酵母生产技术及安全性检测分析

第一章 绪论

第一节 酵母工业发展简史

一、国外酵母工业概况

二、国内酵母工业概况

第二节 酵母产品的用途和发展前景

第三节 酵母产品的分类

一、面包酵母类

二、酿酒用活性干酵母类

三、药用酵母类

四、营养酵母类

五、饲料酵母类

第二章 酵母菌的微生物学概要

第一节 酵母菌的形态和结构

一、酵母茵的形态大小

二、酵母菌的菌落

三、酵母菌的细胞结构

第二节 酵母菌的繁殖方式

一、无性繁殖

二、有性繁殖

三、生活史

第三节 酵母菌的分类

第四节 酵母的代谢及调节

一、有氧代谢与无氧代谢（糖类分解代谢）

二、酵母糖代谢的调节

三、乙醇的生成与同化

第五节 常见酵母菌

一、啤酒酵母

二、葡萄汁酵母

三、卡尔斯伯酵母

四、裂殖酵母

五、汉逊酵母

六、毕赤氏酵母

七、假丝酵母

八、球拟酵母

九、酒香酵母

十、红酵母

十一、白地霉

十二、致病菌

第三章 酵母生产工艺

第一节 种子培养

一、种子培养基的制备

二、菌种的分离与选育

三、菌种的保藏与复壮

四、菌种的优化与选育

第二节 原材料处理与空气除菌

一、糖蜜原料的处理

二、淀粉质原料的处理

三、营养物质的制备

四、化学物品

五、生产用水

六、空气除茵

第三节 酵母扩大培养

一、扩大培养工艺流程

二、培养基配方与营养物质的供应

三、培养条件及其控制

四、特殊培养工艺

五、染菌及其防治

第四节 酵母产品的制备过程

一、酵母生产工艺概述

二、分离与洗涤

三、过滤

四、产品干燥

第五节 活性干酵母

一、活性干酵母生产沿革

二、干燥工艺原理与模型

三、影响活性干酵母活力与稳定性的主要因素

四、添加剂的使用

五、活性干酵母的复水活化

第四章 酵母生产废水的处理与综合利用

第一节 酵母生产废水概述

一、酵母生产污染物来源及排放量

二、酵母废水处理方法概述

……

第五章 酵母生产的安全性防护

第六章 酵母中营养物质的测定

第七章 酵母品质分析

第八章 食用酵母中有害物质的检验

第九章 酵母产品中微生物的检验

第十章 食用酵母中分子检验

酵母是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业有着广泛密切的联系。酵母也是人类利用最早，应用范围最广，人类直接食用量最多的一种微生物。从最初利用啤酒酵母泥作为商品发面剂在市场销售至今，酵母生产作为一个产业的发展已经经历了200多年的历史。酵母在医药、饮料、化妆品等领域也大有用武之地，成为目前世界上唯一年产量超过百万吨的微生物。酵母产业是公认的朝阳产业，发展前景十分广阔。随着中国的城乡居民向更富裕的生活迈进，人们对食品的需求，已从量的保障转向质的提高，食品的营养、快捷、安全成为发展趋势。因此，了解和掌握酵母生产及安全检测技术，尤为重要。