面点制作工艺

第一章绪论

第一节面点概述

一、面点的概念

二、面点的分类

三、面点主要风味流派的形成与特色

四、面点的特点

五、面点在餐饮业中的地位与作用

第二节面点制作的工艺流程和基本操作程序

一、面点制作的工艺流程

二、面点制作的基本操作程序

第二章面点常用设备与器具

第一节面点常用机械与设备

一、辅助设备

二、面坯加工设备

三、熟制设备

第二节面点常用器具

一、衡器工具

二、辅助用具

三、面坯制作工具

四、成形模具

五、成熟用具

第三节面点设备与器具的养护

一、面点设备的养护

二、面点器具的养护

第三章面团调制基本原理

第一节面团概述

一、面团的概念

二、面团的分类

三、面团的作用

第二节面团原料的选用原则

一、主料选用原则

二、辅料选用原则

第三节面团形成的基本原理

一、蛋白质溶胀作用(即面筋的形成作用)

二、淀粉糊化作用

三、黏结作用

第四节影响面团形成的因素

一、原料因素

二、操作因素

第五节面团调制的基本操作技法

一、配料

二、和面

三、揉面

四、饧面

第四章面团调制工艺(一)

第一节水调面团的调制工艺

一、冷水面团调制工艺

二、温、热水面团调制工艺

三、沸水面团调制工艺

四、原理分析

第二节生物膨松面团发酵面团调制工艺

一、酵种发酵面团调制工艺

二、酵母发酵面团调制工艺

三、原理分析

第三节物理膨松面团的调制工艺

一、蛋泡膨松面团的调制工艺

二、油蛋膨松面团的调制工艺

三、泡芙面团的调制工艺

四、原理分析

第四节化学膨松面团的调制工艺

一、矾碱面团调制工艺

二、矾碱面团调制工艺原理

第五章面团调制工艺(二)

第一节层酥面团调制工艺

一、水油酥皮面团的调制工艺

二、水面酥皮面团的调制工艺

三、酵面酥皮面团的调制工艺

四、原理分析

第二节混酥面团调制工艺

一、混酥面团的调制工艺

二、原理分析

第三节浆皮面团的调制工艺

一、浆皮面团的调制工艺

二、原理分析

第六章面团调制工艺(三)

第一节米及米粉面团的调制工艺

一、米团调制工艺

二、米粉面团调制工艺

三、原理分析

第二节杂粮面团的调制工艺

一、谷类杂粮面团调制工艺

二、薯类杂粮面团调制工艺

三、豆类杂粮面团调制工艺

第三节其他面团的调制工艺

一、淀粉类面团调制工艺

二、果蔬类面团调制工艺

三、鱼虾蓉面团调制工艺

四、羹汤类调制工艺

第七章面点调味制馅工艺

第一节调味制馅的作用与分类

一、调味的作用与味型

二、馅心的作用与分类

三、面臊的作用和分类

第二节调味制馅原料的选用原则

一、动物性原料的选用原则

二、植物性原料的选用原则

三、调味原料的选用原则

第三节面点调味工艺

一、调味的基本原则

二、面点调味方法

三、面点常用复制调味品的调制方法

四、面点常用复合味型的调味组成

第四节甜馅制作工艺

一、糖馅制作工艺

二、果仁蜜饯馅制作工艺

三、泥蓉馅制作工艺

四、膏酱馅制作工艺

第五节咸馅制作工艺

一、咸馅制作的基本要求

二、素馅制作工艺

三、荤馅制作工艺

第六节一面臊制作工艺

一、面点制汤工艺

二、汤面臊的制作工艺

三、卤汁面臊的制作工艺

四、干熵面臊的制作工艺

第八章面点成形与装饰工艺

第一节面点造型的特点

一、面点造型艺术的特点

二、面点的基本形态

三、面点造型的外形特征

第二节成形前的基础操作技法

一、搓条

二、下剂

三、制皮

四、上馅

第三节成形技法

一、徒手成形技法

二、借助简单工具成形技法

三、模具成形技法

四、装饰成形技法

第四节面点色泽的形成与运用

一、色泽与面点的关系

二、面点对色泽的要求

三、面点色泽的形成方式

四、色彩的调配原则

五、面点色泽的应用技法

第五节面点围边与装盘艺术

一、面点围边技法

二、面点装盘艺术

第九章面点熟制工艺

第一节面点熟制的作用与热量传递方式

一、面点熟制的作用

二、面点熟制的质量标准

三、熟制的热量传递方式

四、热能的应用原则

第二节蒸、煮

一、蒸制

二、煮制

第三节炸

第四节煎、烙

一、煎制

二、烙制

第五节烤和微波加热

一、烤制

二、微波加热

第十章面点创新与开发

第一节面点的创新

一、面点创新的思路

二、面点创新的方法

三、面点创新案例

第二节开发面点新种类

一、营养强化面点的开发

二、功能性面点的开发

三、现代快餐面点的开发

四、速冻面点的开发

第十一章面点实验

实验一加水量对冷水面团性质的影响

实验二加水量和水温对热水面团性质的影响

实验三酵母发酵面团与酵种发酵面团的工艺比较

实验四发酵时间对发面制品的影响

实验五水油面中油脂用量对层酥面团性质的影响

实验六油脂种类和油量对混酥制品的影响

实验七加糖量对混酥制品的影响

实验八面粉筋度对海绵蛋糕品质的影响

实验九澄粉用量对麻团品质的影响

实验十炉温、时间对制品品质的影响

主要参考文献

　　本书采取“案例导入”形式，将探究式、互动式、开放式教学方法融入编写内容中。通过对面点制作各工艺过程的分解，导入案例，分析案例，详细阐述了各工艺环节的工艺要求、工艺条件、制作方法、技术要点、制作原理等内容，结合每一章节后的复习思考题和实训练习题，使学生既能深入领会面点制作原理，又能很好地掌握面点制作技艺与实践应用。