食品分析与检测

模块一　食品分析与检测概述

项目一　食品分析与检测的任务和作用

项目二　食品分析与检测的内容

项目三　食品分析与检测的方法

项目四　食品分析与检测的程序

项目五　食品分析与检测技术用语的基本规定

项目六　国内外食品分析与检测标准

模块二　食品分析与检测的基本知识

项目一　样品的准备

项目二　样品的预处理

项目三　分析检测结果与数据处理

模块三　食品的感官检验

项目一　食品感官检验基础知识

项目二　食品感官检验基本条件的控制

项目三　食品感官检验方法的选择

实训一　巧克力产品的感官排序检验

实训二　面粉的感官简单描述检验

实训三　炼乳的感官定量描述检验

实训四　香精的感官检验

模块四　食品的物理检验

项目一　密度的测定

项目二　折射率的测定

项目三　旋光度的测定

项目四　食品物性分析

实训一　白酒相对密度的检测

实训二　牛乳密度的检测

实训三　折光仪测定饮料的含糖量

实训四　旋光法测定粗淀粉、谷氨酸钠的含量

实训五　植物油色泽的检测

实训六　酿造酱油半成品、副产品色度的检测

模块五　食品中一般营养成分的检测

项目一　水分的测定

项目二　灰分的测定

项目三　酸度的测定

项目四　脂肪的测定

项目五　碳水化合物的测定

项目六　蛋白质和氨基酸的测定

项目七　维生素的测定

实训一　面粉中水分含量的测定（常压烘箱干燥法）

实训二　大米中灰分的测定

实训三　市售白醋中总酸度的测定

实训四　沙琪玛中粗脂肪的测定

实训五　水果硬糖中还原糖的测定

实训六　大豆中蛋白质的测定

实训七　水果、蔬菜中维生素C含量的测定

模块六　食品中矿质元素的检测

项目一　食品中矿物质的检测

项目二　食品中限量元素的检测

实训一　砷铈催化分光光度法测定海带中的碘含量

实训二　EDTA络合滴定法测定牛乳中的钙含量

实训三　原子吸收分光光度法测定黑芝麻糊中的铁含量

实训四　砷斑法测定谷物中的砷含量

实训五　双硫腙比色法测定皮蛋中的铅含量

模块七　食品添加剂的检测

项目一　防腐剂的检测

项目二　抗氧化剂的检测

项目三　发色剂的检测

项目四　漂白剂的检测

项目五　甜味剂的检测

项目六　着色剂的检测

实训一　果脯中苯甲酸、饮料中糖精钠含量的测定（紫外分光光度法）

实训二　菜泥中山梨酸含量的测定（硫代巴比妥酸光度法）

实训三　饼干中抗氧化剂BHT含量的测定（分光光度法）

实训四　火腿肠中亚硝酸盐含量的测定（盐酸萘乙二胺法）

实训五　蘑菇罐头中漂白剂二氧化硫含量的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）

实训六　硬糖中着色剂含量的测定（纸色谱法）

模块八　食品中有害成分的检测

项目一　农药残留的检测

项目二　黄曲霉毒素的检测

项目三　食品中动、植物毒素的检测

项目四　食品加工过程中形成的有害物质的检测

项目五　兽药残留的检测

项目六　食品中其他有害成分的检测

实训一　薄层色谱法测定袋泡茶叶中有机氯农药残留

实训二　免疫亲和层析净化荧光光度法测定花生油中黄曲霉毒素B1的含量

实训三　分光光度法测定鱼罐头中组胺的含量

实训四　分光光度法测定熟肉制品中挥发性N亚硝胺类化合物的含量

实训五　牛乳中青霉素含量的快速检测

实训六　分光光度法测定油炸方便面中丙二醛的含量

附表

参考文献

《食品分析与检测》以食品企业及质量检测部门、农产品质量检测部门、质量技术监督部门的任职要求为依据，精心选取教学内容；以国家、地方、行业标准中食品各项指标的 检验方法为蓝本，介绍标准的分析方法，培养学生在以后的工作中执行国家标准的能力；以技术为主线，同时体现企业对食品检验工的工作能力要求，体现课证融合 的特点，将教学内容模块化。内容包括食品分析与检测概述、食品分析与检测的基本知识、食品的感官检验、食品的物理检验、食品中一般营养成分的检测、食品中 矿质元素的检测、食品添加剂的检测、食品中有害成分的检测，强化实用性，并尽可能反映食品分析的新技术、新成果。