基础刀口应用图解

PART 1　烹饪刀工的基本常识

一　刀工技术的基本常识

（一）刀工的概念

（二）刀工的作用

（三）刀工的基本原则

（四）刀工的加工对象

（五）握刀的正确姿势

（六）目测和指法的应用

二　烹饪刀工的使用工具

（一）刀具的种类及用途

（二）砧板的选择与保养

（三）磨石的种类及应用

三　厨房的砧板与水台

（一）砧板与水台的设备

（二）砧板部与水台部的工作职责

PART 2　烹饪刀工的基本技法

一　刀法基础概念

（一）初加工刀法

（二）细加工刀法

（三）精加工刀法

二　基本刀法技法

（一）直切法

（二）平刀法

（三）斜刀法

（四）剞刀法

PART 3　烹饪刀工的应用技法

一　刀工的常用加工方法

（一）块的加工法

（二）片的加工法

（三）丝的加工法

（四）条的加工法

（五）丁的加工法

（六）粒的加工法

（七）末的加工法

（八）段的加工法

（九）茸的加工法

（十）球的加工法

（十一）丸的加工法

（十二）蒜、姜、葱的刀工形状

（十三）刀工应用的注意事项

二　刀工的花刀工艺型

三　原料性能与刀工的应用

四　刀工与菜品配制

《基础刀工应用图解》(全彩版)科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。