食品科学导论

第一章绪论

第一节食品科学的研究领域

一、食品微生物学

二、食品化学

三、食品营养学

四、食品保藏原理与技术

五、食品工艺学

六、食品机械与设备

七、食品工厂设计

八、食品分析

九、食品感官鉴评

十、食品包装

第二节食品工业的发展趋势

一、我国食品工业发展现状

二、21世纪食品工业发展的趋势

第二章食品组分

第一节碳水化合物

一、碳水化合物的营养价值

二、碳水化合物的基本结构与组成

三、碳水化合物的基本性质

第二节蛋白质

一、蛋白质的营养价值

二、蛋白质的基本结构与组成

三、蛋白质的基本性质

第三节脂类

一、脂类的营养价值

二、脂类的基本结构与组成

三、脂类的基本性质

第四节其他食品组分

一、水

二、天然乳化剂

三、类似物和新配料

四、有机酸

五、氧化剂和抗氧化剂

六、酶

七、维生素

参考文献

第三章食品加工中的主要单元操们

第一节预处理

一、物料输送

二、清洗

第二节分离与重组

一、分离

二、粉碎

三、混合

第三节热交换

一、加热

二、冷却

第四节浓缩与干燥

一、浓缩

二、干燥

第五节成型与包装

一、成型

二、包装

参考文献

第四章食品的质量控制

第一节食品的质量要素

一、外观要素

二、质构要素

三、风味要素

四、其他质量要素

第二节食品变质的主要原因

一、生物学因素

二、化学因素

三、物理因素

四、其他因素

第三节食品品质控制的基本原则

一、微生物的控制

二、酶的控制

三、其他因素的控制

参考文献

第五章食品加工原理

第一节热保藏及加工

一、热保藏的原理

二、热保藏方式

三、食品组分的保护作用

四、加热处理对食品质量的影响

第二节低温保藏及加工

一、低温保藏的原理

二、冷藏工艺的控制

三、影响冻结速度的因素

四、食品冷藏中的主要变化

第三节食品的脱水和浓缩

一、食品的脱水

二、食品的浓缩

第四节食品加工中的生物技术

一、发酵工程

二、基因工程

三、酶工程

第五节食品加工中的新技术

一、微波加热

二、冷杀菌技术

三、微胶囊技术

四、膜分离技术

五、超临界流体萃取技术

六、挤压技术

七、超微粉碎技术

八、低温粉碎技术

九、食用膜技术

十、脂质体技术

十一、纳米技术

参考文献

第六章食品加工工艺

第一节乳与乳制品

一、液态乳

二、发酵乳

三、乳粉

四、冰淇淋

五、干酪

第二节肉、禽和蛋制品

一、肉禽的基础知识

二、肉类罐头

三、肉类干制品

四、发酵肉制品

五、其他肉制品

六、蛋及蛋制品加工

第三节果蔬制品

一、果蔬的组成

二、果蔬的采收和预处理

三、果蔬的加工处理

四、典型果蔬制品加工工艺

第四节饮料

一、碳酸饮料

二、果蔬汁饮料

三、瓶装饮用水

四、茶饮料

五、其他软饮料

六、饮料酒

第五节糖果、巧克力制品

一、糖果

二、巧克力及其制品

第六节油脂加工制品

一、植物油脂

二、人造奶油

三、起酥油

四、调和油

五、可可脂及代用品

参考文献

第七章食品包装与安全

第一节食品包装的功能及形式

一、食品包装的功能

二、食品包装材料的分类

三、各类食品的包装形式

第二节食品包装材料及其安全性

一、食品包装材料的包装性能

二、食品各类包装材料的安全性

第三节食品包装安全标准及政策法规

一、食品包装国际通用标准

二、绿色食品通用包装标准

三、国际食品包装管理模式

四、我国食品包装安全控制

第四节食品标签标识规范

一、食品包装的标签标识要求

二、营养标签

第五节食品包装与食品安全的发展趋势

一、包装材料的发展趋势

二、食品安全包装新材料

参考文献

　　本书是食品科学与工程专业的一本入门书，内容涵盖了与食品科学相关的领域，以通俗易懂的语言、深入浅出的文字将食品科学与工程的最重要的方面介绍给读者。本书包括了食品科学的研究领域、食品组分的基本化学性质和营养性质、实现食品加工的主要单元操作、食品的质量控制、食品加工原理、常见类型的食品的加工工艺、食品包装与安全的重要意义、相关法规等全方位的信息。可以说，这是将来专业课的一个简缩版。　　本书是为食品科学与工程专业的初学者编写的一本入门书，旨在帮助他们了解食品科学与工程的基础理论和加工技术，并能在此基础上学习更高深的理论和更专业的知识。　　本书重点介绍食品科学的研究领域、食品组分的基本化学性质和营养性质、实现食品加工的主要单元操作、食品的质量控制、食品加工原理、常见类型的食品加工工艺、食品包装与安全的重要意义、相关法规等内容。　　本书可作为食品科学与工程及相关学科的大专院校的教材，也可作为食品领域及相关领域工作的教师、研究生、科技工作者及相关部门管理人员的参考书。