餐饮服务与管理

第一章餐饮概述

第一节中国饮食的历史与发展

第二节餐饮服务概述

第三节餐厅的分类

第四节经典案例评析

巩固习题

第二章餐饮服务的礼仪和技能

第一节服务人员的仪表

第二节服务人员的素质

第三节餐饮服务的礼仪

第四节餐饮服务基本技能

第五节经典案例评析

巩固习题

第三章中餐服务

第一节中餐基本知识

第二节中餐厅基本知识

第三节零点服务

第四节团体包餐服务

第五节送餐服务

第六节经典案例评析

巩固习题

第四章西餐服务

第一节西餐基本知识

第二节西餐厅基本知识

第三节西餐服务程序

第四节经典案例评析

巩固习题

第五章酒水与酒吧服务

第一节酒水基本知识

第二节软饮料

第三节酒吧基本知识

第四节鸡尾酒

第五节酒吧服务

第六节经典案例评析

巩固习题

第六章宴会服务

第一节宴会基本知识

第二节中餐宴会服务

第三节西餐宴会服务

第四节经典案例评析

巩固习题

第七章餐饮部的组织机构和员工管理

第一节餐饮部的组织机构与职能

第二节餐饮部各岗位职责

第三节员工管理

第四节经典案例评析

巩固习题

第八章餐饮部物资管理

第一节餐饮原料的采购验收

第二节餐饮食品的保管和发放

第三节管事部的工作任务

第四节餐饮设备用品介绍

第五节餐饮设备用品管理

第六节经典案例评析

巩固习题

第九章餐饮服务质量管理

第一节餐饮服务质量管理概述

第二节餐饮服务质量的内容和特点

第三节餐饮服务质量控制

第四节餐饮生产质量控制

第五节经典案例评析

巩固习题

第十章餐饮卫生与安全管理

第一节厨房基本知识

第二节厨房各部门卫生要求

第三节餐饮从业人员卫生管理

第四节餐饮安全管理

第五节经典案例评析

巩固习题

　　本书共十章，主要内容包括餐饮概述、餐饮服务的礼仪和技能、中餐服务、西餐服务、酒水与酒吧服务、宴会服务、餐饮部的组织结构和员工管理、餐饮部物资管理、餐饮服务质量管理、餐饮卫生与安全管理等，主要突出了对学生四个方面能力的培养，即动手能力、语言能力、应变创新能力和基层管理能力。使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。本教材是中等职业学校饭店服务与管理及相关专业教材，也可作为旅游职业高中、中专、技工学校饭店服务与管理专业教材，还可作为饭店岗位培训教材和饭店服务员等级考试用书。