食品安全导论

第1章 绪论

1.1 食品安全学的基本概念

1.2 影响食品安全性的因素

1.2.1 微生物、寄生虫、生物毒素等生物性污染

1.2.2 环境污染

1.2.3 农药、兽药等化学性污染

1.2.4 食品添加剂污染

1.2.5 食品加工、储存过程中产生的污染

1.2.6 包装材料对食品的污染

1.3 食品危害的概念与类别

1.3.1 生物性危害

1.3.2 化学性危害

1.3.3 物理性危害

1.4 国内外食品安全概况

1.4.1 国际上主要食品安全事件及现状

1.4.2 我国食品安全面临的主要问题

1.5 我国食品安全展望

第2章 食品的生物性危害

2.1 食品中生物性污染的来源、途径及食品的腐败变质

2.1.1 食品中生物性污染的来源与途径

2.1.2 食品的腐败变质

实训1 空气中微生物的检验

实训2 油脂过氧化值的测定

思考题

2.2 细菌对食品安全性的影响

2.2.1 食品细菌污染的途径与危害

2.2.2 食品中常见的污染细菌

2.2.3 食品细菌污染的检验及其食品卫生学意义

实训3 自来水中细菌菌落总数的测定

实训4 大肠菌群的测定

思考题

2.3 霉菌对食品安全性的影响

2.3.1 概述

2.3.2 霉菌的危害和主要的霉菌种类

2.3.3 黄曲霉毒素

2.3.4 其他霉菌毒素

实训5 霉菌计数

实训6 用薄层层析法测定食品中的黄曲霉毒素

思考题

2.4 病毒对食品安全性的影响

2.4.1 病毒对食品的污染

2.4.2 食品中常见的污染病毒

实训7 禽流感病毒的消毒

思考题

2.5 寄生虫对食品安全性的影响

2.5.1 概述

2.5.2 食品中的寄生虫

实训8 5种常见寄生虫的形态观察

实训9 囊虫病猪肉（米猪肉）的识别

思考题

第3章 食品的化学性危害

3.1 农药及农药残留对食品安全性的影响

3.1.1 农药及其分类

3.1.2 农药残留

3.1.3 常见的几种农药

实训10 气相色谱法测定稻米中敌百虫的残留量

思考题

3.2 兽药残留对食品安全性的影响

3.2.1 兽药的定义及分类

3.2.2 兽药残留及其危害

3.2.3 兽药残留对人体的危害

3.2.4 动物性食品中兽药残留的监测与管理

实训11 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素的测定

实训12 动物性食品中瘦肉精的测定

思考题

3.3 重金属元素对食品安全性的影响

3.3.1 重金属概述

3.3.2 汞

3.3.3 铅

3.3.4 砷

3.3.5 镉

3.3.6 铊

实训13 食品中镉的检测——火焰原子吸收分光光度法

思考题

3.4 食品储存与加工过程中形成的有害物质

3.4.1 N-亚硝基化合物对食品的污染

3.4.2 多环芳烃化合物

3.4.3 食品的杂环胺类化合物污染

3.4.4 二恶英对食品的污染

实训14 食品中N-亚硝胺类的测定

实训15 食品中苯并芘的测定

实训16 牛肉中杂环胺的检查

思考题

3.5 食品添加剂对食品安全性的影响

3.5.1 食品添加剂概述

3.5.2 常见的食品添加剂

实训17 常见食品添加剂的测定

思考题

3.6 包装材料和容器的安全性

3.6.1 塑料制品的安全性

3.6.2 橡胶材料的安全性

3.6.3 食品包装纸的安全性

3.6.4 陶瓷、搪瓷及其他包装材料的安全性

实训18 包装材料的安全性检测

思考题

第4章 食品中的毒性物质

4.1 含天然有毒物质的植物

4.1.1 植物天然毒素的定义

4.1.2 植物性食品中天然毒素的化学分类

4.1.3 植物性食品中天然毒素的分布

4.1.4 常见植物性食品的中毒

实训19 马铃薯中龙葵素的测定

思考题

4.2 含天然有毒物质的动物

4.2.1 含有毒物质的动物组织器官

4.2.2 含天然毒素的海洋鱼类

4.2.3 贝类

4.2.4 海参类

4.2.5 蟾蜍

4.2.6 斑蝥

实训20 鱼体中组胺的测定

思考题

第5章 食品标准与安全性评价

5.1 食品标准与标准化

5.1.1 标准与标准化

5.1.2 我国的食品标准

5.1.3 食品安全标准体系

思考题

5.2 食品质量管理体系

5.2.1 ISO9000质量管理与质量保证

5.2.2 良好操作规范

5.2.3 卫生标准操作程序

5.2.4 HACCF体系与食品安全

实训21 午餐肉罐头的HACCP计划编制

实训22 食品企业通用卫生规范的编制

思考题

5.3 食品安全性评价

5.3.1 食品安全性评价概述

5.3.2 食品安全性毒理学评价的基本概念

5.3.3 食品安全性评价的范围

5.3.4 毒理学安全性评价的程序

实训23 动物实验的一般操作技术

实训24 亚硝酸盐的急性毒性观察

思考题

附录A 中华人民共和国国家标准

附录B 食品动物禁用的兽药及其他化合物清单

附录C 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单

附录D 食品企业通用卫生规范的编制要求

附录E 食品安全性毒理学评价程序

附录F 食品毒理学实验室操作规范

参考文献

《高等职业教育“十二五”规划教材：食品安全导论》内容丰富，概述了与食品安全有关的科学问题，从不同的角度对食品安全性问题进行了较为详尽的阐述。具体内容包括：绪论、食品的生物性危害、食品的化学性危害等。

《高等职业教育“十二五”规划教材：食品安全导论》内容丰富，概述了与食品安全有关的科学问题，从不同的角度对食品安全性问题进行了较为详尽的阐述。具体内容包括：第1章介绍了食品安全学的基本概念、影响食品安全性的因素、食品危害的概念与类别、国内外食品安全概况、我国食品安全展望等问题；第2章介绍了生物性污染对食品安全性的影响，其中介绍了细菌、霉菌、病毒、寄生虫对食品的污染及对人体的危害；第3章介绍了化学性污染对食品安全性的影响，主要介绍了与日常生活息息相关的农药、兽药、重金属、添加剂、包装材料对食品的污染及对人体的损害作用，以及在生产、贮存等过程中产生的化学物质对人体的危害；在第4章中主要介绍了含天然有毒物质的动植物；第5章主要介绍了与食品安全有关的概念、定义，如标准的定义与分级、ISO9000体系、GMP体系、HACCP体系等，并对食品安全性评价进行了详尽的介绍。