农产品加工工艺学

第二版前言

第一版前言

绪论

一、农产品加工的意义

二、农产品（粮油）加工的主要内容

三、开创农产品加工新局面

四、农产品加工工艺学的主要任务

第一章 稻谷加工

第一节 稻谷清理

一、风选

二、筛选

三、相对密度分选

四、磁选

第二节 砻谷

一、砻谷的基本方法与原理

二、砻谷设备

三、稻壳分离

四、稻壳收集

五、谷糙分离

第三节 稻谷的碾米工艺

一、碾米的基本方法与原理

二、影响碾米机工艺效果的因素

三、典型碾米设备

四、成品及副产品整理

第四节 大米的精加工

一、免淘洗米加工

二、蒸谷米加工

三、营养强化米加工

四、留胚米加工

五、配制米加工

思考题

第二章 小麦面粉及面粉制品加工

第一节 小麦制粉

一、小麦籽粒的结构特性

二、小麦的清理与润麦

三、小麦的碾磨、筛分与面粉处理

第二节 焙烤食品

一、原辅料工艺性能

二、饼干生产工艺

三、面包生产基本理论及工艺

第三节 挂面、方便面生产

一、挂面生产

二、方便面生产

思考题

第三章 淀粉生产及淀粉制糖

第一节 玉米淀粉生产

一、玉米淀粉生产工艺流程

二、玉米淀粉生产工艺原理与技术

第二节 马铃薯淀粉生产

一、马铃薯原料及淀粉生产工艺

二、马铃薯淀粉生产要点

第三节 变性淀粉生产

一、淀粉变性的目的

二、变性淀粉的分类

三、变性淀粉的生产工艺

四、几种主要的变性淀粉

第四节 淀粉制糖

一、淀粉糖品的种类

二、淀粉糖品的性质

三、淀粉糖制备理论

四、淀粉酶法水解技术

五、葡萄糖生产工艺

六、淀粉糖浆生产工艺

七、果葡糖浆生产工艺

第五节 现代技术在淀粉生产及淀粉制糖中的应用

一、膜分离技术在淀粉加工中的应用

二、超声波技术在淀粉生产和淀粉制糖中的应用

三、挤压技术在淀粉生产和淀粉制糖中的应用

思考题

第四章 植物油制取、精炼及加工

第一节 植物油料的种类、化学成分及主要提取方法

一、植物油料的种类

二、植物油料的主要化学成分

三、植物油提取的主要方法

第二节 植物油料的预处理

一、油料的清理

二、制坯

三、油料生坯的挤压膨化

第三节 大豆油提取

一、压榨法提取大豆油

二、浸出法制取大豆油

第四节 超临界流体萃取法制油

一、超临界流体萃取法制油的原理

二、超临界流体萃取工艺

第五节 水溶剂法制油

一、水代法制油

二、水剂法制油

第六节 其他植物油料的制油特点

一、油菜籽制油

二、棉籽制油

三、花生制油

四、葵花籽制油

五、米糠制油

六、玉米胚芽制油

第七节 油脂的精炼

一、毛油中机械杂质的去除

二、脱胶

三、脱酸

四、脱色

五、脱臭

六、脱蜡

第八节 油脂的加工

一、油脂的氢化

二、人造奶油

三、起酥油

思考题

第五章 大豆蛋白质的提取及在食品加工中的利用

第一节 大豆蛋白质的基本特性

一、大豆蛋白质的分类和组成

二、大豆蛋白质的溶解特性

三、大豆蛋白质的变性

四、大豆蛋白质的功能性

五、大豆中抗营养物质的作用及处理

第二节 大豆蛋白质提取工艺

一、大豆浓缩蛋白的生产

二、大豆分离蛋白的生产

三、大豆组织蛋白的生产

第三节 大豆蛋白质在食品中的应用和处理

一、大豆蛋白制品的应用

二、大豆蛋白制品中不良气味的产生及防止

思考题

第六章 酿造调味品

第一节 酱油

一、酱油酿造生产技术概述

二、酱油酿造原辅料及工艺特性

三、酱油生产工艺

第二节 食醋

一、食醋的起源与发展

二、食醋的分类

三、食醋生产工艺

思考题

第七章 酿酒

第一节 白酒

一、白酒的分类

二、白酒原辅料

三、白酒酿造基础理论

四、大曲法白酒

五、小曲法白酒

六、液固结合法白酒

第二节 黄酒

一、原料要求

二、曲、酒药和酒母

三、黄酒生产工艺概述

思考题

第八章 农产品加工副产品综合利用

第一节 稻谷加工副产品综合利用

一、稻壳的综合利用

二、米糠的综合利用

第二节 小麦加工副产品综合利用

一、小麦麸皮的综合利用

二、小麦胚芽的综合利用

第三节 玉米加工副产品的综合利用

一、玉米胚芽的综合利用

二、麸质和皮渣的综合利用

第四节 大豆及植物油脂副产品综合利用

一、豆制品加工副产品的综合利用

二、植物油脂副产品的综合利用

思考题

主要参考文献

《农产品加工工艺学（第二版）》主要阐述了粮食、油料初加工与深加工的基本原理、工艺流程和操作要点，较为全面地反映了我国农产品（粮油）加工的传统工艺和现代工艺技术概况。全书共八章，主要介绍稻谷加工，小麦面粉及面粉制品加工，淀粉生产及淀粉制糖，植物油制取、精炼及加工，大豆蛋白质的提取及在食品加工中的利用，酿造调味品，酿酒，农产品加工副产品综合利用。
　　《农产品加工工艺学（第二版）》为高等院校食品科学与工程、粮食工程及相关专业课程的教学用书，也可供企业科研技术人员参考。