风味干酱生产技术

第一章风味酱的分类和生产原料

第一节酱类制品生产史

第二节酱类生产的特点及其分类

一、面酱类

二、黄酱类

三、甜米酱

四、蚕豆酱

五、辣椒酱

六、花生酱

七、芝麻酱

八、鱼子酱

九、豆豉

十、果酱

十一、蔬菜酱

十二、虾酱

十三、肉酱

第三节风味酱类生产原料

一、蛋白质原料

二、淀粉质原料

三、其他淀粉质原料

四、食盐

五、水

第四节辅料

一、调味食品添加剂

二、香辛料

第二章发酵风味酱类生产技术

第一节黄豆酱和甜面酱

一、黄豆酱生产加工技术

二、大缸黄干酱和稀黄酱生产技术

三、普通甜面酱生产技术

四、黄酱、干酱、甜面酱的质量指标

五、新型甜面酱生产技术

第二节豆豉

一、豆豉的种类

二、豆豉生产工艺

三、名特优豆豉加工工艺

第三节豆瓣酱(蚕豆酱)的生产加工技术

一、豆瓣的种类

二、豆瓣酱生产加工技术

三、成品质量指标

第四节新型发酵豆酱

一、蒲公英蚕豆辣酱

二、西瓜豆瓣酱

三、西瓜辣豆酱

四、瓶装南瓜豆瓣辣酱

五、速酿大豆酱

六、天然晒制香辣豆酱

七、翠微辣豆瓣酱

八、豌豆芝麻酱

九、青豆酱罐头

十、豆饼大酱

十一、豆瓣辣酱

十二、胡玉美蚕豆辣酱

十三、安庆蚕豆辣酱

十四、海带豆瓣辣酱

十五、香味大酱

十六、霉豆渣酱

十七、绿豆酱

第五节其他发酵酱类

一、蘑菇面酱

二、咸味西瓜酱

三、风味辣椒酱饼

四、果味辣椒酱

五、纯天然辣味复合酱

六、草菇姜味辣酱

七、甜米酱

八、小麦酱

九、荞麦酱

十、黑麦仁香菇营养酱

十一、保健复合型橘皮酱

十二、扇贝酱

十三、纤维型调味酱

十四、平菇风味芝麻酱

十五、发酵型风味金针菇酱

第三章调制风味酱类生产技术

第一节辣酱

一、辣椒酱

二、新型辣椒酱

三、浓缩辣椒酱

四、辣油椒酱罐头

五、贵州辣椒酱

六、海鲜辣椒酱

七、蘑菇麻辣酱

八、麻油蒜酱

九、榨菜香辣酱

十、辣根调味酱

十一、方便面用麻辣酱

十二、自制干妈酱

十三、鲜辣色拉调味酱

十四、五味辣酱

十五、青胡椒酱

十六、四川麻婆豆腐调味酱

十七、面包涂抹用蒜酱

十八、番茄蒜蓉酱

十九、山楂蒜蓉酱

二十、速食鲜辣酱

二十一、蒜蓉辣酱

二十二、风味大蒜辣椒酱

二十三、蒜蓉西瓜酱

二十四、蒜蓉辣椒酱

二十五、特制蒜蓉辣酱

二十六、美味蒜蓉酱

二十七、牛蒡蒜蓉调味酱

二十八、天津蒜蓉辣酱

二十九、富顺香辣酱

三十、六必居花生辣酱、芝麻辣酱

三十一、北方辣酱

三十二、上海八宝辣酱

第二节海鲜风味酱

一、调味虾头酱

二、海带花生营养调味酱

三、海带蒜蓉营养酱

四、银鱼调味酱

五、蟹酱

六、海鲜调味酱

七、绿藻酱

八、羊栖菜调味料酱

九、紫菜酱

十、鱼酱

十一、复合动植物蛋白风味酱

十二、天津海鲜酱

十三、胶东渔家海鲜酱

十四、鱼子酱

第三节肉酱

一、泡椒牛肉酱

二、复合型麻辣牛肉酱

三、辣椒牛肉酱

四、软包装香辣牛肉酱

五、牛肉香辣酱

六、榨菜牛肉酱

七、牛骨糊营养酱

八、鲜味杂酱

九、鹅肥肝酱

十、胡萝卜骨酱

