食品安全学

第一章 导论第一节 食品安全性的历史观第二节 食品安全性的现代内涵第三节 食品安全性的监控第二章 环境污染对食品安全性的影响第一节 食品加工环境对食品安全性的影响第二节 大气污染对食品安全性的影响第三节 水体污染对食品安全性的影响第四节 土壤污染对食品安全性的影响第五节 放射性物质对食品安全性的影响第三章 食物中的天然有毒物质第一节 植物性食物中的天然有毒物质第二节 动物性食物中的天然有毒物质第三节 蕈菌毒素第四章 膳食结构中的不安全因素第一节 人体必需的营养素及功能第二节 人体正常膳食结构第三节 与膳食不平衡有关的疾病第四节 营养素间的协同与禁忌第五章 化学物质应用对食品安全性的影响第一节 食品添加剂对食品安全性的影响第二节 农药残留对食品安全性的影响第三节 兽药残留对食品安全性的影响第四节 金属对食品安全性的影响第五节 硝酸盐.亚硝酸盐对食品安全性的影响第六节 其他化学污染物对食品安全性的影响第六章 生物性污染对食品安全性的影响第一节 真菌对食品安全性的影响第二节 细菌对食品安全性的影响第三节 病毒对食品安全性的影响第四节 寄生虫对食品安全性的影响第五节 昆虫对食品安全性的影响第六节 藻类毒素对水产食品安全性的影响第七章 包装材料和容器对食品安全性的影响第一节 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题第二节 橡胶制品的食品安全性问题第三节 纸和纸板包装材料的食品安全性问题第四节 金属玻璃搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题第五节 食品包装材料的痕量污染物第六节 食品包装材料化学污染物摄入量评价第八章 食品安全性的评价第一节 食品安全性评价的发展进程第二节 食品安全评价指标体系与安全风险评估第三节 食品中危害成分的毒理学评价第四节 食品中农药和兽药的安全性评价第九章 食品质量控制与安全法规第一节 食品标准简介第二节 食品标准的制订程序第三节 中国食品标准第十章 食品生产中的安全性与质量控制第一节 良好操作规范体系第二节 危害与关键控制点体系第十一章 转基因食品的安全性评价与检测技术第一节 转基因食品的安全性问题第二节 转基因食品的安全性评价与管理第三节 转基因食品的检测方法第十二章 食品安全检测中的现代高新技术第一节 生物芯片和传感器检测技术第二节 酶联免疫和PCR检测技术第三节 分子光谱分析技术第四节 色谱和质谱分析技术

食品科学与工程专业主干课程，经过多年教学改革实践的成果，体系完善、知识新颖、理论先进、概念清晰。本教材从教学、科研和生产实际出发，以概述与食品安全相关的科学问题为重点，集中阐述了环境污染、化学物质、生物性污染、包装材料、食品中的有毒物质、膳食中的不安全因素等对食品安全性的影响；同时介绍了食品安全性评价、食品安全标准与质量控制等内容。可供食品科学与工程、食品质量与安全以及其他食品类相关专业的本科生、研究生及科研工作者学习使用。每章都有内容小结及思考题。本教材从教学、科研和生产实际出发，以概述与食品安全相关的科学问题为重点，集中阐述了环境污染、化学物质、生物性污染、包装材料、食品中的有毒物质、膳食中的不安全因素等对食品安全性的影响；同时介绍了食品安全性评价、食品安全标准与质量控制等内容。【作者简介】王际辉，大连工业大学食品学院教授。韩国忠北大学博士，韩国首尔大学博士后，英国牛津大学高级访问学者。目前担任辽宁省食品生物技术重点实验室主任，辽宁省食品科学技术学会副理事长，吉林大学兼职教授，吉林农业大学外聘博士生导师。国家科技奖励评审专家，教育部科技项目评审专家，国家农业开发项目评审专家，中国微生物研究会会员，辽宁省食品安全风险评估专家委员会委员，辽宁省食品安全地方标准审评委员会委员。享受国务院政府特殊津贴专家。主要研究方向：食品安全；功能食品开发；动物营养；细胞及蛋白质工程。近几年主持或参与国家、省部级及横向课题20余项，发表论文50余篇，其中20余篇被ＳＣＩ收录。以主持人身份获得辽宁省科技进步一等奖和辽宁省技术发明二等奖各一项；获得辽宁省自然科学学术成果一等奖两项。