书籍简介:

本书介绍了目前人们对半固态食品结构的认识以及结构对质构的影响。

书籍目录:

"上篇食品结构与质构

第1章乳化类食品流变学

前言

食品乳化液一般特性

稀乳化液的流变学性质

乳化浓缩液流变学特性

乳化液流变特性测量

乳化液流变性质影响因素

发展趋势

可进一步阅读的资料

参考文献

第2章食品质构、结构与相变

前言

流变技术在相转变中的应用

淀粉糊化

食品聚合物凝胶

脂肪相变

结晶动力学

玻璃化转变对结构和质构的影响

发展趋势

建议与其他阅读材料

参考文献

第3章食品相分离

前言

生物聚合物混合系统性质

相分离机理

生物聚合物系统控制

发展趋势

参考文献

第4章淀粉类食品的结构与质构

前言

淀粉流变性质

多组分食品中的淀粉

发展趋势

内容摘要:

　　本书上篇介绍了半固态食品的结构以及结构对质构的影响，包括乳化液流变学、生物聚合物质构特征以及新的检测方法。下篇重点介绍产品开发与改进中的关键问题，包括乳化液工程和胶体工程、各种乳化剂和水溶胶的应用。在最后的一些章节中，探讨了奶酪、涂抹料、冰淇淋以及汤汁、沙司和调昧酱等产品质构的改善技术。　　质构是消费者评价食品质量最重要的特征之一，特别是对消费量越来越大的沙司、调味酱、奶酪、涂抹料和冰淇淋等半固态食品显得更为重要。本书由著名编辑和国际知名学者共同编写，概括了近几年人们对半固态食品质构的调控技术以及获得最优食品质量的方法，在食品质构学方面是一本权威性著作。上篇介绍了半固态食品的结构以及结构对质构的影响，包括乳化液流变学、生物聚合物质构特征以及新的检测方法。下篇重点介绍产品开发与改进中的关键问题，包括乳化液工程和胶体工程、各种乳化剂和水溶胶的应用。在最后的一些章节中，探讨了奶酪、涂抹料、冰淇淋以及汤汁、沙司和调昧酱等产品质构的改善技术。对前沿关键技术的归纳以及这些技术对改善食品质量的可行性的分析，食品质构学第一卷――关于半固态食品的质构问题将成为食品工业领域一个标志性文献，而第二卷的固态食品质构问题将使第一卷更完整。布赖恩M．麦克纳教授是爱尔兰都柏林大学食品科学系的主任，也是JournalofFoodEngieering期刊的编辑，在食品流变学和食品物性学领域具有国际权威地位。

书籍规格:

书籍详细信息
书名	食品质构学站内查询相似图书
	9787502593124 如需购买下载《食品质构学》pdf扫描版电子书或查询更多相关信息，请直接复制isbn,搜索即可全网搜索该ISBN
出版地	北京	出版单位	化学工业出版社
版次	1版	印次	1
定价(元)		语种	简体中文
尺寸	26	装帧	平装
页数		印数	5000

全网搜索试读资源

书籍信息归属:

食品质构学是化学工业出版社于2006.09出版的中图分类号为 TS201 的主题关于食品－结构的书籍。