烹饪营养卫生学

绪论

一、营养及营养学

二、卫生及食品安全

三、营养和食品卫生学在餐饮和烹饪中的应用

第一章营养学基础

第一节宏量营养素

一、蛋白质

二、脂类

三、碳水化合物

第二节能量

一、能量概述

二、人体的能量消耗

三、能量需要量的计算

四、能量供给及食物来源

第三节微量营养素

一、维生素

二、无机盐

第四节水和其他膳食成分

一、水

二、膳食纤维

三、食物其他成分

本章小结

复习思考题

第二章食品卫生学基础

第一节食品卫生学概述

一、食品中的危害因素

二、食品危害因素对人体健康的影响

三、食品危害因素的安全量

四、食品安全性的风险分析和评估

第二节食品污染

一、食品的生物性污染

二、食品的化学性污染

三、食品的放射性污染

第三节食源性疾病

一、细菌性食物中毒

二、真菌性食物中毒

三、食源性传染病和食源性寄生虫病

四、动植物性食物中毒

五、化学性食物中毒

本章小结

复习思考题

第三章常见烹饪原料的营养及卫生安全

第一节食品和烹饪原料分类及食品的营养卫生安全评价

一、食品及烹饪原料的分类

二、食品营养价值和卫生安全质量及其评价

第二节植物性原料的营养价值与卫生安全

一、谷类的营养价值与卫生安全

二、豆类的营养价值与卫生安全

三、杂粮和薯类的营养特点

四、蔬菜和水果的营养价值与卫生安全

五、其他植物性食品的营养价值

第三节动物性原料的营养价值与卫生安全

一、畜禽肉类的营养特点及卫生问题

二、水产动物营养价值与卫生安全

三、蛋类的营养特点及卫生安全

四、乳类的营养特点及卫生安全

第四节其他食品的营养特点及卫生安全问题

一、调味品的卫生安全

二、食用油脂的营养价值和卫生安全

三、功能性食品的营养价值

四、酒类及罐头食品的卫生安全

五、食品添加剂的卫生安全

六、转基因食品和绿色食品

本章小结

复习思考题

第四章餐饮卫生管理及安全控制

第一节食品卫生管理和食品卫生法律体系

一、概述

二、食品卫生法律

三、食品卫生法规和规章

四、食品卫生标准

第二节餐饮卫生管理和卫生监督

一、概述

二、餐饮从业人员的卫生管理

三、经营场所及硬件的卫生管理

四、烹调操作的卫生管理

五、餐饮服务的卫生管理

第三节现代食品卫生管理方法和安全控制体系

一、WHO安全制备食物须知

二、食品良好生产规范(GMP)

三、HACCP

四、餐饮业卫生标准操作程序

五、食品卫生监督量化分级管理

六、WTO的食品／服务贸易协定和CAC标准

本章小结

复习思考题

第五章合理烹调与平衡膳食

第一节合理烹调

一、合理烹调的含义

二、烹饪原料及其成分在烹调中的变化及其营养卫生学意义

三、烹调加工对食品营养卫生的影响

四、常见烹饪原料的合理烹调方法

第二节平衡膳食

一、膳食与膳食结构

二、平衡膳食的概念和膳食的营养评价

三、我国居民的膳食结构及其改进

四、膳食指南和平衡膳食宝塔

第三节合理配膳和食谱编制

一、合理配膳

二、食谱编制

本章小结

复习思考题

附录一中国居民膳食营养素参考摄入量

附录二中国居民膳食指南

附录三中华人民共和国食品卫生法

附录四餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及其附件

附录五餐饮业卫生监督量化评分表

附录六食物成分表(简化版)

参考文献

　　本书讲述的每一原理、概念和方法都是针对餐饮业的具体现象、具体实践。同时，作为教材，本书注意理论知识的指导作用，有目的地介绍科学分析方法在具体问题中的应用，而不是单纯地罗列一些知识，使学生的综合素质在学习中得到提高。各章节内容都按需编排，并首次采用了“案例”教学的模式。全书除了营养学基础和卫生学基础仍然分开讲述外，其他内容都把“营养、卫生和安全”的理念和观点融合在一起进行讲述。　　本书运用营养学和食品卫生学的基础知识和原理，结合营养卫生科学在餐饮业中应用的最新进展，通过“案例导入”，突出“案例分析”，对烹饪和餐饮中的食品营养、卫生和安全问题进行了系统阐述，强调从方法和原理方面来学习和掌握合理烹调、平衡膳食以及食品安全的知识和技能，体现现代高等职业教育改革的新理念，是一本较好的烹饪专业高等职业教育教材。