食品安全与卫生检测

概述

一、食品安全与人类健康

二、影响食品安全卫生的因素

三、保障食品安全卫生的措施

第一章 食品的安全卫生

第一节 各类食品的安全卫生

一、食品原料的安全卫生

二、水果、蔬菜的安全卫生

三、糕点的安全卫生

四、酒类的安全卫生

五、其他食品的安全卫生

六、食品添加剂的安全卫生

七、接触食品用物品的安全卫生

第二节 食品污染及预防

一、食品污染概述

二、生物性污染及预防

三、化学性污染及预防

四、放射性污染及预防

第三节 食物中毒及防治

一、食物中毒概述

二、细菌性食物中毒

三、有毒动植物中毒

四、化学毒物中毒

五、霉菌毒素食物中毒

六、食物中毒防治

思考与案例分析题

第二章 食品生产环境安全与卫生

第一节 食品生产环境安全与卫生

一、食品生产场所安全与卫生

二、食品经营场所安全与卫生

第二节 食品用水安全与卫生

一、饮用水标准

二、食品用水与食品卫生

三、自来水的安全性

四、井水与传染病

五、食品用水有害物质检测

第三节 食品流通安全与卫生

一、食品运输过程安全与卫生

二、冷链安全与卫生

三、餐盒（袋）安全与卫生

四、低温运输系统要求

五、出售店食品安全与卫生

第四节 从业人员卫生安全

一、从业人员卫生教育

二、从业人员健康管理

第五节 餐饮店安全与卫生

一、餐饮店经营设施标准

二、餐饮店菜板安全与卫生

三、餐饮店抹布安全与卫生

四、餐饮店毛巾安全与卫生

五、餐饮店餐具安全与卫生

思考与案例分析题

第三章 食品卫生检测有关知识

第一节 食品卫生检测基本知识

一、样品采集、制备和保存

二、样品预处理原则

三、样品的检测

第二节 食品质量感官检验技术

一、食品质量感官检验技术概念

二、食品质量感官检验技术的基本方法

三、食品质量感官检验技术应遵循的原则

四、对食品质量感官检验人员的要求

五、检验后食品的食用与处理原则

思考与模拟实训题

第四章 食品卫生检测技术

第一节 有毒有害物质检测

一、食品中黄曲霉毒素B。的检测

二、食品中Ⅳ一亚硝胺化合物的检测

三、食品中有机磷农药残留量的检测（气相色谱法）

第二节 食品添加剂的测定

一、食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）

二、食品中硝酸盐的测定（镉柱法）

三、食品中亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）

四、小麦粉中过氧化苯甲酰的测定（气相色谱法）

五、食品中苯甲酸（山梨酸）的测定（气相色谱法）

六、食品中糖精钠的测定（高效液相色谱法）

第三节 食品中有害矿物元素测定

一、食品中铅含量的测定

二、食品中砷含量的测定

第四节 常见食品掺假鉴别和检验

一、乳及乳制品掺假鉴别和检验

二、肉类制品掺假鉴别和检验

三、酒类掺假鉴别和检验

四、配制假果汁饮料的鉴别和检验

五、蜂蜜掺假鉴别和检验

六、酿造酱油和化学酱油鉴别和检验

七、辣椒掺红砖粉鉴别和检验

思考与模拟实训题

第五章 食品安全评价

第一节 食品安全的社会性

一、公共卫生与人体健康

二、食品安全卫生的社会学意义

第二节 食品安全管理和发展对策

一、食品安全面临的主要问题

二、我国食品安全管理状况

三、加强食品安全管理的措施

第三节 食品安全性评价

一、食品安全性评价概述

二、食品安全性评价程序

三、食品安全性的风险评价

四、食品安全性评价实例——转基因食品的安全性评价

五、食品中有害物质卫生标准的制定

思考题

第六章 食品质量控制

第一节 质量控制基础知识

一、质量管理概念

二、质量管理保障体系

三、全面质量管理

第二节 ISO9000：2000质量管理体系

一、ISO9000质量管理原则

二、企业推行ISO9000标准的意义

三、基本术语

第三节 GMP管理体系

一、GMP概述

二、食品GMP

三、饮料工厂GMP实例

四、GMP的认证

第四节 食品卫生操作程序（SSOP）

一、SSOP的概念

二、SSOP的内容

三、SSOP的意义

第五节 HACCP食品安全控制体系

一、HACCP的概念与作用

二、HACCP由来与发展

三、HACCP的基本原理

四、HACCP实施必备条件

五、HACCP计划的制定

六、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例

思考与案例分析题

第七章 食品安全有关机构介绍

第一节 国际食品管理机构简介

一、世界卫生组织

二、联合国粮食及农业组织

三、食品法典委员会

四、国际标准化组织

第二节 中国食品质量管理机构简介

一、卫生部

二、农业部

三、国家工商行政管理总局

四、国家食品药品监督管理局

五、国家质量监督检验检疫总局

第三节 食品质量认证认可体系

一、认证认可制度

二、中国认证认可体系

三、中国食品质量安全市场准入制度——QS认证

思考与案例分析题

第八章 食品安全性前景展望

一、我国食品安全现状

二、影响我国食品安全的主要原因

三、食品安全战略重点领域

四、结语

思考题

参考文献

《食品安全与卫生检测/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》紧扣高等学校人才培养规格要求，精选食品安全卫生相关理论与实践教学内容，着重增加新颖、典型的案例分析，提升食品企业基层生产、检测、管理人员和食品卫生监督人员处理、解决实际问题的能力。
　　《食品安全与卫生检测/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》主要内容包括：食品的安全卫生、食品生产环境安全与卫生、食品卫生检测有关知识、食品卫生检测技术、食品安全评价、食品质量控制、食品安全有关机构介绍、食品安全性前景展望等。
　　《食品安全与卫生检测/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》可作为应用型本科院校、高职高专院校、本科院校承办的职业技术学院、成人教育、五年制高职食品加工、食品安全等相关专业教学用书，也可供食品科研、生产人员使用。