食品微生物基础与应用

项目一绪论

第一节知识讲解

一、基本概念

二、微生物的生物学特点

第二节技能训练

光学显微镜的使用与维护

项目二微生物的形态与结构

第一节知识讲解

一、原核微生物的细胞结构和菌落形态

二、真核微生物

三、非细胞微生物

第二节技能训练

一、微生物的制片与染色技术

二、微生物细胞大小测定与计数

三、酵母菌和霉菌形态观察

项目三微生物营养

第一节知识讲解

一、微生物细胞的化学组成

二、微生物的营养要素

三、微生物的营养类型

四、微生物对营养物质的吸收方式

五、培养基的制备

六、几种常见培养基制备技术

第二节技能培训

一、干热灭菌

二、高压蒸汽灭菌

三、紫外线灭菌

四、微孔滤膜过滤除菌

五、化学药剂对微生物生长的影响

六、常用培养基的配制

七、产淀粉酶枯草芽孢杆菌的培养基优化

项目四微生物的生长繁殖与代谢

第一节知识讲解

一、微生物的新陈代谢

二、微生物的生长繁殖与控制

第二节技能训练

一、无菌操作技

二、培养条件对微生物生长繁殖的影响试验—

项目五微生物的分类

第一节知识讲解

一、微生物的分类地位与命名

二、微生物的分类依据

三、微生物的分类方法

四、微生物的分类系统

第二节技能训练

一、微生物的理化鉴定技术

二、鉴定实例

项目六微生物菌种选育

第一节知识讲解

一、微生物的遗传变异基础知识

二、微生物菌种选育

三、微生物的菌种保藏及复壮

第二节技能训练

从土壤中筛选产酸细菌

项目七微生物与食品生产

第一节知识讲解

一、微生物与食品发酵

二、微生物酶制剂

三、微生物食品添加剂

四、微生物菌体

第二节技能训练

一、甜酒的制作

二、糖化酶的生产

三、单细胞蛋白的生产

项目八食品的微生物污染及其控制

第一节知识讲解

一、微生物污染对食品的影响

二、食品中微生物污染的控制

第二节技能训练

食品污染的感官检测

项目九食品微生物检验技术

第一节知识讲解

一、食品中微生物检测的意义

二、食品微生物检测内容

三、样品采集

四、样品检验

第二节技能训练

一、菌落总数测定

二、大肠菌群计数（MPN计数法）

三、食品中霉菌和酵母数的测定

四、金黄色葡萄球菌的检验

项目十食品微生物基础应用综合实训

一、实训方案设计

二、方案的实施

三、实训效果评价

四、实训报告

附录

附录Ⅰ常用指示剂和试剂的配制

附录Ⅱ常用染色液的配制

附录Ⅲ常用消毒剂的配制

附录Ⅳ常用培养基的配制

附录Ⅴ大肠菌群／金黄色葡萄球菌最可能数（MPN）检索表

参考文献

食品微生物基础与应用》在传统的食品微生物学基础上进行了重构，突出了实用性。在理论知识方面以“够用”为度，突出了实际操作技术的培训。注重理论知识与实践的衔接。在形式上淡化了传统的微生物学科体系的系统性，实行以项目为载体、以任务为导向进行编排。内容包括绪论、微生物的形态与结构、微生物营养、微生物的生长繁殖与代谢、微生物的分类、微生物菌种选育、微生物与食品生产、食品的微生物污染及其控制、食品微生物检验技术、食品微生物基础应用综合实训等方面的内容。