食品风味化学

第1章绪论

1.1食品风味

1.1.1心理感觉与食品风味

1.1.2物理感觉与食品风味

1.1.3化学感觉与食品风味

1.2食品风味物质的作用方式与特点

1.2.1味觉

1.2.1.1味觉的概念与分类

1.2.1.2味觉受体

1.2.1.3味觉敏感性及影响因素

1.2.2嗅觉

1.2.2.1嗅觉识别生理

1.2.2.2嗅感物质的分类及特点

1.2.2.3嗅觉敏感性及影响因素

1.2.3三叉神经感应

1.2.3.1三叉神经

1.2.3.2三叉神经刺激物

1.2.3.3触感刺激与一般化学感觉的关系

1.3食品风味的评价技术

1.3.1食品风味的感官评价

1.3.1.1感官评价基本手段

1.3.1.2感官评价类型

1.3.1.3影响感官评价结果的因素

1.3.2风味轮

1.3.2.1风味轮的基本构成

1.3.2.2风味轮的应用

1.3.3食品风味的指纹分析仪

1.3.3.1电子鼻

1.3.3.2电子舌

1.4食品风味化学重要研究领域简介

1.4.1食品风味的模拟及制备技术

1.4.1.1利用美拉德反应制备各类食品风味

1.4.1.2风味酶的研究与利用

1.4.1.3利用其他生物技术制备典型风味物质

1.4.2食品风味的提取分离新技术

1.4.3食品风味控释技术

思考题

第2章食品风味物质的分析与鉴定方法

2.1食品分析样品准备

2.2风味物质分离方法

2.2.1溶剂萃取法

2.2.1.1溶剂的选择

2.2.1.2萃取方法

2.2.2蒸馏提取法

……

第3章化学特性与风味强度

第4章风味物质的形成

第5章典型食品风味

第6章调节食品风味的产品

第7章烹饪调制风味的化学原理

附录

参考文献

　　本书以现代化学为技术平台，解释食品风味现象，归纳食品风味变化规律，介绍食品风味调配技术，并重点介绍了食品风味化学的研究领域、食品风味物质的分析与鉴定方法、化学特性与风味强度、食品风味物质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、烹饪调制食品风味的化学原理等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。　　本书结合国内外食品风味化学的研究成果，重点介绍了风味化学的研究领域、食品风味物质的主要研究方法、化学特性与风味强度、风味物质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、烹饪调制风味的化学原理等。　　与现有的相关书籍相比，本书的主要特点是：(1)反映了全球食品风味研究的最新技术手段；(2)注重实际指导作用的内容；(3)增加了风味物质与食品成分相互作用的内容；(4)食品中风味物质的形成突出了在加工条件下的反应；(5)把中国烹饪调制食品风味的技术上升到化学反应的层面；(6)基本教学体系和教学内容经过了十余年教学工作的熔炼。　　本书可供食品领域的研究人员、技术人员参考，也可作为食品科学与工程专业的研究生、本科牛的教学参考书。