水产食品学

序

第二版前言

第一版前言

绪论

第一节 我国水产食品原料

一、概述

二、各种常见水产食品原料

第二节 水产食品原料的特性

一、多样性

二、易腐性

三、渔获量不稳定性

四、原料成分多变性

第三节 水产食品加工现状与发展趋势

一、传统加工

二、现代加工

三、水产加工食品发展趋势

主要参考文献

第一篇 水产食品原料

第一章 水产食品原料的营养成分

第一节 鱼贝类的蛋白质

一、鱼贝类肌肉组织

二、鱼贝肉的蛋白质组成

三、鱼贝肉蛋白质的营养价值

第二节 鱼贝类的脂质

一、脂质成分的分类和结构

二、鱼贝类的脂质含量

三、鱼贝类脂质的组成及分布

第三节 鱼贝类的糖类

一、鱼贝类的糖原

二、鱼贝类的其他糖类

第四节 鱼贝类的提取物成分

一、含氮成分

二、非含氮成分

第五节 鱼贝类的维生素

一、脂溶性维生素

二、水溶性维生素

第六节 鱼贝类的无机质

一、肌肉中的无机质

二、硬组织中的无机质

主要参考文献

第二章 水产原料中的生物活性物质

第三章 水产原料中的有毒物质

第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持

第五章 鱼贝类的色、香、味

第六章 鱼贝类的质构

第七章 海藻化学

第二篇 水产食品加工

第八章 水产冷冻食品

第九章 水产干制品

第十章 水产腌熏制品

第十一章 鱼糜制品

第十二章 水产罐头食品

第十三章 海藻加工食品

第十四章 水产调味料

第十五章 海洋功能性食品

第十六章 水产食品质量控制

主要参考文献

《水产食品学（第二版）/全国高等农林院校“十一五”规划教材》主要分成水产食品原料和水产食品加工两大篇。前篇以基础知识为主，论述水产品原料的营养成分、生物活性物质、有毒物质、死后鲜度变化、质构、色香味等基本性质，为学生打下宽厚的学科基础；后篇阐述了水产食品的加工方法和质量管理。除了腌制、干制、熏制等传统水产食品加工方法外，着重介绍水产冷冻食品、水产罐头、鱼糜制品、海藻加工食品、海鲜调味料及海洋功能食品的加工方法，注意吸收现代科学技术在水产品加工方面应用的最新成果，并引进先进的品质管理和质量控制的方法，力求对我国水产食品加工利用和水产事业在新世纪的发展起到促进作用。
　　《水产食品学（第二版）/全国高等农林院校“十一五”规划教材》适用于高等院校食品科学与工程专业作教材或教学参考书，也可供从事水产食品加工的科技人员阅读参考。