餐饮服务与管理综合实训

实训项目一 餐饮概述

任务一 认识餐饮

任务二 餐饮部组织结构及设计

任务三 餐饮部岗位设计

实训项目二 餐饮服务基本操作技能

任务一 托盘技能

任务二 宴会摆台技能

任务三 餐巾折花技能

任务四 斟酒、上菜和分菜技能

任务五 调酒技能

实训项目三 餐饮服务方式

任务一 西餐服务方式

任务二 中餐服务方式

任务三 自助餐服务方式

实训项目四 餐饮服务综合技能

任务一 接待服务技能

任务二 就餐服务和餐后服务技能

实训项目五 餐饮原料管理

任务一 餐饮原料采购管理

任务二 餐饮原料验收管理和库存管理

实训项目六 餐饮产品成本控制和价格管理

任务一 餐饮产品成本控制

任务二 餐饮产品价格管理

实训项目七 餐饮菜单设计与制作

任务一 设计菜单

任务二 制作标准菜谱

任务三 填写点菜单

实训项目八 餐饮产品促销策划

任务一 确定促销方式

任务二 编写促销策划书

附录1 餐饮服务与管理标准综述及测试

附录2 餐饮部主要岗位的岗位职责

附录3 餐饮服务星级评定标准

附录4 餐巾盘花图谱

附录5 餐巾杯花图谱

附录6 常见鸡尾酒配方

附录7 中餐主题宴会设计赛项规程和评分标准

附录8 西餐宴会摆台技能服务比赛要求和评分标准

参考文献

教材编写紧扣旅游专业人才培养目标和中高级餐厅服务员（星级酒店服务员）和职业经理人考试的需要，基于高星级酒店餐饮服务员、领班（主管）、一线管理者为主，兼及酒店中高层管理者的职业岗位要求，来设计学习性工作任务；根据高星级酒店餐饮服务员、领班（主管）、一线管理者为主，兼及酒店中高层管理者所应掌握的相关知识要素、能力要素和素质要求，以职业能力为核心，设计与工作内容相一致的课程实训教学项目。课程实训教学内容以“够用”为尺度，将课程中所需要掌握的具体技能转化为若干个主题模块和相应的实训教学项目，包括“基层服务员服务”、“基层管理者管理”、“综合测试”等几个主题模块和相应的实训项目，并且赋予教学内容实践性要求。