第一次开餐馆

第一章餐馆的投资决策及其可行性

第一节左看右看餐饮市场

第二节开业筹划及其准备

第二章关于选择餐馆店址

第一节一朝选定轻易不变

第二节眼观六路选好馆址

第三节三种途径任君选择

第三章餐馆的经营形式与申办程序

第一节确立适合自己的经营形式

第二节关于餐馆的申办和注册

第三节餐馆筹资的合理原则

第四章关于餐馆的整合形象

第一节将识别系统引入形象设计

第二节别具一格起个好店名

第三节餐厅布局与风格设计

第五章关于人员的招聘和培训

第一节选好餐馆的经营核心

第二节服务人员的来源和管理

第三节厨师的招聘与培养

第六章关于留住员工的策略

第一节人才危机意识不可无

第二节建立超雇佣关系八大策略

第三节向员工提供发展空间

第七章合格的餐馆主持人

第一节餐馆经理的素质

第二节餐馆经理的领导艺术

第三节经理的经营能力

第八章关于餐馆的经营策略

第一节市场走我也走

第二节人无我有求新求变

第九章关于餐馆菜单的制作

第一节菜单的功能、作用和分类

第二节菜单的内容与科学分类

第三节菜单策划跟随潮流走

第四节巧用菜单做营销

第十章关于餐馆的厨房管理

第一节厨房的规划和布局

第二节厨房食品原料的管理

第三节保障卫生与安全

第十一章关于餐馆的投资风险与对策

第一节分析成本测算利润

第二节餐馆经营风险种类

第三节“风险管理”降低损耗

后记

前言

当社会步入了21世纪新的一页时，从前总是挂在老百姓嘴边“吃了没有”的问候，早已被越来越新潮的词语所代替。随着人们生活水平的不断提升，享受饮食在享受生活中占着极其重要的地位。人们进餐馆吃喝，再不仅仅是为了填饱肚子，解决一日三餐的问题。在某种程度上，“吃”的功能已经渗入了社交、休闲、时尚、品味等意义。

每一座大小城市，无不为拥有自己特色的饮食而感到骄傲，并积极地引领着一方的饮食文化。餐饮业作为我国第三产业中的一个传统支柱行业，其社会效益和经济效益是越来越显著了。据有关统计数字显示，2000年上半年，我国全社会餐饮业营业额达到636.9亿元，比1999年同期增长18.2％，高出批发零售贸易业9.8个百分点，高出制造业14.5个百分点，拉动社会消费品零售总额增长1.3个百分点。

在当今众多创业的行当里，开餐馆搞饮食仍然是不少人眼中的热门行业。特别是在有“吃在广东”之称的岭南大地，海鲜酒店、小吃、快餐、大排档、粥城、家乡菜、茶餐厅、酒廊、西餐厅……林林总总，成行成市。广东人会吃，舍得吃不仅是传统，也是全国闻名的事实。再加上近几年广东人手头上的钱多起来了，上餐厅下馆子已是平常之事。一些人靠办饮食业发起来了，这已是不争的事实。番禺的香江、广州的东江、东北人、麦当劳、绿茵阁等餐饮企业的崛起，世人有目共睹。显然，一个庞大的、颇有潜力的饮食市场已经摆在这里，谁也不会轻易放弃这块蛋糕，难怪不少行内人士一边叫着饮食难做，一边新的食肆又层出不穷。

然而，不管是饮食业的新人抑或是老手，面对日趋激烈竞争的市场，稍不留神就有被淘汰出局的可能。社会在不断地进步，人们对饮食的要求也在不断地变化，残酷的市场经济自有其运作的规律，在这股大潮中行走的人，只有不断进取创新才有出路，否则不进则退，别无选择。

