巧手调味拌馅妙招

第一章 巧手调味第

一、调味基础知识

(一)什么叫调味

(二)调味的作用是什么

(三)调味的基本原则

1.根据调味的性质调味

2.根据原料调味

3.根据菜式调味

4周地因时因人调味

(四)调味分几个阶段

1.基本调味阶段

2.定型调味阶段

3.辅助调味阶段

(五)基本味型的种类

1.咸味型

2.甜味型

3.酸味型

4.苦味型

5.辣味型

6.鲜味型

二、常用调味料

(一)常用调味料的基本作用

(二)调味料的营养与功效

三、经典酱汁制作

(一)美味凉菜味汁制作

1.川式泡椒汁（27）2.时尚酸辣汁（28）3.新式葱油（28）4.辣椒香菇汁（28）5.时尚芥末味汁（29）6.椒麻味汁（29）7.陈皮味汁（29）8.五香味汁（30）9.红油蒜泥汁（30）10.香辣油（30）11.葱姜油（31）12.大料油（31）13.复制红醬油（31）14.复制白酱油（32）15.山椒汁（32）16.酸辣汁（32）17.红油味汁（33）18.酱香味汁（33）19.烤椒汁（34）20.甜辣汁（34）21.葱油味汁（34）22.小椒芹味汁（35）23.葱椒汁（35）24.辣芥汁（36）25.姜醋汁（36）26.豉醋汁（36）27.冷炝汁（37）28.黄椒酱汁（37）29.荔枝味汁（38）30，咖喱味汁（38）31.咸甜味汁（38）32.蚝油鲜味汁（39）33麻油蒜味汁（39）34.椒油蒜味汁（39）35.甜酱料味汁（40）36.茄醋葱味汁（40）37.薄荷酸辣汁（40）38.豉蚝蒜味汁（41）39.沙嗲花生酱汁（41）40.葱味陈芹汁（41）41.柱侯酱蒜味汁（42）42.果汁味汁（42）43.柠檬蜂蜜鲜橙汁（42）44.香槟沙拉酱汁（43）45.干拌辣味汁（43）46.糊辣剁椒味汁（43）47.皮蛋鲜椒味汁（44）48.蒜蓉腐乳辣味汁（44）49.五香豉椒鲜味汁（44）50.姜蒜豉味汁（45）51.新式怪味汁（45）52.台式酱料味汁（46）53.川味沙司汁（46）54.白兰地沙司汁（46）55.法式沙拉汁（46）56.美极小椒味汁（47）57.鱼露鲜味汁（47）58.辣式泰汁（48）59.芥辣汁（48）60.姜葱蓉蘸汁（48）61.蒜泥醋汁（49）62.山椒浸汁（49）63.芥末油汁（49）64.蒜椒白醋汁（49）65.酸辣汁（50）66.蒜味香辣汁（50）67.奇妙沙律酱（50）68.酸梅酱（51）69.乳猪蘸酱（5]）70.果汁（51）71.千岛汁（52）72.泰国辣鸡汁（52）73.芒果汁（52）74.奶香汁（53）75.姜末醋汁（53）76.乳香虾酱（53）77.台湾肉酱（54）78.美妙沙茶酱（54）79.果酱沙拉（54）80.京酱（55）81.榨菜肉酱（55）82.新派椒盐料（56）83.秘制红油（56）84.蚝香汁（56）85剧身芥辣酱（57）86.肉酱（57）87.涮羊肉酱（57）88.秘制鲜味汁（58）89.醉香汁（58）90.蘸狗肉酱（58）91.麻酱汁（59）92.烤鸭酱（59）93.特妙酱（59）94.葱椒泥（60）95.鲜椒酱（60）96.香辣酱（60）97.高汤豆花汁（61）98.豆花汁（61）99.海鲜辣根汁（62）100.海鲜醇香汁（62）101.海鲜爽口汁（62）102.老醋花生汁（62）103.桂花蜜汁（63）104.醉鸡香汁（63）105红卤作料汁（64）106.白卤作料汁（64）107.蒜泥麻酱汁（64）]08海鲜醋酱汁（64）109.鲁味烤鸭酱（65）110.蒜蓉麻汁酱（65）111麻油蒜泥汁（66）112.鱼芥刺身味汁（66）113.多味刺身味汁（66）114.五香汁（67）115.西式泡菜汁（67）116.芝麻酱汁（67）117.三合油（68）118.鱼香酱（68）119.麻豉辣酱（69）120.糊辣油（69）121.复制酱油（69）122.跳水味汁（70）123.椒麻汁（70）124.棒棒鸡丝麻辣汁（70）125.豆辮红油（71）126.黑椒汁（71）127.沙律汁（71）128.九味汁（72）129.牛柳汁（72）

