餐馆大揭秘
餐馆大揭秘封面图

餐馆大揭秘

肖正刚, 一鹤, 著

出版社:中国轻工业出版社

年代:2007

定价:25.0

书籍简介:

你知道餐馆业有哪些不为顾客所知的工作、生活吗?餐馆老板创业有几成靠机遇?厨师长如何在后厨叱咤风云?餐厅经理表面风光暗中又有多少难处?促销员怎么三言五语“促”走你的钞票?茶水、鲜榨汁饮料利润有多大?包桌菜单、单间费有什么玄机?以及诸多老北京、老饭馆的逸闻趣事,在书中都有一一描述。

书籍目录:

写在前面

顾客与餐馆大过招内行看门道

找家对路的餐馆

找餐馆的几张底牌

用餐目的要对路/地理位置很重要/风味特色须突出/消费标准先定好

谨防“推销”

点菜要自己做主

推荐莱须留心/推销技巧种种

促销员那温柔一刀

酒水促销的名堂

茶博士眼力非凡/酒小姐手段高超

退菜策略

迂回与阻击

起步要高/双方过招/谁是胜者/必退之菜/有效催菜/难逃郇闷

鲜榨果汁的玄机

榨果汁与榨钱包

果汁种种/喝水果是品位/玄机何在/差距悬殊/慎喝果汁

“饭点”时间慎点菜

饭馆最忙时不适合用餐

何谓“饭点”/催字招数多/“沽清”以减少嘛烦/冰镇节约时间/无可奈何的对策

迷人的陷阱透视种种玄机

华丽的菜谱

读懂菜谱用处大

精美的包装/菜谱传达的信息/读懂菜谱的六宗诀窍

包间费与最低消费种种

巧言欺客花招种种

包间收费没道理/最低消费设陷阱/又一花招服务费/专用莱谱名堂多

菜价论高低

菜谱价格揭秘

成本与售价差距咋恁大/菜为什么这样贵/饭馆是提款机吗/菜品到底是如何定价的/开饭馆得讲“傻子”精神

包桌菜,叫我如何爱你

生财有道的“包桌菜”

婚宴是件大事/高不成低不就/机关重重/喜出望外“安逸了”

小餐馆大智慧生财有术

一壶茶的身价

通过茶分辨顾客

公园内的茶餐厅/消费能力的标志/不必务虚名

冬天卖面夏天卖水

生财有道的小招数

洒水是老板的宠儿/流金淌银易如反掌/面点是老板的宝贝儿/包子王传奇

贵宾卡面面观

华而不实贵宾卡

令人扫兴的鸡肋/漫漫索卡路/不战而屈人之兵

抽奖返券花样多

拉住回头客的手段

“油老板儿”的火锅店/朝暮之间/黑猫白猫经验谈

打折与不打折种种

在回头率与利润率之间走钢丝

人气是商家的生命线/破财消灾的“危机公关”/洒水海鲜不打折

“拆迁”造就的老板

人挪活,树挪死

很多老板起步并不高/天时地利人和/餐饮业的“狂热一族”

经理

好汉子不爱干,赖汉子干不来

千条线纫一根针/内练一口气/外练筋骨皮/累出了亚健康

一将难求的厨师长

餐馆成败系于一身

多年媳妇熬成婆/后厨半边天下/包厨房的穴头/一将难求/身败名裂难以存身

我是厨师我怕谁

“厨师”是个铁饭碗

走遍天下都不怕/学艺难/一把莱刀闹革命

“堂倌”的功夫

要想称职不容易

“见什么人说什么话”是基本功/没两下子当不了“跑堂的”/江湖隐语及暗号/冤家路窄的“跑单客”

小力本的命运

底层人员奋斗史

等级分明的“金字塔”/从“碎催”开始拼搏

铁打的营盘流水的兵

生命在于运动,升值在于“跳槽”

“跑大棚”的厨师行厨/长年招聘的背后/应聘种种

“给个知县都不换”的肥差

餐馆采购是“大爷”

采购是老板的嫡系部队/“常在河边走,难保不湿鞋”/反贪监察机制

保安,你别站错了岗

餐厅的门面

莫把保安当成保镖/剑拔弩张争抡地盘/监守自盗远走高飞

爱恨情仇万花筒

打工妹的情感世界

情人节的玫瑰/捆绑不成夫妻/嫁根扁担抱着走

险恶江湖谁是胜者

供货商与餐厅的猫鼠游戏

离不开惹不起的一对“冤家”