对目前已在饮食界的从业人员而言，如果还不注意更新经营观念和补充新的专业知识，单凭经验、凭关系、凭人情、凭直觉去开店搞饮食，是很容易被后来居上的。而对即将投身到业内的新人来说，怎样起一个好头，开办一间像模像样的餐馆，按自己的期望去经营一间成功的餐馆，则有赖于他们对这方面的知识的掌握。那么，本书正是针对准备入门而又有志于从事饮食业的人，他们将来可能会面临到的种种创业的问题而编著的。

本书基本上概括了第一次开餐馆所涉及的方方面面的问题，系统地、有条理地从十一个方面展开了论述。它既对一些常见的饮食原理作了深入浅出的阐述，又穿插大量丰富的个案，夹叙夹议，见解独到，是一本适合不同档次的餐馆经营者、管理者和饮食业人员自学的优秀教材。诚然，本书是以《第一次开餐馆》命名，但其内容对已经在饮食业从业的人员仍有不少积极和有益的启迪，尤其是对那些经验丰富却一直替他人打工的未来餐馆老板来说，如看过本书后，或许将会使你尝试开一间餐馆，当一回老板的自信心变得更充足。

俗语有道，万事开头难。这个“难”其实是决心难下，资金难筹。本书的第一章从投资决策和开业筹划两个方面展开论述：首先，助你从宏观上了解目前全国餐饮业的状况，结合本地的具体情况，从远到近，从大环境到小环境，从自身到对手，再次反思准备开餐馆的决策是否站得住脚，是否有发展前景，从心理上和行为上为选店开馆作好应有的准备。其次，告诉开餐馆者怎样为未来的餐馆确定市场目标，也就是如何做好开店费用预算。

第二章注重教授如何合理选择餐馆店址，为什么要选好店址，选好店址要注意的几个因素。所提问题非常具体实际，是每一个开门做生意的人都会碰到的，具有普遍的教育意义。另外，介绍目前最常见的开餐馆的途径，并将其中的优势和不足都向准餐馆老板提个醒。

第三章提供了三种经营餐馆的模式，可以使有意开餐馆者从中比较，权衡利弊，三思而行，并就如何解决所有投资者最头痛的筹资问题作了详尽的解释，使经营者领会到借力借钱做自己生意的奥秘。

第四章讲述和介绍了餐馆整体形象的重要性、必要性和实际效果，观点新鲜，所举个案具有时代特征和生活气息，生动形象。而恰恰这一章的观点和内容是一些凭经验办餐馆的人所容易忽视的。他们往往对此不以为然，认为开餐馆不外就是菜式靓、味道好，用不着讲究什么餐馆的标志、色彩、造型等。借阅读此书的机会，这类人士可以补补课了。

第五、六章都是围绕餐馆的员工来做文章。第五章是关于餐馆人员的招聘和培训，第六章是关于留住员工的策略。不管开一间什么样档次的餐馆，与市场和对手的竞争，最终都是归结到人才的竞争上。所以，选好人、用好人、带好人、留住人，是每一个企业的关键。对于专业性较强的饮食业，一些重要的工种如中层管理人员、厨师、采购员都是餐馆的中坚力量，如何善待他们，调动他们的积极性，激发他们潜在的工作能力，做到上下同心同德，使餐馆经营得红红火火，这两章从二十多个方面进行了关于“餐馆人”的论述。

第七章还是关于“人”的问题，在这里它提出了如何做一名合格.的餐馆主持人的问题。无论是投资的老板抑或是替老板看档口的餐馆经.理，他出现在餐馆的形象就是领导者的形象。所以，他的言行举止，他的工作能力，他的专业知识，他的个人品格都直接关系着餐馆的成败。如果你已是一名餐馆的经理，或者你的发展目标是成为一名餐馆经理的话，不妨用本章所提及的经理素质对照一下，反省自己的不足，找出差距，迎头赶上。

