现代餐饮管理

第一章 餐饮业概述

学习目标

关键概念

第一节 餐饮业的起源与发展

一、中国餐饮业的起源与发展

二、国外餐饮业的起源与发展

第二节 餐饮业的定义及其特征与地位

一、基本概念

二、餐饮业的特征

三、餐饮业的地位与作用

第三节 餐饮业经营与管理原理

一、经营与管理概述

二、餐饮经营与管理的内容

三、餐饮企业的经营理念

本章小结

思考与练习

项目作业

【案例分析】2010年中国餐饮九大发展趋势

第二章 我国餐饮业的发展现状及趋势

学习目标

关键概念

第一节 我国及世界餐饮业的发展现状

一、中国餐饮业的基本情况

二、世界中餐业的发展

三、国外餐饮业的发展概况

第二节 我国餐饮业发展现状分析

一、对外开放之下中国餐饮业面临的挑战

二、我国餐饮业存在的问题

第三节 我国餐饮业的发展趋势

一、餐饮经营的特色化趋势

二、经营功能的多元化趋势

三、行业发展的多极化趋势

四、市场需求的多样化趋势

五、服务的个性化趋势

六、企业品牌化、经营连锁化趋势

七、生态农业、绿色食品、保护环境将更为人所重视

八、管理信息化、网络化趋势

第四节 我国餐饮业经营方式的发展

一、连锁经营

二、特许经营

三、合约经营

四、租赁经营

五、合作联营

第五节 我国餐饮业的品牌管理发展

一、餐饮品牌外显要素设计

二、餐饮品牌文化内涵设计

三、餐饮品牌运作与管理

第六节 我国餐饮业的创新管理发展

一、餐饮创新的基本原则

二、餐饮理念创新

三、餐饮菜点创新

四、餐饮服务创新

五、餐饮制度创新

六、餐饮技术、知识创新

本章小结

思考与练习

项目作业

【案例分析】21世纪初厦门餐饮业发展状况与前景探析

……

第三章 餐饮组织管理

第四章 菜单的设计与开发

第五章 餐饮的经营决策

第六章 餐饮原料管理

第七章 餐饮产品成本核算与控制

第八章 餐厅服务管理

第九章 厨房管理

参考文献

《高职高专旅游与餐饮管理类专业规划教材·现代餐饮管理》从旅游行业发展和旅游职业教育的实际出发，致力于提升学生分析和解决问题的能力，系统地阐述了餐饮经营与管理中的餐饮组织管理、餐饮产品的设计与开发、餐饮经营决策、餐饮生产原料管理、餐饮服务管理、餐饮成本核算与控制、餐厅服务管理、厨房管理等内容。《高职高专旅游与餐饮管理类专业规划教材·现代餐饮管理》既有理论的先进性和独创性，又有实践的应用性和操作性。
《高职高专旅游与餐饮管理类专业规划教材·现代餐饮管理》适合于高职高专院校旅游与餐饮管理专业教学使用，也适合作为成人高校、函授、自考以及在职人员的培训教材，还可以作为餐饮企业中高级管理人员的业务用书和中等职业学校旅游管理专业教师的教学参考用书。