五谷杂粮食品加工

第一章概述1

第一节我国杂粮分类及其特征1

一、杂粮分类1

二、禾谷类杂粮1

第二节我国杂粮资源深加工的利用现状5

一、杂粮深加工的主要形式5

二、杂粮深加工的利用及开发现状7

三、杂粮深加工存在的问题8

第三节我国杂粮深加工的发展趋势9

一、依靠科技提高杂粮食品的品质和加工技术9

二、大力开发杂粮功能性食品10

三、开展杂粮的多元化利用途径研究10

第二章玉米食品加工技术11

第一节玉米焙烤食品11

一、玉米面包11

二、玉米蛋糕12

三、三合面发糕13

四、玉米蜂糕13

五、玉米制凉粉14

第二节玉米面制品15

一、芙蓉玉米羹15

二、玉米面沙15

三、玉米蛋蛋16

四、小窝头17

五、小枣窝头17

六、果料窝头18

七、玉米面蒸饺18

八、萝卜丝团子19

九、二面豆沙包20

十、玉米面红枣糕20

十一、玉米面焖拌烂21

十二、蒸锅垒21

十三、三色菊花盏22

十四、玉米馃23

十五、芝麻煎堆23

十六、烤两面焦24

十七、玉米面夹心饼24

十八、玉珠煎饼25

十九、豆馅贴饼子25

第三节玉米膨化食品26

一、油炸玉米片26

二、玉米片加工技术27

三、玉米膨化糕28

第四节玉米发酵食品29

一、玉米啤酒29

二、玉米醋30

三、玉米奶饮料31

第五节玉米糖类食品31

一、玉米糖稀31

二、玉米糖33

三、玉米麻秆糖34

四、玉米饴糖35

第六节其他玉米食品36

一、玉米淀粉36

二、玉米油37

三、玉米粉条38

四、炸鲜玉米球39

五、金丝绣球39

六、香酥玉米豆40

第三章高粱食品加工技术41

第一节高粱面制品41

一、拌“猪肝”41

二、高粱面饸饹41

三、高粱面驴打滚42

四、烩包皮面42

五、无麦高粱面包43

六、高粱面鱼儿44

七、蒸高粱面卷45

八、酸辣面45

九、高粱面饼45

十、黏高粱米豆沙糕46

十一、酒糕46

十二、膨化粉面茶47

十三、高粱米粽子47

第二节高粱饮料和发酵食品48

一、高粱醋48

二、糯高粱小麦混酿小曲白酒51

三、高粱威士忌酒55

第三节高粱粥类食品56

一、山珍风味高粱米方便粥56

二、野味高粱快餐57

三、赤豆高粱粥58

第四节其他高粱食品58

一、高粱饴软糖58

二、家制高粱饴60

三、天然色素高粱红61

第四章小米食品加工技术62

第一节小米焙烤食品62

一、小米饼干62

二、小米面包63

三、小米威化饼干66

四、小米、豆粉营养饼干68

五、小米“香酥脆”曲奇饼干69

六、小米酥卷70

七、小米黑芝麻香酥片70

八、小米、荞麦蛋糕71

九、豆渣小米蛋糕72

十、小米富碘夹心蛋糕73

十一、烤小米饼75

第二节小米面制品76

一、小米挂面76

二、小米糖酥煎饼78

三、小米锅巴78

四、小米薄酥脆79

五、膨化小米面蒸糕80

六、红果丝糕81

七、小米水磨年糕81

八、小米面摊饼82

九、小米面菜煎饼83

第三节小米营养粥食品83

一、小米方便粥83

二、山珍小米速食粥84

三、五仁小米营养糊85

四、小米绿豆速食粥86

五、无油绿豆小米方便粥87

六、小米南瓜快餐粥88

七、方便营养米菜粥89

八、宫廷粟米茶羹90

九、小米营养配餐糊91

十、孕产妇型小米粥92

十一、豆汁粥93

十二、小米果羹94

第四节精制小米制品94

一、精制小米94

二、精洁免淘小米98

三、小米营养粉100

四、小米方便米粉101

五、麦粒素102

