谷物制品营养强化及品质改良新工艺技术

第1章谷物制品的物理学特性

1.1稻米的物理特性

1.1.1稻米的气味、色泽和表面状态

1.1.2稻米粒的形状与大小

1.1.3稻米的千粒重、容重

1.1.4谷壳率与出糙率

1.1.5自动分级

1.1.6米粒强度

1.2稻米的化学特性

1.2.1稻米籽粒各组成部分的化学成分

1.2.2水分

1.2.3蛋白质

1.2.4脂类

1.2.5碳水化合物

1.2.6矿物质和维生素

1.3小麦的物理特性

1.3.1小麦的色泽、气味和表面状态

1.3.2小麦的容重和千粒重

1.3.3小麦籽粒的硬度

1.4小麦的化学特性

1.4.1小麦籽粒各部分的化学成分

1.4.2小麦蛋白质

1.4.3小麦淀粉

1.4.4脂类

1.4.5维生素

1.4.6矿物质

1.5小麦粉的物理化学特性

1.5.1小麦粉的物理特性

1.5.2小麦粉的化学特性

第2章谷物制品营养强化理论

2.1谷物制品营养强化的历史发展与现状

2.1.1大米营养强化的历史发展与现状

2.1.2小麦粉营养强化的历史发展与现状

2.2谷物制品营养强化的作用与意义

2.2.1大米营养强化的作用与意义

2.2.2面粉营养强化的作用与意义

2.3谷物制品营养强化的原则与方法

2.3.1谷物制品营养强化的原则

2.3.2谷物制品营养强化的主要方法

2.4国家公众营养改善项目对谷物制品营养强化的要求

2.4.1中国公众营养状况

2.4.2国家公众营养改善行动

2.4.3食物强化改善公众营养不良的最佳途径

第3章营养强化剂的选择与使用

3.1常用谷物制品营养强化剂

3.1.1氨基酸类强化剂

3.1.2维生素类强化剂

3.1.3矿物质与微量元素强化剂

3.2营养强化剂使用要求

3.2.1食品营养强化剂使用的基本原则

3.2.2食品营养强化剂使用的法律规范

3.2.3食品营养强化剂使用中需要注意的问题

第4章大米营养强化工艺技术

4.1概述

4.1.1大米营养强化的原因

4.1.2大米营养强化的历史和经验

4.1.3大米营养强化的意义

4.2大米营养强化的范围和标准

4.2.1大米营养强化的范围和标准

4.2.2大米营养强化遵循的原则

4.3大米营养强化工艺技术

4.3.1营养强化大米的生产工艺

4.3.2锌强化大米加工工艺与技术

4.4大米营养强化存在的问题

4.4.1包装形式与营养素的损失

4.4.2盲目强化

4.4.3营养吸收率

4.4.4强化对象过于宽泛

第5章面粉营养强化工艺技术

5.1概述

5.1.1面粉营养强化工作试点开展情况

5.1.2面粉营养强化试点工作的成效

5.1.3营养强化面粉的市场前景

5.2面粉营养强化的范围和标准

5.2.1面粉营养强化的范围和标准

5.2.2我国营养强化面粉配方制定的原则

5.2.3有关强化食品的法律法规

5.3面粉营养强化工艺技术

5.3.1营养素的筛选和优化

5.3.2营养素活性的保护与稳定技术

5.3.3面粉营养强化关键技术

5.3.4营养强化面粉的安全性保障措施

第6章大米食用品质及改良

6.1大米食用品质评价

6.1.1大米食用品质概述

6.1.2影响大米食用品质的因素

6.2稻米陈化对大米食用品质的影响

6.2.1稻米陈化过程中的生理变化

6.2.2稻米陈化过程中质地结构的变化

6.2.3稻米陈化过程中大米化学成分变化

6.3大米食用品质改良技术

6.3.1物理方法改良

6.3.2改良剂改良

第7章面粉品质及

7.1概述

7.1.1面粉分类及质量标准

7.1.2影响面粉品质的主要因素及控制措施

7.1.3面粉品质改良的意义

7.1.4面粉品质改良剂作用机理与分类

7.1.5面粉品质改良剂发展趋势

7.2面粉品质改良技术

7.2.1原料的掌握与搭配

7.2.2小麦调质处理技术

7.2.3配粉技术

第8章谷物制品营养强化及品质改良工艺中的质量控制

8.1HACCP质量管理体系概述

8.1.1HACCP的产生与国外发展概况

8.1.2我国HACCP应用发展情况

8.1.3HACCP体系与常规质量控制模式的区别

8.1.4HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的关系

8.1.5实施HACCP的一般步骤

8.2HACCP体系在大米加工中的应用

8.2.1HACCP质量管理体系在大米生产企业的实施步骤

8.2.2HACCP体系的七项基本原则

8.2.3HACCP在大米生产中的应用

8.3HACCP质量管理体系在面粉生产中的应用

8.3.1面粉厂的危害分析

8.3.2确定面粉生产中的关键控制点

8.3.3制订关键点的控制限

8.3.4建立关键控制点的监测程序

8.3.5建立纠偏措施

8.3.6建立记录和文件保存制度

8.3.7建立验证／审核程序

附录

附录1食品营养强化剂使用卫生标准GB148801994

附录2营养强化小麦粉GB／T211222007

附录3小麦GB13512008(代替GB13511999)

附录4小麦、稻米加工的国家标准和行业标准

附录5食品及食品添加剂行业涉及的法律法规

附录6中华人民共和国食品卫生法

参考文献

　　本书比较系统地论述了谷物制品营养强化和品质改良的基础理论，结合我国面粉和大米加工企业的技术和设备现状，针对性地介绍了谷物制品营养强化和品质改良的工艺和技术，以期对我国广大的面粉和大米加工企业调整产品结构和提升经济效益提供帮助。本书可供从事面粉、大米及食品加工的技术人员，相关学科的科研工作者，大专院校师生、各类培训班学员参考使用。　　本书共分8章，在参考国内外学者已有研究成果的基础上，结合作者近年来的研究成果，比较全面地论述了谷物制品营养强化及品质改良的基础理论，并从工艺、设备、操作等多方面系统介绍了针对谷物制品的营养强化及品质改良的新工艺与新技术，从而为国内众多的面粉、大米及食品加工厂在开展主食营养强化工作时提供参考，期望能够对我国的公众营养改善项目和提高粮食加工厂的经济效益起到一定的促进作用。　　本书可供从事面粉、大米及食品加工的技术人员，相关学科的科研工作者，大专院校师生、各类培训班学员参考使用。