发酵食品生产技术

项目一 食品发酵的认知

【知识目标】

【技能目标】

【解决问题】

【必备知识】

一、发酵与酿造技术的历史

二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系

三、发酵与酿造技术的研究对象

四、发酵与酿造技术的发展趋势

项目二 白酒的酿造

【知识目标】

【技能目标】

【解决问题】

【必备知识】

一、白酒成分与来源

二、白酒中有害成分

三、白酒的质量标准

四、白酒的卫生标准

任务一 原辅料及处理

一、制曲原料

二、酿酒的原料和辅料

三、生产用水

任务二 大曲白酒生产工艺

一、大曲白酒的特点

二、大曲白酒的类型

三、大曲白酒生产工艺

任务三 小曲白酒生产工艺

一、小曲白酒的特点

二、小曲白酒生产工艺

【习题】

项目三 啤酒生产技术

【知识目标】

【技能目标】

【解决问题】

【必备知识】

一、啤酒的成分及营养价值

二、啤酒的分类

三、啤酒生产的一般工艺流程

四、啤酒生产的原辅料

五、酒花和酒花制品

六、酿造用水

任务一 麦芽制备

一、大麦预处理

二、浸麦

三、发芽

任务二 麦汁制备

一、原料、辅料的粉碎

二、糖化

三、麦汁过滤

四、麦汁煮沸与酒花添加

五、麦汁冷却

六、麦汁浸出物收得率及理化指标

任务三 啤酒发酵

一、啤酒酵母

二、啤酒发酵过程的主要物质变化

……

项目四 葡萄酒生产技术

项目五 黄酒生产技术

项目六 酱油生产技术

项目七 食醋生产技术

项目八 酱品生产技术

项目九 发酵豆制品生产技术

项目十 发酵乳制品生产技术

实训

参考文献

《全国农业高职院校“十二五”规划教材：发酵食品生产技术》是基于工作过程和就业岗位的需求分析，按照发酵产品生产项目下的任务驱动、配合实训项目导向的模式来进行编写的。即以发酵产品生产工艺流程为主线，以生产“工序”为载体，通过解剖工艺流程，将教学项目和实训项目对应，对项目的目的、内容、知识综合应用程度、实用性、创新性及达成目标提出要求，融入了食品发酵行业的发展动态及最新工艺技术应用和研究成果，重新序化了教学内容。