（二）美味热菜味汁制作1.新式红烧肉调味汁（73）2.姜辣汁（73）3.兰州手抓羊肉调味汁（73）4.新式糖醋汁（74）5.乳香酱汁（74）6.麻辣味汁（74）7.酸辣味汁（75）8.海鲜味汁（75）9.创新香辣汁（75）10.新式剁椒酱（76）11.蒜蓉豆豉酱（76）12，新式铁板烧酱汁（77）13.新式蒜香骨腌料（77）14.时尚烧烤酱（77）15.泡红辣椒酱（78）16.剁椒味汁（78）17.鲜椒汁（79）18.糟醉汁（79）19.麻辣味汁（79）20.豉香汁（80）21.糊辣汁（80）22.香橙汁（81）23.陈皮味汁（81）24.豆辦汁（82）25.泡椒汁（82）26.洋葱汁（83）27.家常味汁（83）28.红乳麻酱味汁（83）29.沙茶甜酱味汁（84）3C.豆辦辣酱味汁（84）31.虾油汤味汁（84）32.孜然味汁（85）33.新式酸辣味汁（85）34.鲜辣味汁（86）35.青花椒味汁（86）36.双椒香味汁（86）3了.醋油沙司汁（87）38.川式卤水汁（87）39.盐香味汁（87）40.海派麻辣味汁（88）41.新式糖醋汁（88）42.黑椒味汁（89）43.鲜鱼酱味汁（89）44.紫苏酸味汁（89）45.烧烤汁（90）46.酸鲜汁（90）47.咸鲜汁（90）48.麻辣汁（91）49.花雕醉汁（91）50.五柳酸甜汁（91）51.鲍汁（92）52.糖醋汁（92）53.西汁（92）54.煎封汁（93）55.豉汁（93）56.京都汁（93）57.香橙汁（94）58.西柠汁（94）59.红花汁（94）60.葡味汁（95）61.海皇鲍汁（95）62.日式烧汁（95）63.纽西兰烧汁（96）64.三杯香汁（96）65.茶皇汁（97）66.香槟汁（97）67.木瓜汁（97）68.豉油皇鱼汁（98）69.蜜椒汁（98）70，蚝皇汁（98）71.虾露汁（99）72.红枣汁（99）73.酱香五味汁（100）74.菠萝汁（100）75.串烧汁（100）76.香糟汁（101）77.杏仁汁（101）78.火腿汁（101）79.菠菜汁（102）80.蟹汁（102）81.辣酒汁（103）82.红曲汁（103）83.可乐汁（103）84.桂花汁（104）85.酱香卤汁（104）86.提汁（104）87.黑椒酱（104）88.蒜蓉蒸酱（105）89.碎椒蒸酱（105）90.酱皇（106）91.十三香辣酱（106）92.印尼咖喱酱（107）93.香辣肉酱（107）94.南瓜酱（108）95.百搭酱（108）96.马拉盏酱（108）97.风味剁椒酱（109）98.上汤酱（109）99.蜜香酱（110）100.嗜嗜煲仔酱（110）101.贵妃酱（111）102.粤式红烧酱（111）103.港式奥妙酱（112）104.咸蛋黄酱（112）105.橄榄肉末酱（112）106.紫金海鲜酱（113）107.盐燭酱（113）108.沙嗲酱（113）109.豆豉鲮鱼酱（114）110.辣鱼头烧酱（114）111.牛肉片腌料（115）112.香脆骨腌料（115）]13，蒜香骨腌料（115）114.叉烧肉腌料（116）115.南乳香辣肉腌料（116）116.港式避风塘料（117）117.粤式脆浆料（117）118.辣椒油料（117）119.辣椒酱料（118）120.高汤料（118）121.顶汤料（119）122.上汤料（119）123.干煎虾汁（1、9）124.XO酱（120）125.味极汁（120）126.番茄香芒酱（120）127.蒸鱼汁（121）128.翅汤料（121）129.肥牛汁（122）130.海鲜汁（122）131.蟹黄油（123）132.绿色营养汁（123）133.玉米汁（123）134.糖醋辣味汁（124）135.炝汁（124）136.奶香汁（124）137.茄汁（125）138.话梅汁（125）139香糟汁（125）140.卤水汁（126）141.香煎汁（126）142.粉蒸酱（127）143.香芒汁（127）144.红烧汁（128）145.