十一、鸡肉番茄酱

十二、多味鲜骨酱

第四节花生酱和芝麻酱

一、稳定性花生酱

二、可可花生酱

三、胡萝卜低脂花生酱

四、脱脂麦胚花生酱

五、多维麦胚花生芝麻酱

六、吕根计芝麻酱

第五节食用菌调味酱

一、香菇大蒜调味酱

二、五香松菌酱

三、猴头菇蛋黄酱

四、黑木耳果味酱

五、风味平菇酱

六、风味蘑菇酱

第六节瓜果蔬菜酱

一、西瓜酱

二、保健型西瓜酱

三、西瓜皮糖酱

四、西瓜皮酱

五、复合西瓜皮酱

六、西瓜番茄酱

七、低糖南瓜果酱

八、低糖山楂、南瓜复合果酱

九、苦瓜酱

十、冬瓜酱

十一、低糖型三瓜酱

十二、香椿酱

十三、茄汁西葫芦酱

十四、风味番茄酱

十五、多维番茄酱

十六、番茄沙司

十七、酸甜酱

十八、龙葵酱

十九、胡萝卜橘皮复合酱

二十、胡萝卜酱

二十一、陈皮柠檬酱

二十二、复合营养芦笋酱

二十三、低糖芦荟苹果酱

二十四、仙人掌糖酱

二十五、马齿苋果酱

二十六、多维枣酱

二十七、洋葱酱

第七节其他调制酱类

一、芥末酱

二、紫苏梅酱

三、紫苏复合调味酱

四、沙茶酱

五、可可鸡蛋调味酱

六、高碘鸡蛋酱

七、蛋黄酱

八、XO酱

九、咖喱酱

十、墨西哥咖喱酱

十一、方便咖喱

十二、素炸酱

十三、多味酱

十四、美式烤肉酱

十五、墨西哥塔可酱

十六、墨西哥烧烤酱

十七、北京烤鸭面酱

十八、桂林酱

十九、北京王致和腐乳酱

二十、南宁海鲜酱

参考文献

前言

酱类在人们饮食生活中占有重要的地位，是人们生活的必需品。酱类有效成分的色、香、味构成了酱的主要特色。利用大豆制酱是中国人的发明，而后又传到日本等国家。在我国有许多种酱，有以大豆、面粉、大米、蚕豆等粮食为原料加工生产的酱类，也有以果蔬、鱼、肉、食用菌等为原料加工生产的酱类，及以上述酱类为基础原料辅以各种其他辅料，经过调制加工而成的系列酱类产品，这些酱类有的是各地传统的名优产品，也有采用新技术开发生产的新产品。这些酱品不仅热量低，而且营养丰富，被誉为“健康食品”。

为了使这些酱更好地发挥作用，丰富人们的饮食生活，编者将我国各地的名优风味酱和采用新技术开发生产的各种风味酱进行了整理，编成此书。

本书由杜连起主编，参加编写工作的还有李润丰、韩连军、张文秋、刘德全、李香艳。

在编写过程中参考了有关专家和技术人员的许多文献报道，在此一并表示衷心的感谢。

由于水平所限，书中不妥之处在所难免，敬请广大同行和读者批评指正。

编者2006年1月

　　酱类在人民饮食生活中占有重要地位，是人们生活的必需品。本书主要介绍了以大豆、面粉、大米、蚕豆、果蔬等为原料的酱类，及以这些酱类为基料辅以各种其他辅料经过再加工的系列酱类制品(约150种)的生产技术，包括原料配方、生产工艺流程、操作要点、成品质量指标等。本书适用于从事酱类生产的食品企业技术人员、有关科研单位的科研人员、有关院校食品专业的师生参考使用，同样也适用于宾馆饭店和居家饮食生活。　　本书主要介绍了以大豆、面粉、大米、蚕豆、果蔬等为原料的酱类，及以这些酱类为基料辅以各种其他辅料经过再加工的系列酱类制品(约150种)的生产技术，包括原料配方、生产工艺流程、操作要点、成品质量指标等。