川菜百味秘笈

开篇之话

畜肉类

连锅汤

连锅汤烹饪中的6个为什么

锅巴三鲜

锅巴三鲜中的7个为什么

清汤肝膏

清汤肝膏中的5个为什么

东坡肘子

东坡肘子中的5个为什么

板栗红烧肉

板栗红烧肉中的7个为什么

蒜泥白肉

蒜泥白肉中的7个为什么

兰花肚丝

兰花肚丝中的6个为什么

炸扳指

炸扳指中的6个为什么

清炖牛尾

清炖牛尾中的4个为什么

枸杞炖牛冲

枸杞炖牛冲中的7个为什么

酸辣臊子牛筋

酸辣臊子牛筋中的5个为什么

大蒜烧地羊

大蒜烧地羊中的7个为什么

龙眼咸烧白

龙眼成烧白中的6个为什么

菠饺银肺

菠饺银肺中的6个为什么

鱼香肉丝

鱼香肉丝中的8个为什么

回锅肉

回锅肉中的12个为什么

生爆盐煎肉

生爆盐煎肉中的5个为什么

水煮牛肉

水煮牛肉中的10个为什么

干煸牛肉丝

干煸牛肉丝中的6个为什么

……

禽蛋类

水产类

素食类

小吃类

跋

《川菜百味秘笈》是笔者集三十余年烹调川菜的经验总结，以独到的见解，选取川菜中具有代表性的菜肴，从菜名起源、原料准备、刀工成形到菜肴的色、香、味一一阐述，使读者从中感悟出菜肴制作中的精湛技艺和细微之处。在笔者托起的高台上再进一步，创出自己独具特色的佳肴，引领出属于自己的天地。