餐饮服务与管理

第一编餐饮概述

第1章餐饮业概述

学习目标

1.1餐饮业发展概况

1.2餐饮企业的表现形式及基本特点

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第2章餐饮企业的地位、任务和经营特点

学习目标

2.1餐饮企业的地位

2.2餐饮企业的任务

2.3餐饮企业的经营特点

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第3章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责

学习目标

3.1社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责

3.2酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第二编餐饮服务

第4章餐饮服务基本功

学习目标

4.1托盘

4.2餐巾折花

4.3摆台

4.4斟酒

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第5章用餐服务方式

学习目标

5.1西餐常用服务方式

5.2中餐常用服务方式

5.3自助餐服务方式

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第6章餐饮服务的主要环节

学习目标

6.1餐前准备环节

6.2开餐服务环节

6.3就餐服务环节

6.4餐后服务环节

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第三编餐饮管理

第7章菜单的筹划、设计与制作实施

学习目标

7.1固定菜单的筹划、设计、制作

7.2变动菜单的筹划与实施

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第8章餐饮原料的采购与库存管理

学习目标

8.1餐饮原料的采购管理

8.2餐饮原料的库存管理

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第9章餐饮产品的生产管理

学习目标

9.1餐饮生产管理概述

9.2餐饮生产组织机构及人员配置

9.3餐饮生产场所的安排与布局

9.4餐饮生产质量控制

9.5饮品生产管理

9.6管事部的运行与管理

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用