓力、沙朗的差异86 如何炒出滑嫩可口的牛肉丝？牛肉炒干丝88 如何更快炖出软嫩的牛肉？红烧牛腩90 冰牛肉可以直接过油吗？黑胡椒牛柳91 如何卤出软硬适中的牛腱？卤牛腱92 如何做出蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？滑蛋牛肉93 如何避免煎出干硬的汉堡肉？煎汉堡肉94 如何煎出焦香多汁的牛排？煎牛小排96 如何去除羊肉的膻味？家常羊肉炉Part 5蔬菜类98 蔬菜刀切技巧100 蔬菜要用冷水煮还是热水煮？防癌五色蔬102 如何保持凉拌菜口感清脆？凉拌菜豆103 炒菜时该何时放盐？腐皮炒菠菜104 炒青菜时如何保持菜色鲜绿？蚝油芥蓝菜106 凉拌菜花烫过要泡冷水吗？凉拌菜花107 豆芽菜怎么煮才不会变黑？豆芽菜水煮五花肉108 空心菜如何炒才不会变黑？虾酱炒空心菜109 如何炒出脆嫩无涩味的菠菜？炒菠菜110 做奶油烤白菜的时候面糊要注意什么？奶油烤白菜112 大白菜如何烹煮才入味？烩大白菜113 圆白菜如何炒才甘甜？西红柿炒圆白菜114 如何防止切好的茄子变黑？罗勒炒茄子116 如何快速去除西红柿外皮？茄烧牛肉汤117 如何去除苦瓜的苦味？脆皮苦瓜118 土豆如何炒才能快速熟软？土豆炒肉末119 咖喱土豆如何煮才入味？咖喱土豆120 竹笋沙拉如何做才鲜嫩？沙拉笋121 如何去除竹笋的苦涩味？红焖桂竹笋122 如何保持小黄瓜口感清脆？凉拌小黄瓜123 如何使黄瓜镶肉内馅不脱落？黄瓜镶肉124 如何去除洋葱的辛辣味？洋葱泡菜125 如何炒出清脆的四季豆？四季豆炒肉丝126 如何分辨绿芦笋是否该削皮？芦笋炒鲜贝127 如何去除白萝卜的辛辣味？白萝卜排骨酥羹128 如何煮芋头才不会崩散？芋头排骨酥129 莲子如何煮可以又软又透？莲子排骨汤130 香菇要用冷水还是热水泡？香菇肉羹132 如何去除洋菇的湿霉味？双菇拌鸡肉133 炸红薯的面糊怎么调才酥脆？炸红薯134 做菜时该何时加入味醂？芝麻牛蒡丝Part 6豆、蛋类136 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？红烧豆腐137 如何烧豆腐才不会稀烂破碎？麻婆豆腐138 如何煎豆腐才能完整不破碎？葱煎豆腐139 油豆腐如何煮才会入味？油豆腐镶肉140 如何炒豆干才入味？芹菜炒豆干141 黑豆干与黄豆干有何区别？蜜汁豆干142 干丝如何处理才柔软好吃？麻辣干丝143 豆酥要如何炒才会香？豆酥鳕鱼144 如何煎出柔嫩可口的萝卜干煎蛋？萝卜干煎蛋145 如何煎出形状漂亮的荷包蛋？荷包蛋146 鸡蛋如何蒸才滑嫩？茶碗蒸蛋148 如何做出外熟内嫩的蛋卷？甜蛋卷149 如何把蛋炒得松软？西红柿炒蛋150 茶叶蛋如何煮才能入味？五香茶叶蛋Part 7米面类152 如何煮出好吃的米饭？153 如何做出香喷喷的卤肉饭？卤肉饭154 隔夜咖喱如何加热不变味？咖喱磨菇烩饭155 如何熬煮黏稠香滑的粥？皮蛋瘦肉粥156 蛋包饭的蛋皮该如何煎？西红柿培根蛋包饭158 如何炒出粒粒分明的炒饭？什锦蛋炒饭160 牛肉炒饭怎么炒牛肉不会老？沙茶牛肉炒饭161 乌龙面如何煮才会弹牙？白汤猪骨拉面162 面条如何煮才不粘锅？榨菜肉丝面163 面线如何煮才不会糊？当归鸭面线164 牡蛎面线怎么煮牡蛎不变小？牡蛎面线165 米粉如何炒才不会粘成团？炒米粉166 煮饺子总共要加几次水？大白菜水饺Part 8汤品类168 基本高汤的制作169 煮汤器具170 如何煮一锅好汤？冬瓜海鲜汤171 炖汤的食材应何时下锅？牛肉罗宋汤172 煮汤时为何不可以先加盐？菠菜猪肝汤173 贝类煮汤好喝的秘诀？瑶柱萝卜蛤蜊汤174 如何煮出香浓的味噌汤？味噌汤175 海带汤怎么煮最快软？海带排骨汤176 如何煮出清澈的排骨汤？玉米排骨汤177 隔水炖汤与直接煮汤的差别？清炖羊肉汤178 汤汁的浓稠清爽如何掌握？酸菜肚片汤179 如何去除苋菜汤的涩味？银鱼苋菜羹180 如何煮豆腐汤才不稀烂破碎？银芽豆腐海带汤181 煮浓汤如何拿捏勾芡比例？玉米浓汤182 如何煮出漂亮的蛋花汤？西红柿蛋花汤183 如何煮出鲜美不混浊的香菇鸡汤？竹笙香菇鸡汤184 如何煮鱼汤鱼肉才不会破碎？蛤蜊菜头午仔鱼汤附录186 食谱索引192 常用烹调方法194 常见食材的冷冻与解冻冷冻保鲜八大技巧常见的解冻方式冷冻与解冻的保鲜器具各种食材的冷冻、解冻方法206 零失败12种家常酱料轻松做210 食材的保健功效与营养烹调秘诀

n 　　烹煮家常菜的过程中，最常遇到的有关食材处理、烹调方法或技法等方面的疑惑。《家常菜秘诀，这样做最好吃》以分条罗列的方式，言简意赅地将答案阐述清楚，使读者能在了解正确烹调技巧之后，避免烹调错误，变身家常菜烹饪高手。并且针对每个“烹调疑问”均列举了一道应用食谱。从材料、调味料至做法均有介绍，一目了然、易读易懂，只要照着步骤做，烹饪过程绝对零失败。海报：《家常菜秘诀，这样做最好吃》从烹调家常菜时最常遇到的132个问题，找出失败原因并提出烹调秘诀，依照食材类型分章节，清楚的Q＆A问答解说，让每道大人小孩都喜爱的家常菜，从今天开始道道成功不失败。　　本书还提供提供131道家常菜料理食谱，以及食谱老师不教的食材挑选秘诀与保存知识，对料理新手或高手，都是实用宝典。【作者简介】　人类智库编辑部，隶属于人类智库出版集团，是目前台湾最大的生活类图书出版集团，其品种包括健康养生、生活食谱、人文社科、亲子教养等多种品类，并在图书业取得骄人成绩。时而至今，因阅读市场的需求，人类智库已经发展为全类别的综合出版企业，且直接经验实体书店、网络书店、大型量贩店、百货超市、便利商店、学校市场、海外经销商等通路客户，建立产销一体化的营运型态。