食品微生物学

第一章 绪论

第一节 微生物及其生物学特点

第二节 食品微生物学及其任务

第二章 原核微生物

第一节 细菌

第二节 放线菌

第三节 其他原核微生物

第三章 真核微生物

第一节 酵母菌

第二节 霉菌

第四章 非细胞型微生物

第一节 病毒

第二节 噬菌体

第五章 微生物的营养

第一节 微生物的营养需求

第二节 微生物对营养物质的吸收

第三节 微生物的营养类型

第四节 培养基

第六章 微生物的生长与控制

第一节 微生物的生长

第二节 微生物的生长规律

第三节 环境条件对微生物生长的影响

第四节 工业上常用的微生物连续培养技术

第七章 微生物的遗传变异与菌种选育

第一节 微生物遗传变异的物质基础

第二节 微生物的基因突变

第三节 微生物的基因重组

第四节 微生物的菌种选育

第五节 微生物的菌种保藏及复壮

第八章 微生物与食品生产

第一节 食品工业中常用的细菌及其应用

第二节 食品工业中常用的酵母菌及其应用

第三节 食品工业中常用的霉菌及其应用

第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用

第九章 微生物与食品变质

第一节 食品的微生物污染及其控制

第二节 微生物引起食品腐败变质的原理

第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件

第四节 食品腐败变质的症状、判断及引起变质的微生物类群

第五节 食品保藏中的防腐与杀菌措施

第十章 微生物与食品卫生

第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒

第二节 常见致病微生物

第三节 食品卫生标准中的微生物指标

第十一章 食品微生物实验实训

实验一 显微镜的使用技术及细菌基本形态观察

实验二 细菌涂?制作和革兰氏染色技术

实验三 细菌的特殊染色技术

实验四 放线菌、霉菌插片培养技术及其形态观察

实验五 酵母菌的形态观察及大小测定技术

实验六 酵母菌死、活细胞的鉴别及镜检计数

实验七 培养基的制备与灭菌技术

实验八 微生物的分离与纯化和接种技术

实验九 菌种保藏技术

实验十 食品中菌落总数的测定

实验十一 食品中大肠菌群的测定

实验十二 发酵乳实验

参考文献

近年来，伴随着我国食品工业快速发展和高等职业技术教育的兴起，众多院校设置了相关的食品专业。食品微生物学是食品科学领域的一门重要学科，也是有关食品专业的一门必修课程。因此本书按照食品类专业对食品微生物学课程教学的基本要求，并充分考虑高等职业技术教育培养高技能人才的目标规格编写。
食品微生物学是一门系统的学科，本书既注重微生物学的基础，又突出微生物与食品的关系。在微生物学基础方面，系统介绍了原核微生物、真核微生物、非细胞型微生物的形态结构、营养、生长繁殖、遗传变异和菌种选育，力求简洁明了、深入浅出。在微生物与食品的关系方面，突出微生物在食品生产中的应用，系统介绍了微生物与食品变质的关系，并按照最新国家相关标准介绍了食品卫生内容。
本教材注重理论与实践的结合。本书共分十一章，前十章为微生物理论与应用内容，每章以知识目标、技能目标开篇，以本章小结、复习思考题结束。力求使学生明白学习重点，能力培养重点，同时拓展学生的学习视野。第十一章为实验训内容，共十二个实验。实验实训配合理论知识的递增规律进行内容安排，对学生进行微生物实验基本技能、微生物检测能力、微生物在食品生产中应用能力的培养。
本教材共分十一章，由杨玉红任主编并统稿，肖付才任副主编。编写分工：第一、二、三、四章由肖付才（许昌职业技术学院）编写，第五、六章由张继英（信阳农业专科学校）编写，第七章由魏晓华．（威海职业学院）编写，第八章由吴俊琢（濮阳职业技术学院）编写，第九、十、十一章由杨玉红（鹤壁职业技术学院）编写。
本教材可作为高职高专食类专业的教材及食品卫生与检验的培训教材，也可作为食品企业人员的参考资料。