第五节小米饮料食品103

一、小米营养冰淇淋粉103

二、米豆饮料104

三、米醋饮料105

四、小米杏仁奶106

第六节小米发酵食品108

一、小米、绿豆发酵乳108

二、小米陈醋109

三、小米黄酒110

四、米酒（甜酒，延安风味）111

五、黄酒（延安风味）112

第七节其他小米食品113

一、小米凉粉113

二、橙汁小米糕113

三、五香甜沫114

第五章燕麦食品加工技术115

第一节燕麦焙烤食品115

一、燕麦面包115

二、燕麦玉米面包116

三、燕麦葡萄干面包117

四、燕麦饼干117

五、燕麦葡萄干饼干118

六、巧克力燕麦片饼119

七、牛奶伴侣燕麦饼干120

八、燕麦蛋糕121

九、燕麦纤维蛋糕121

十、燕麦酥饼123

十一、燕麦桃酥124

十二、燕麦膳食纤维汉堡肉饼124

第二节燕麦面制品126

一、燕麦营养保健挂面126

二、燕麦方便面128

三、莜面山药鱼128

四、莜面窝窝129

五、莜面鱼鱼130

六、冷冻莜面131

七、燕麦营养粉131

八、燕麦复合营养粉132

九、速食燕麦粥133

十、燕麦羊肉酥134

第三节燕麦饮料和发酵食品136

一、燕麦营养乳136

二、燕麦发酵乳137

三、燕麦格瓦斯137

四、发芽大豆燕麦乳138

五、燕麦酒139

第四节燕麦米和燕麦片140

一、即食燕麦米140

二、燕麦片142

三、营养麦片144

四、燕麦膳食纤维咀嚼片144

五、燕麦蛋白纤维复合食品145

第五节其他燕麦食品146

一、莜面茶146

二、燕麦芽生产147

第六章荞麦食品加工技术148

第一节荞麦焙烤食品148

一、荞麦面包148

二、苦荞复合保健面包150

三、荞麦饼干151

四、荞麦混合粉饼干152

五、荞麦保健苏打饼干152

六、荞麦花生威化饼干154

七、荞麦蛋糕155

八、低糖荞麦蛋糕156

九、威宁荞酥157

十、云南荞饪158

十一、荞面咸味千层酥159

十二、苦荞麦保健威化饼160

十三、荞麦煎饼161

第二节荞麦面制品162

一、荞麦挂面162

二、荞麦方便面163

三、苦荞麦葛根挂面164

四、苦荞速食面165

五、荞麦面条166

六、三瓤荞饦167

七、荞麦通心粉168

八、朝鲜冷面168

九、荞面灌肠169

十、苦荞灌肠170

十一、荞麦面猫耳朵171

十二、扒糕172

十三、荞麦蒸饺172

十四、烫面软饼173

十五、荞麦搅团173

十六、荞面饸饹174

十七、荞麦面糊174

第三节荞麦饮料和发酵食品174

一、苦荞麦茶174

二、鸡腿菇荞麦冲调粉175

三、荞豆珍营养保健饮料176

四、荞麦酸奶178

五、荞麦醋179

六、荞麦豆酱180

七、荞麦酒181

第四节其他荞麦食品182

一、荞面蝌蚪凉粉182

二、荞麦纳豆183

三、苦荞麦营养麦片184

第七章薏米食品加工技术186

第一节薏米焙烤食品186

一、薏米饼干186

二、薏米点心饼干187

三、薏米酥187

四、薏米薄脆片188

第二节薏米面制品188

一、薏米大麦面条188

二、薏米乳酸发酵保健挂面189

三、薏米大麦粉190

第三节薏米发酵食品191

一、薏米黄酒191

二、薏米保健酒192

三、薏米发酵饮料194

四、薏米双歧杆菌酸乳195

五、薏米乳酸饮料196

六、薏米花生乳酸饮料197

七、发酵型薏米酸奶198

八、薏米醋200

九、薏米酒酿201

第四节薏米饮料食品201

