安全食品微生物学

1 安全食品概述

1.1 什么是安全食品

1.2 卫生食品的生产

1.3 功能食品

2 基础知识

2.1 微生物界

2.2 细菌的细胞结构

2.3 微生物生长周期

2.4 死亡动力学

2.5 影响微生物生长的因素

2.6 防腐剂

2.7 微生物的应激反应

2.8 预测模型

3 食源性疾病

3.1 食物中毒的规模

3.2 公众消费对食品加工的影响

3.3 食品中病原体的检测

3.4 食物中毒的控制

3.5 监控计划

3.6 食物中毒的原因

3.7 人类消化道中的微生物群

3.8 细菌毒素的作用机制

3.9 食源性病原体的毒力因子

4 食品中的微生物

4.1 腐败微生物

4.2 货架期指示剂

4.3 食品保存方法和货架期的延长

4.4 发酵食品

4.5 生命前体、初始生命体和合成生命体

4.6 细菌生物被膜

5 引发食物中毒的微生物

5.1 指示菌

5.2 食源性病原体：细菌

5.3 食源性病原体：病毒

5.4 海鲜和贝类中毒

5.5 食源性病原体：真核生物

5.6 真菌毒素

5.7 新出现的和不常见的食源性病原体

6 检测方法

6.1 序

6.2 传统方法

6.3 快速方法

6.4 快速一步检测法

6.5 特定检测方法

6.6 确认方案

7 食品安全管理手段

7.1 世界食品贸易中的微生物安全

7.2 国际贸易中食品的危害管理

7.3 危害分析和关键控制点（HACCP）

7.4 HACCP概述

7.5 微生物标准和HACCP

7.6 微生物危害及其控制

7.7 HACCF’计划

7.8 卫生标准操作规范（SSOPs）

7.9 良好操作规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）

7.10 质量体系

7.11 全面质量管理（TQM）

7.12 IS0 9000系列标准

8 微生物标准

8.1 国际食品微生物标准委员会

8.2 指导微生物标准建立并实施的食品法典总则

8.3 抽样方案

8.4 计量抽样方案

8.5 计数抽样方案

8.6 原理

8.7 微生物限量

8.8 抽样方案应用实例

8.9 已实施的微生物标准

8.10 即食食品公共健康准则（英国）

9 微生物风险评估

9.1 风险评估（RA）

9.2 风险管理

9.3 风险交流

9.4 食品安全目标

9.5 微生物风险评估（MRA）的应用

10 规则和权威机构

10.1 食品的国际贸易规则

10.2 食品法典委员会

10.3 卫生与植物卫生措施（sPS）、技术性贸易壁垒（TBT）和世界卫生组织（WHO）

10.4 美国的食品管理机构

10.5 欧盟联合立法

10.6 食品安全机构

词汇和术语

附录 万维网上的食品安全资源

参考文献

索引

食品安全是一个世界瞩目的全球性问题，涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康和种族繁衍。随着食品贸易全球化的进一步深入，食品安全问题也必将成为各国政府和民众关心的焦点。因此，不断学习和借鉴发达国家的先进技术和经验，加强对国内外食品安全管理知识和管理手段的学习十分必要。
　　本书是中国轻工业出版社“国外现代食品科技系列”中的一本，原书自首次出版以来畅销不衰。书中既有较为系统的食品微生物理论知识，又有实际应用实例。为适应社会形势，本书力求覆盖更宽、更新的范围，强调了对食物链上所有环节的有效控制，介绍了对原料、加工过程和成品的传统的控制方法，也对预测微生物学、危害分析和关键控制点（HACCP）、微生物风险评估及食品安全目标等新的食品安全管理手段进行了综述，同时还提供了最新的网络资源和信息。本书在国外被作为本科生和研究生的教材使用，也可以作为食品企业和食品微生物工作者的参考书。