旅游饭店餐饮服务与管理

1 饭店餐饮概述

1.1 餐饮业的发展概况

1.2 餐饮部概述

1.3 餐饮部的组织机构与岗位职责

1.4 餐饮部从业人员素质要求

2 中餐服务

2.1 中餐简介

2.2 中餐服务基本技能

2.3 中餐零餐服务程序

2.4 团体包餐服务

3 西餐服务

3.1 西餐简介

3.2 西餐服务基本技能

3.3 西餐服务分述

4 宴会服务

4.1 宴会概述

4.2 中餐宴会服务

4.3 西餐宴会服务

4.4 其他宴会服务

4.5 宴会设计

5 菜单设计

5.1 菜单概述

5.2 菜单的设计

5.3 菜单的制作

6 餐饮营销管理

6.1 餐饮营销概述

6.2 影响餐饮营销的因素

6.3 餐饮营销策略

7 食品原材料管理

7.1 食品原材料的采购与验收

7.2 食品原材料的储存与发放

8 厨房管理

8.1 厨房环境设计与布局

8.3 厨房生产质量控制

8.4 厨房生产折损的控制

9 餐饮成本核算与控制

9.1 餐饮产品构成与成本分类

9.2 餐饮成本核算的方法与成本报表

9.3 餐饮产品成本控制的途径

10 餐厅日常管理

10.1 餐厅环境设计

10.2 餐饮服务质量管理

10.3 餐厅设备及用品管理

10.4 餐厅的卫生与安全管理

11 餐饮服务管理英语

11.1 餐饮服务管理专业术语

11.2 餐饮服务基础用语

11.3 餐饮服务与管理

主要参考文献

参考答案

《高等职业教育旅游管理“十二五”规划教材：旅游饭店餐饮服务与管理（第2版）》是根据国家教育部对高等职业教育的有关精神，结合离职高专培养应用型人才的特点，在汲取了第一版教材的反馈与同类教材之所长的基础上，编写了此书。本教材分餐饮服务和餐饮管理两大部分，共11章内容。餐饮服务部分详细介绍了中餐、西餐、宴会等基本服务中的专业知识、技能技巧、服务程序等内容；管理部分主要对餐饮的营销管理、食品原材料管理、厨房生产管理、成本核算管理、服务质量管理、设备用品管理、卫生安全管理以及餐饮服务管理英语等方面进行了全面、系统的阐述。另外，在每章还设置了学习提示、学习目标、重点概念、案例分析、知识拓展、课后练习等内容，以增加本教材的学习性、应用性与实际操作性。
本教材书写规范、内容丰富、由浅入深、涉及面广，集理论性、知识性、实践性、实用性、拓展性于一体，充分体现了理论教材与实践操作的可行性与先进性，以及教材内容和教育方法的渐进性与灵活性，以培养学生的综合分析能力、技能操作能力、管理能力和创造能力为主要教学目标。
本教材适用于高等职业院校旅游与饭店管理专业和其他相近专业的教学用书，也可作为饭店从业人员和管理人员的培训及工作参考用书。