水产品质量安全与HACCP

前言

引言

第一篇总论

第一章我国水产品生产现状与特点

第一节我国水产品的生产概况

第二节我国目前水产养殖业存在的主要问题

第三节水产品质量安全的重要性

第四节在我国实施水产品安全与质量控制的必要性

第二章水产品质量安全现状、管理与发展趋势

第三章HACCP的产生与发展

第一节HACCP的概念和发展史

第二节HACCP的特点

第四章HACCP体系的原理、计划与实施

第一节HACCP基本原理

第二节HACCP计划的实施过程及要求

第三节如何完成一个HACCP计划

第四节HACCP计划表(HACCPplanform)

第五章GMP和SSOP等其他质量保证体系

第一节良好操作规范(GMP)

第二节卫生标准操作程序(SSOP)

第三节GMP、SSOP、HACCP、SRFFE和IS09000的关系

第六章HACCP体系的经济效益分析

第一节HACCP的经济效益

第二节HACCP成本的定义

第三节PAF模型

第四节HACCP成本评估

第五节案例分析面包鱼

第六节结语

第七章HACCP与风险分析

第一节风险分析的发展

第二节风险分析的基本内容

第三节风险分析的应用

第四节HACCP与风险分析的关系

第五节意义

第二篇水产品危害与控制指南

第八章生物性危害及预防措施

第一节细菌危害及预防措施

第二节病毒危害及其预防

第三节寄生虫(线虫和原生动物)危害及其预防

第九章水产品的化学性危害

第一节概述

第二节天然存在的化学危害

第三节水产品养殖过程中产生的化学危害

第四节水产品加工过程中产生的化学危害

第五节环境污染导致的化学危害

第十章物理危害及预防措施

第一节概述

第二节物理危害的来源

第三节物理危害的控制

第三篇HACCP在水产品中的应用

第十一章水产品HACCP体系审核

第一节审核的基础知识

第二节HACCP体系审核的主要内容

第三节HACCP审核的程序

第十二章HACCP原则在水产养殖中的应用

第一节目前HACCP在水产养殖中的应用概况

第二节水产养殖中存在的危害

第三节水产养殖中HACCP的具体应用

第四节水产养殖应用HACCP体系实例以美国FDA，针对控制水产养殖药物的HACCP计划为例

第十三章鲜、冷冻鱼成品加工中的危害分析与HACCP计划

第十四章冻虾仁加工的危害分析与HACCP计划

第一节冻虾仁加工概述

第二节冻虾仁加工危害因素(HA)分析

第三节冻虾仁加工HACCP计划编写

第十五章熏制鱼加工的危害分析与HACCP计划

第一节几种熏制方法

第二节几种熏制水产品的工艺流程及操作要点.

第三节熏制水产品中的主要危害

第四节冰鲜烟熏三文鱼HACCP计划

第十六章蒸煮的、即食的甲壳类水产品危害分析与HACCP计划

第一节单冻熟虾仁加工概述.

第二节单冻熟虾仁加工危害因素(HA)分析

第三节单冻熟虾仁加工HACCP计划编写

第十七章冷冻生鱼糜加工的危害分析与HACCP计划

第一节冷冻生鱼糜加工概述

第二节冷冻生鱼糜加工危害因素(HA)分析

第三节冷冻生鱼糜加工HACCP计划编写

第十八章软体动物加工的危害分析与HACCP计划

第一节贝类加工概述

第二节贝类加工危害因素(HA)分析

第三节贝类加工HACCP计划编写

第十九章罐装鱼加工的危害分析与HACCP计划

第一节鱼罐头

第二节水产罐头中的HACCP体系的建立和关键控制点

第三节案例一HACCP在鲮鱼罐头中的应用

第四节案例二HACCP在鲐鱼罐头中的应用

第五节展望

附录

附录一国际食品法典CAC／RCP11969，Rev．4(2003)《食品卫生通则》

附录二CAC标准《水产及水产品操作规范》(草案)术语部分

附录三ISO22000《食品安全管理体系》

附录四水产品加工质量管理规范(中华人民共和国水产行业标准SC／T30091999节选)

附录五水产品卫生管理办法

附录六美国联邦法规的123部分水产品

主要参考文献

　　《中国农产品质量安全与HACCP系列教程》一书具有鲜明的创新性、系统性和指导性。传统意义的HACCP主要是集中在食品加工行业实施应用，尽管西方欧美国家积累了很多经验，但在农产品领域如何有效地实施HACCP还是新的课题。紧密结合中国国情，深入研究，勇于创新，终于取得了丰硕的研究成果，本书是国内第一部专门论述农产品质量安全结合HACCP理论涉及8个专业领域的系统培训教程。本书为该系列之一的《水产品质量安全与HACCP》分册，书中具体包括了：HACCP的产生与发展、GMP和SSOP等其他质量保证体系等内容。