第八章讲述的是餐馆的经营策略。每个人开餐馆都是想开一问赚钱的餐馆，到底怎样才可以令餐馆门庭若市，盈利可观呢?现实生活中，开餐馆的人每天忙忙碌碌，谁知道他们当中有多少人是在瞎忙，有多少人是忙得其所呢?说句不好听的话，开餐馆有点像炒股票，二成人赚了八成人的钱；而这八成人当中又有近乎一半是赔本的，一半是打个平手的。那么，餐馆赚钱的秘诀就是精通经营之道。本章内容可以讲是画龙点睛地点出了餐馆经营中的谋略，大有裨益。

第九章是关于餐馆菜单的制作问题。本章通过讲述菜单的功能和作用，就如何设计菜单、选择菜式和变换菜单一一作了介绍，可操作性强。小小一份不显眼的菜单，其实是一张流动的广告传单，它在有效的发行范围内不停地发行着，其辐射的商业半径有时胜过在传媒做广告，但是偏偏不少餐馆老板，特别是一些小餐馆的经营者不重视它，也许根本没有想过在一定的时间内，更新或变换一下那份陈年菜单。

第十章是关于餐馆厨房的管理问题。这个生产环节的管理如何，直接影响到饭菜的出品和卫生，也影响到餐馆的声誉和口碑。如果顾客花钱吃不到可口的饭菜，还因为餐馆的不卫生以致发生不愉快的事情，这将是餐馆最失败的地方。本章从布局、通风、透光、贮藏、厨具管理及消防常识等方面进行论述，为经营者少走弯路、不走弯路提供了方便。

第十一章重点介绍了几种餐馆成本计算的方法，并对餐馆可能发生的经营风险以及防范措施作了相应的论述，使经营者对餐馆的账目心中有数。在此，还就“风险管理”降低损耗提出了诚恳的忠告。

知识经济的时代已到来，靠知识赚钱的时刻也随之到来了。如今餐馆市场的细分，餐馆的特色经营和服务对象的鲜明定位，强烈地显示出，市场已向“餐馆人”提出了越来越高的要求。《第一次开餐馆》的问世，无疑是为不少饮食界人士的进修和“充电”及时送上了一份精神大餐。不管你是细细阅读还是粗粗浏览，也无论你是同道中人抑或是准餐馆的老板，在每日忙于生计的日子中，挤出一些时问来，看一看这本书，总比不看的要好。古人不是说“开卷有益”，不是说“书中自有黄金屋”吗!不妨试试!编者2007年7月

后记

当你读完这本书的时候，你一定会有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，视之为良师益友；或无动于衷，束之高阁……我们真诚盼望能听到你们的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。

因为读者就是我们的“上帝”，因为我们希望日后继续充实这“餐饮经营管理书库”，让每一本书都是精品。在这里先讲句多谢了!每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶；是他们贡献给社会的财富。

为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日的休闲，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心血……无论如何，我们都得感谢他们吧!餐饮界的许许多多朋友更是为《书库》的建设倾注了极大的热情，对着打破沙锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百讲不厌，无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些甚至拿起笔来，满腔热忱地参加到创作队伍中来。没有他们的奉献，这一个又一个的高质量精神产品，是不可能问世的。我们是不是对他们也应该讲一声多谢，并衷心希望他们继续努力呢?所有的谢意，已会聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们唯有以更大的投入，换取更精的“出品”去报答读者们的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。

编者2007年7月

　　本书基本上概括了第一次开餐馆所涉及的方方面面的问题，系统地、有条理地从餐馆的投资决策、选择餐馆店址、餐馆的整合形象等十一个方面对餐馆投资展开了论述。全书既对一些常见的饮食原理作了深入浅出的阐述，又穿插大量丰富的个案，夹叙夹议，见解独到，是一本适合不同档次的餐馆经营者、管理者和饮食从业人员自学的优秀教材。　　餐馆市场的火红，吸引着大量的投资者，而在这众多的投资者中，有相当一部分是从未开过餐馆的，因此，《第一次开餐馆》是众多投资者的必读书。　　这是一套专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读!