食品乳状液及乳化新技术

1绪论

11乳状液

111乳状液简介

112乳状液类型

12乳化剂

13乳状液的性质

14乳状液的稳定性

141乳状液的失稳类型

142乳状液的物理稳定性影响因素

143多重乳状液的物理稳定性影响因素

15乳化技术与乳状液在食品工业中的应用

151乳化保护食品营养成分

152在脂肪替代品中的应用

153乳状液膜提取和分离技术

154功能性成分的缓释

155在微胶囊技术中的应用

156在食品工业化产品中的应用

16乳化及乳状液技术的研究现状及发展趋势

161食品乳化剂的研究现状

162乳化及乳状液技术的研究现状

163乳化及乳状液技术的发展趋势

参考文献

2天然食品乳化剂及其分子间相互作用

21乳化剂分类

22天然食品乳化剂

221蛋白质系列乳化剂的开发及应用

222亲水性胶体系列乳化剂的开发及应用

223生物表面活性剂的发展及其应用

23乳化剂分子间相互作用

231共价作用

232非共价作用

24应用乳化剂之间相互作用制备乳状液

241应用乳化剂共价复合物制备乳状液

242应用乳化剂非共价相互作用制备乳状液

参考文献

3乳状液制备方法及设备

31乳状液制备方法

311乳化剂的选择

312低能乳化法

313高能乳化法

32乳化设备

321定转子乳化设备

322高压均质机

323超声波均质机

324动态高压微射流均质机

325膜乳化和微通道乳化

参考文献

4乳状液稳定性检测方法

41光学法

411激光粒度仪法

412Turbiscan法

413Lumisizer法

414透射光浊度法

42电荷分布法

43流变法

44界面吸附法

45微观结构法

451显微镜观察法

452原子力显微镜（AFM）法

453透射电子显微镜（TEM）法

46高速离心分析法

47直观观察法

48结语

参考文献

5功能因子乳状液稳态化技术

51功能性油脂乳状液

511功能性油脂简介

512功能性油脂乳状液研究进展

513功能性油脂乳状液的稳定性影响因素

514提高功能性油脂乳状液化学稳定性的方法

52功能性色素乳状液

521功能性色素简介

522功能性色素的功能及应用

523功能性色素乳状液的研究进展

524功能性色素乳状液的稳定性影响因素

53香精香料乳状液

531乳化香精香料制备技术

532纳米香精香料

533香精香料多重乳状液

54益生菌乳状液稳态化技术

参考文献

6功能因子乳状液的消化吸收与控释技术

61功能因子乳状液体内消化吸收

62功能因子乳状液体外消化吸收与控释技术

621功能因子乳状液体外消化模型

622功能因子乳状液体外消化的主要影响因素

623功能因子乳状液体外消化试验

63功能因子输送体系体外消化吸收的研究进展

631纳米乳液、传统乳状液的消化吸收及缓释

632多层乳状液的消化吸收及缓释

633固相脂质颗粒的消化吸收及缓释

634凝胶颗粒的消化吸收及缓释

64食品蛋白质-功能因子控释体系

641蛋白质-维生素控释体系

642蛋白质-益生菌控释体系

643蛋白质-活性肽控释体系

644蛋白质-不饱和脂肪酸控释体系

参考文献

7乳状液技术在饮料工业中的应用

71饮料乳状液简介

72饮料乳状液类型

73饮料乳状液理化特性及稳定性控制技术

731用水的质量

732乳化剂的种类

733乳化剂的添加量

734乳化剂的分散情况

735油相组成

736液滴大小及电荷

737分散介质的黏度

738热处理

74饮料乳状液的工艺及配方

741全脂核桃乳

742饮料用乳浊剂

75饮料乳状液的研究现状及趋势

751植物蛋白饮料乳状液发展现状及趋势

752果蔬汁饮料乳状液发展现状及趋势

参考文献

本书以乳状液体系和乳化技术的最新研究与应用为出发点，主要介绍新型乳化剂制备、乳状液最新类型、乳状液制备方法与设备，涵盖该领域的最新研究成果与技术，并特别介绍功能性油脂、色素、香精、益生菌等乳状液体系的检测方法、理化稳定特性与消化吸收特性。
本书可作为食品专业本科生、硕士生、博士生的专业参考书，也可供相关专业科研、工程技术人员以及高层管理人员参考。

《食品乳状液及乳化新技术》作者长期从事功能食品、食品风味配料和食品添加剂的精细加工等研究与开发工作，承担多项国家级、省部级科研项目。《食品乳状液及乳化新技术》是作者及其研究团队科研成果的结晶，详细介绍食品乳状体系构建关键技术，指导功能性食品的研究与开发，填补了国内功能因子乳状液体系消化吸收的空白。