一、薏米饮料201

二、薏米姜茶202

三、海带薏米饮料204

四、速溶薏米粉205

第五节薏米粥食品206

一、薏米粥206

二、薏米莲子粥207

三、冰糖薏米粥207

四、薏米山药粥207

五、鲜橘薏米露208

第六节薏米膨化食品208

一、薏米、大麦、玉米膨化食品208

二、薏米膨化食品209

第八章大麦食品加工技术211

第一节大麦焙烤食品211

一、大麦面包211

二、大麦粉蛋糕212

三、大麦饼干213

第二节大麦饮料及发酵制品214

一、大麦茶饮料214

二、黑大麦乳酸菌饮料215

三、麦茶发酵清凉饮料216

四、大麦啤酒217

五、可乐啤221

六、大麦糖浆222

七、大麦醪糟224

第三节大麦膨化食品224

一、大麦膨化粉224

二、大麦膨化小食品225

三、即食大麦营养保健粉226

第四节大麦粥食品227

一、双歧大麦速食粥227

二、大麦米粥228

三、红枣大麦小米粥229

四、麦仁豇豆汤229

五、大麦豆粉糊230

第五节麦片食品230

一、大麦芽营养原麦片230

二、大麦片231

第六节其他大麦食品232

一、大麦片粉232

二、大麦麦绿素233

第九章黑米食品加工技术235

第一节黑米焙烤食品235

一、新型酥皮黑米蛋糕235

二、营养黑米饼干236

三、黑米面包237

四、黑米膨化果237

第二节黑米面制品238

一、富锗黑米挂面238

二、新型黑米速熟挂面240

三、紫米面小枣窝头241

四、梅花黑米墩241

五、紫米糕242

六、黑米紫菜卷242

七、鸡茸紫米饺243

八、煎紫米藕夹243

第三节黑米饮料及发酵制品244

一、黑米乳酸菌饮料244

二、黑米冰淇淋245

三、黑米芝麻糊246

四、黑米啤酒246

五、黑米保健稠酒247

六、芦荟黑米酒249

七、黑糯米饮料250

八、黑米乳酸菌饮料250

九、黑米果茶251

第四节黑米粥食品252

一、黑米营养芝麻糊252

二、黑米八宝粥252

三、黑米八宝饭253

四、黑米八宝粥254

五、胭脂米粥254

六、富贵长生粥254

七、熏糯甜饭255

八、黑米八宝饭256

第五节其他黑米制品256

一、黑米营养米粉256

二、黑米方便饭257

第十章青稞（裸大麦）食品加工技术259

第一节青稞面制品259

一、青稞挂面259

二、青稞炒面260

第二节青稞发酵食品261

一、青稞酒261

二、青稞黄酒265

三、青稞大曲266

四、青稞啤酒267

第三节其他青稞食品268

一、青稞麦片268

二、青稞胚芽油软胶囊269

第十一章糜子食品加工技术272

第一节糜子面制品272

一、黄米年糕272

二、黄米炸糕272

三、黄米枣糕273

四、油馍馍273

五、黄米馍273

六、驴打滚（北京风味）274

七、黄米粽子275

八、黄米煎饼275

第二节糜子饮料及发酵食品276

一、糜米黄酒276

二、浑酒（榆林风味）278

三、凝乳型糜乐乳酸菌饮料278

四、茶汤279

五、糜子面茶280

第三节其他糜子食品280

一、炒米（蒙古族风味）280

二、黄米酸饭281

参考文献282

《五谷杂粮食品加工》可作为广大食品加工企业、加工专业户的指导书，亦可供相关科研人员、管理人员及食品专业师生参考。《五谷杂粮食品加工》主要介绍了我国谷类杂粮食品加工技术，主要介绍玉米、高粱、小米、燕麦、养麦、薏米、大麦、黑米、青稞、糜子等食品的最新加工技术，并介绍了杂粮加工原理和生产工艺等内容。