食品化学实验指导

1文献来源

摘要与索引

期刊与杂志

进展与评论

综述

网络信息来源

2食品的评价

颜色

质构

风味

3客观方法

4感官方法

创建感官评定实验用表

5实验记录

格式

《食品科学》中的表格示例

《食品科学》中的图示例

6研究论文的格式指导

IFT科学杂志的任务

编辑政策

期刊栏目

稿件的要求

参考文献的格式

编辑审阅和处理

投稿指南

提交前的检查清单

7个人课题

研究计划

口头陈述

书面报告

等级评分卡

8实验：食品的感官评定

实验1基本滋味的阈值浓度

实验2温度对滋味的影响

实验3对苯基硫脲的品尝

实验4糖类甜度的比较

实验5鉴定样品

实验6A差异检验

实验6B描述性实验

实验6C影响性实验

实验7受体的适应性

9实验：食品的客观评价

质构

10实验：食品的物理性质

实验1水分活度

实验2黏度

实验3相对密度和折射率

11实验：物质的分散体系

实验1溶液

实验2乳状液

实验3蛋白质的起泡性

12实验：脂质

实验1脂质和脂肪酸的气味及物理状态

实验2溶解度、相对密度和折射率

实验3吸水能力

实验4脂肪的可塑性

实验5巧克力中的脂肪起霜

实验6氧化酸败

13实验：氨基酸、蛋白质和美拉德褐变

实验1美拉德反应

实验2蛋白质的定性检测

实验3双缩脲法定量测定食品中的蛋白质

实验4热对蛋白质的影响

实验5蛋白质的凝结

实验6pH对肉蛋白质水合能力的影响

实验7纺丝纤维产品

实验8凝乳酶对牛奶蛋白的影响

14实验：明胶

实验1明胶浓度、pH、蔗糖浓度和蛋白水解酶对明胶凝胶强度的影响

实验2内源酶对明胶凝胶强度的影响

15实验：碳水化合物

实验1费林试剂定容法测定还原糖

实验2淀粉的微观结构

实验3淀粉凝胶

实验4淀粉糊的黏性曲线

16实验：面粉混合物

实验1面筋球

实验2甜曲奇

实验3巧克力蛋糕

17实验：色素

实验1肌红蛋白的颜色反应

实验2热和pH对植物色素的影响

实验3绿色蔬菜叶中色素的分离

实验4酶促褐变

实验5测定过氧化物酶活力以评价热烫的充分性

实验6橘子颜色的测量

18实验：果胶

实验1果胶物质的组织化学定位

实验2果胶凝胶

19实验：合成的碳水化合物食品胶体

实验1纤维素胶的分散性和热胶凝性

实验2海藻胶

20实验仪器指导

Brookfield黏度计(表盘式和数字式)

补偿型极点求积仪

稠度计(Bostwick)

亨特色差计

相对密度计

Instron材料测试仪

凝胶测定仪

线性铺展仪

透度计或压缩仪

pH计

反射仪

折射仪

种子置换装置

剪切力测试仪

酥松性测定仪

固体相对密度计

分光光度计

StableMicroSystems质构分析仪

游标卡尺

糊化黏度仪

水分活度仪

附录

　　美国普渡大学食品和营养系主任Connie．MWeaver教授长期从事食品化学的教学工作。他和JamesDaniel副教授编写的这本食品化学实验指导很好地阐明了一些食品化学理论课所讨论的重要的食品加工和保藏过程中的化学和物理学的原理，所设计的实验基本涵盖了食品化学各部分的主要内容，有助于学生加深食品化学理论知识的理解，了解和掌握食品研究的方法、仪器和设备。该书比较系统地介绍了进行实验设计、开展实验、做好实验记录、总结和报道实验结果等的方法和途径，这对培养学生的创新思维，掌握实验技能，提高学术研究与交流能力非常有益。　　以印第安纳州西拉斐特市普渡大学食品和营养系食品化学课程实验为基础，《食品化学实验指导》(第二版)一书包括12项实验课程内容。这些实验课程内容介绍全面，基本涵盖了食品化学各方面的主要内容，很好地阐明了食品化学理论课所讨论的重要的食品加工和保藏过程中的化学和物理学的原理，可以很好的与“食品化学”理论课程配套使用。　　本书除了介绍基本的实验内容外，还系统地介绍了常用食品仪器设备的使用方法与步骤，可以成为学生掌握仪器的指导用书。更值得一提的是，本书介绍了一些进行实验设计和开展食品研究的理念与方法，而且提供机会让学生熟悉有关食品研究的主要刊物，注重对学生创新思维和学术研究能力的培养。