热菜制作和教与学

认识热菜制作常用设备与工具

一、常用设备

二、常用工具

第一篇热菜常用烹调方法

模块1炒

一、滑炒银芽肉丝

二、煸炒醋炒土豆丝

三、软炒鸡茸油菜

四、熟炒回锅肉

五、干炒干煸牛肉丝

模块2炸

一、清炸清炸鸡块

二、干炸干炸里脊

三、软炸软炸鱼条

四、酥炸香酥鸭子

五、香炸面包猪排

六、卷包炸网油鸡卷

七、油淋油淋鸡

八、松炸凤尾虾

模块3爆

一、油爆油爆肚尖

二、蒜爆蒜爆腰花

模块4熘

一、脆熘糖醋菊花鱼

二、滑熘滑熘里脊片

三、软熘水浸鲜鱼

四、糟熘糟熘鱼片

模块5烹

一、炸烹烹子鸡

二、煎烹煎烹带鱼

三、炒烹炒豆芽

模块6煎

煎猪肉饼

模块7贴

锅贴鸡片

模块8煽

锅煽豆腐

模块9汆

汆鱼圆

模块10氽

一、水氽清汤鱼圆

二、油氽透明纸包鸡

模块11烩

五彩素烩

模块12煮

水煮牛肉

模块13炖

清炖羊肉

模块14焖

板栗焖鸡块

模块15煨

茄汁煨牛肉

模块16烤

烤鸡翅

模块17烧

红烧鱼

模块18扒

香菇扒菜心

模块19蒸

清蒸鲜鱼

模块20盐煽

盐煽鸡

模块21涮

涮羊肉

第二篇甜菜的烹调方法

模块22拔丝

拔丝苹果

模块23蜜汁

蜜汁香蕉

模块24甜冻

杏仁“豆腐”

模块25甜羹

苹果银耳羹

模块26蜜蒸

蜜饯鲜桃

　　本教材为《创新教学书系》之一，以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍热菜制作的必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。