芝士牛油酱（128）146.水煮汁（128）147.自制烧汁（129）148.鱼香汁（129）149江米酱汁（130）150.铁板汁（130）151.卵石浇汁（130）152.金沙汁（131）153.葡式汁（131）154.黄汁（132）155.炝海蜇卤汁（132）156.豆豉酱汁（133）157.元宝虾卤汁（133）汁（134）160.炝醉虾卤（134）16I.口水鸡料（134）162.夫妻肺片料（135）163.特制红汤（135）164.泰式汁（136）165.剁椒酱（136）166.黑椒汁（136）167.京都汁（137）168.脆皮糊（137）169.美极汁（i37）170.浅色海鲜豉油（i38）171.沙嗲酱（138）172.咖喱汁（139）173.鸡汁酱（139）i74.南乳花生酱（139）175.奶白鱼汤（140）176.白卤水味汤（i40）177.火腿汁（140）178.京都骨汁（141）179.QQ酱（141）180.沙锅汁（141）181.鸡汁酸梅酱（142）182.美式红花汁（142）183.纸包酱料（142）184.奇妙汁（143）185.蜜汁（143）186.清蒸汁（144）187.白灼汁（144）188.竹香鲽鱼头酱（144）189.葱姜油（145）190.爆炒腰花汁（145）191.剁椒酱（146）192.醋姜汁（146）193.胡萝卜油（146）194.浓汁（147）195.香辣油（147）196.烧烤辣酱（147）197.生炒鸡香料（148）198.烧海参汁（148）199.老虎酱（148）200.上汤红花汁（149）20I.精碎酱（149）202.睹生酱（149）203.海鲜豆豉酱（150）204.蒜蓉粉丝酱（150）205.香辣豆豉酱（150）206.糖醋汁（151）207.粉蒸酱（151）208.咖喱酱汁（151）209.口水鸡料味汁（152）210.沙锅鱼头酱（152）211.美极鲜汁（152）212.醋香烧汁（153）213.口香汁（153）214.烧烤酱（153）215.虾子卤汁（154）216.OK汁（154）217.虾卤汁（155）218.精卤水（155）219.家常卤水汁（156）220.新怪味汁（156）221.新潮卤汁（157）222.椒麻葱酱汁（158）223.辣酱油蒜汁（158）224.豆辦辣酱汁（158）225.蚝油鲜汁（159）226.白卤水汁（159）227.鱼味汁（i59）228.爽口汁（160）229.叉烧汁（160）230.姜味汁（160）231.椒麻汁（161）232.沙茶甜酱料（161）233.海鲜豉油汁（162）234.牛柳汁（162）235.极鲜汁（162）236.新潮XO酱（163）237.鲜菇王汁（163）238.五香汁（163）239.红油鸡汁（164）240.香辣鸡片汁（164）241.翡翠牛肉汁（164）242.牛肉酱豆花（165）243.川骨汁（165）244.无锡排骨汁（165）245.汾蹄汁（166）246.鱼鲜汁（166）

……

第二章 拌馅妙招篇

第三章 生活小常识

《巧手调味拌馅妙招》的突出贡献就在于营养的调味搭配。调味除基本的去腥解腻、减轻烈味、增加美味、确定口味、增加菜肴的色彩等作用以外，现在还具有一定的医疗价值。如调味品从过去传统的精盐、酱油、糖、醋等简单作料，增加了蜂乳、牛奶、羊奶、菊花、阿胶等生活中必备的食物作为调味料，增加了天门冬、天麻、白术、冬虫夏草等一些中医所用的中草药作为调味料。这些调味料的增加不仅给菜肴增添了更多的口味和方式，还使调味品营养全面，均衡，而且其本身也可以是一道营养味美的菜肴。作者通过多年的研制和实践，从烹饪学、调味学、营养学等多个角度出发，集合中外名家思想和自己多年来在烹饪领域的研究与创新，读者可以通过《巧手调味拌馅妙招》，根据自己爱好的口味调制出各式各样，各种口味的调味品和酱汁。

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