打入餐厅不容易/拖欠货款是常事/竹篮打水人士楼空

连锁与分店

真假难辨,不欢而散

名牌效应/借金鸡下金蛋盖老板施计/吃馅饼入陷阱“百卉园”中招

揭秘海鲜池

海鲜内幕,点与不点两难

海鲜池与海鲜商/宰客的招数/猫鼠游戏谁是胜家/养海鲜也有难处

背靠大树好乘凉

餐馆的外围部队

“花仙子”传奇/台布的名堂/怀抱吉他的“杜十娘”

我们还能安全地吃什么可怕的制作黑幕

看不见的战线

厨房背后

莫道眼不见为净/徒有其名消毒柜/万能的“一品抹布”/“水煮鱼”的剩油哪儿去了

卫生是餐馆的名片

识别餐馆

聚焦卫生间/健康胸卡“捉迷藏”/“卫生餐巾”不卫生/别有洞天冷荤间“达克特”吓煞洋老板

我们还能安全地吃什么

令人心悸

羊杂碎里的针头/豌豆黄里的锡块/一夜闻名的“福寿螺”/神通广大的“嫩内粉”/王老师的“黑名单”

民以食为天,食以安为先

人体“耐药试验”何日方休

鸭蛋黄为什么这样红/凤爪为什么这样白/粽叶为什么这样绿/海参、鱿鱼“猫腻”多/松香的功能/空心红草莓与带尖西红柿

前言

餐馆有自己的江湖。不同菜系仿佛是“少林”、“武当”等门派,公认的“烹饪大师”便是各派的“掌门”了。

要想得道称雄,入了门须从“小力本”做起,历经“砸煤、添火、掏炉坑”、“料青、开生”、“打荷、配菜”。吃尽苦头。直到有了自己的地盘占有了“火眼”、把住了“炒勺”,才算是站住了脚。待年过三十,当上头灶(厨师长),开门收徒,在后厨尊称“老大”,才算是混出了名堂。真正做到。红白两家、跑堂站灶”,十八般兵器。样样耍得起来,徒众遍地、香火满堂,即堪称一路英豪!江湖险恶,山高水深。涉足其中,难免身不由己。有心发财,投资百万,踌躇满志,哪料得,不到半年便赔了个稀里哗啦。骑虎难下;那一边无心插柳者。一场拆迁下来。却造就了几个江湖豪客“立腕成名”;厨师长修炼多年,功成名就,却不料大意失荆州,被贪财的小徒弟掀翻了船。灰头土脸、铩羽而归:经理表面风光暗中又有多少难处:小厨子怎样“一把菜刀闹革命”,改写命运新篇章;什么是饭馆的“四梁八柱”。“跑大棚的”在厨行中处于何种地位。三把笤帚如何瓦解了四个小徒弟的哥们义气,打工妹难舍难离的爱恨情仇……这些在餐馆江湖中不为顾客所知的工作、情感、生活,在书中都有风趣真实的描述。

至于江湖中的诸多玄机暗箭,例如不法餐馆如何“报花账”、“码黑单”;有哪些严重威胁人们健康安全的制作黑幕;包桌菜单、单间费有什么“猫腻”;茶水、鲜榨汁饮料利润有多大:促销员如何三言两语“促”走你的钞票……这些外人难以察觉的机密。本书亦逐一披露,并特别破解了某些饭馆秘不示人的“生财之道”,使读者免遭暗算。

此外还穿插许多老北京、老饭馆的逸闻趣事,读来令人兴味盎然!

内容摘要:

  “饮食文化小丛书”是中国轻工业出版社全新推出的一套集文化、美食、餐饮知识为一体的经典小丛书,极富情趣。本书为丛书之三,向读者揭示了许多您渴望了解却又无从知道的餐饮行业的机密。作者多年从事餐饮行业,他将自己多年了解、观察的行业内幕一一揭开,吊足了您的胃口,吸引着您的眼球。  本书内容使您对饭馆的过去和现在、行当和运作、传统和习惯有一个概括的了解,特别对破解当前某些饭馆秘不示人的“生财之道”有一定的参考作用。  书中还有对老饭馆和成功餐馆经验的介绍,可以参考借鉴,也有对部分餐馆某些不良习俗的批评,希望借此引起业内人士的警惕,不要在自己的发展道路上重蹈他人的覆辙。

书籍规格:

书籍详细信息
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丛书名饮食文化小丛书
9787501959549
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出版地北京出版单位中国轻工业出版社
版次1版印次1
定价(元)25.0语种简体中文
尺寸19装帧平装
页数印数 8000
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书籍信息归属:

餐馆大揭秘是中国轻工业出版社于2007.06出版的中图分类号为 F719.3 的主题关于 餐厅-商业经营 的书籍。