中西餐饮服务实训教程

前言

第一章餐饮部概述

第一节餐饮部的组织机构及岗位设置

第二节餐饮部的内外协调与沟通

第三节顾客心理

第四节职能定位

第二章餐厅迎宾员服务实训

第一节餐厅迎宾员的岗位职责

第二节餐厅迎宾员的基本技能实训

实训项目1仪容、仪表、仪态

实训项目2微笑服务

实训项目3安排座位

实训项目4接听电话

第三节餐厅迎宾员的实训流程

实训项目5散餐预订服务

实训项目6迎宾及引领服务

实训项目7候位客人服务

实训项目8送客服务

第三章中西餐饮服务基本技能实训

第一节托盘实训

实训项目1轻托（腰托）

实训项目2重托（肩托）

实训项目3端盘（徒手端托）

第二节餐巾折花实训

实训项目4餐巾折花

第三节摆台实训

实训项目5中餐席位安排

实训项目6铺台布

实训项目7中餐零点摆台

实训项目8中餐宴台摆台

实训项目9西餐席位安排

实训项目10西餐早餐摆台

实训项目11西餐宴会摆台

第四节斟酒实训

实训项目12白酒服务

实训项目13啤酒服务

实训项目14红葡萄酒服务

实训项目15白葡萄酒服务

实训项目16香槟酒服务

第五节上菜与分菜实训

实训项目17宴会上菜

实训项目18中餐分菜

实训项目19特殊菜式的分菜法

第六节中餐撤换餐具实训

实训项目20撤换骨碟

实训项目21撤换烟灰缸

第七节其他技能实训

实训项目22茶水服务

实训项目23为客人点烟

实训项目24客前烹制服务

第四章中餐厅值台的岗位职责

第一节中餐厅值台员的岗位职责

第二节中餐零点值台员的实训流程

实训项目1接受点菜服务

实训项目2结账收款服务

实训项目3中餐早茶服务

实训项目4中餐零点服务

第三节中餐宴会值台员的实训流程

实训项目5宴会预订服务

实训项目6中餐宴会服务

实训项目7茶话会服务

第五章西餐厅值台员服务实训

第一节西餐厅值台的岗位职责

第二节西餐零点值台员的实训流程

实训项目1法式服务

实训项目2俄式服务

实训项目3美式服务

实训项目4英式服务

第三节西餐宴会值台员的实训流程

实训项目5餐前准备工作

……

第六章餐厅传菜员服务实训

第七章餐厅收银员服务实训

附录

参考文献

《中西餐饮服务实训教程》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材之一。
全书共七章，内容包括餐饮部概述、餐厅迎宾员服务实训、中西餐饮服务基本技能实训、中餐厅值台员服务实训、西餐厅值台员服务实训、餐厅传菜员服务实训、餐厅收银员服务实训。本书内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，具有较强的可操作性。
《中西餐饮服务实训教程》可作为高职高专院校旅游管理及相关专业教材，也可作为饭店岗位培训教材和饭店服务管理及相关专业教材，也可作为饭店岗位培训教材和饭店服务员等级考试用书。
本教材配有电子教案，凡使用本书作类教材的教师或学校可向出版社索取。您可以发送电子邮件至cmpgaozhi@ sina.com，或拨打咨询电话010-883795。