书籍简介:

本书分为三编：总论、上编和下编。总论共三章，阐述了烹饪原料的概念、分类和选择原则；烹饪原料的发展历史以及运用现状；烹饪原料的品质鉴定和保存；动植物性原料的化学成分、物理性质、组织结构等性状特征以及对烹饪原料的品质产生的影响。上编共三章，阐述了菜点中重要的主配原料的相关知识。一是动物性原料的种类、副产品及其加工品的肉质特点、风味特点、质量要求和烹饪运用规律和特点；二是粮食、蔬菜和水果三类植物性原料的种类、加工品的组成和结构特点、品质特性以及烹饪运用规律和特点。下编共两章，阐述了调味原料的种类、生产工艺、风味和品质特性、质量要求以及在烹饪中的运用；阐述了烹饪活动的重要介质，以及以改善菜点的色、香、质等品质为目的的辅助原料的种类、物质组成、品质特点及其作用。

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	9787564158699 如需购买下载《烹饪原料学》pdf扫描版电子书或查询更多相关信息，请直接复制isbn,搜索即可全网搜索该ISBN
出版地	南京	出版单位	东南大学出版社
版次	2版	印次	1
定价(元)	32.0	语种	简体中文
尺寸	26 × 18	装帧	平装
页数		印数

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书籍信息归属:

烹饪原料学是东南大学出版社于2015.7出版的中图分类号为 TS972.111 的主题关于烹饪－原料的书籍。