川味卤菜卤水秘方

第一章川味凉卤基础知识 第—节川味凉卤概述和特点 第二节川味凉卤常用烹饪技法和常用味型 第二章川味凉卤制作常用设备与用具 第一节川昧凉卤制作常用设备 第二节川味凉卤制作常用用具 第三章川味凉卤常用原料 第一节原料品质检验方法 第二节川味凉卤常用调味原料 第三节川味凉卤常用油脂 第四节川味凉卤制品常用原料 第四章火候与油温 第—节火候 第二节油温 第五章川味卤菜制作 第—节原料处理 第二节川味卤水调制 第三节川味卤水使用和卤品食用方法 第六章川味卤菜、凉菜菜肴实例 第一节川味卤菜菜肴实例 五香卤鸭 川香豆瓣鸭 川南甜皮鸭 缠丝鸭脯 香卤鸭脖 香脆鹅肠 五香浸鸡 腊香卤鸡 麻辣凤头 卤香鸡蛋 五香猪蹄 辣香鸡皮 香卤肥肠 荷香肘子 麻辣羊蹄 辣香玉兔 香辣兔头 香卤牛肉 五香狗肉 盐水鸭 姜爆鸭 香卤鸭脆骨 麻辣鸭舌 盐焗鸡 油卤鸡杂 香辣凤爪 香卤凤翅 风味乳鸽 油香鹌鹑 酸辣鹅掌 盐水玉兔 五香卤肉 卤香耳 鲜椒拌卤肉 孜然羊蹄 油卤牛毛肚 辣香豆筋 油香豆腐皮 五香蚕豆 飘香方竹笋 五香脆花仁 第二节川味凉菜菜肴实例 麻辣土龙虾 椒盐河虾 辣子田螺 麻辣酥鱼 豆豉鱼 香酥鱼片 椒盐带鱼 麻辣鳅鱼 鲜椒鳝丝 棒棒鸡 腊鸡 口水鸡 怪味鸡块 香糟鸡 凉粉鸡丝 钵钵鸡 烧椒拌鸡 山椒泡凤爪 樟茶鸭 香酥鸭 水晶鸭条 芥末鸭掌 红油鸭胗 青椒皮蛋 鲜椒鸭肠 凉粉拌鹅肠 椒盐乳鸽 川味腊肉 川味香肠 蒜泥白肉 糖醋排骨 老坛子泡菜 椒麻肚丝 香脆腰花 皮冻 麻辣牛肉干 夫妻肺片 花仁兔丁 缠丝兔 怪味花仁 蛋酥花仁 渍胡豆侣 香糟毛豆 麻酱青笋 糖醋黄瓜侣 姜汁藕片 酸辣粉丝 麻辣土豆片 白油鲜笋 鱼香青丸 主要参考文献

【作者简介】兰玉，男，1964年生。资深四川火锅、川味凉卤技术研究专家。成都市青羊区兰玉技能培训服务部（简称兰玉技能培训部）创建人。著有《川味特色火锅实用配方》、《川味卤菜卤水秘方》、《川味火锅配方揭秘》等专著。其中《川味卤菜卤水秘方》、《川味火锅配方揭秘》被中国书刊发行业协会评为年度全行业优秀畅销品种图书。年月《川味卤菜卤水秘方》繁体中文版在香港联合出版集团万里机构饮食天地出版社出版。兰玉在《四川烹饪》、《川菜》杂志曾发表多篇文章。兰玉潜心从事四川火锅、川味凉菜、川味卤菜、川味冒菜、四川串串香、川味面臊等技术领域的配方与制作技术和经营，从事专业研究、教学、传授、指导工作二十余年。曾在四川烹饪专科高等学校谭鱼头烹饪学院任火锅、卤菜、面臊专业老师，现任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师。兰玉技能培训部面向社会专业从事四川火锅、川味凉菜、川味卤菜、川味冒莱、四川串串香等行业的技术传授、配方提供、品种策划、经营指导工作。