餐饮服务实训教程

第一部分 餐饮服务指南

第一章 概论

第一节 餐饮概述

第二节 餐饮服务的类型

第三节 餐饮组织的基本原则与形态

第二章 餐饮服务人员

第一节 餐饮服务人员工作说明书

第二节 餐饮服务人员招聘与培训

第三节 专业餐饮服务人员的特质

第四节 餐饮服务人员应具备的知识和技能

第三章 餐饮服务安全与卫生

第一节 个人卫生与环境安全

第二节 消防安全

第三节 检查条例与安全守则

第四章 餐饮收银服务

第一节 餐饮服务实训项目

实训项目4.1 收银服务准备工作

实训项目4.2 餐饮收银服务的控制

实训项目4.3 现金控制

实训项目4.4 结账服务

第二节 餐厅收银员舞弊行为及防范

第五章 餐饮服务用具及其使用方法

第一节 餐具及其配用

第二节 酒具及其配用

第三节 饮料用具及其他

第二部分 餐饮服务模式

第六章 餐饮服务技能与技巧

第一节 餐饮服务的基本技能

实训项目6.1 轻托（腰托）

实训项目6.2 重托（肩托）

实训项目6.3 端盘（徒手低托）

实训项目6.4 餐巾折花

实训项目6.5 铺台布

第二节 餐饮服务技巧

实训项目6.6 中餐席位安排

实训项目6.7 中餐零点摆台

实训项目6.8 中餐宴会摆台

实训项目6.9 西餐席位安排

实训项目6.10 欧陆式早餐摆台

实训项目6.11 西餐午餐摆台

实训项目6.12 西餐宴会摆台

实训项目6.13 酒水开瓶

实训项目6.14 斟倒啤酒

实训项目6.15 斟倒红葡萄酒

实训项目6.16 斟倒白葡萄酒

实训项目6.17 斟倒香槟酒

实训项目6.18 中餐呈送零点菜单服务

实训项目6.19 接受客人点菜服务

实训项目6.20 中餐零点上菜服务

实训项目6.21 撤换骨碟及烟灰缸服务

实训项目6.22 中餐宴会上菜服务

实训项目6.23 中餐宴会分菜服务（台面分菜）

实训项目6.24 中餐茶话会服务

实训项目6.25 结账服务

实训项目6.26 西餐呈送菜单服务

实训项目6.27 西餐点菜服务

实训项目6.28 西餐宴会服务

实训项目6.29 餐后酒服务

第七章 西餐服务方式

第一节法式服务

实训项目7.1 法式服务

第二节 俄式服务

实训项目7.2 俄式服务

第三节 美式服务

实训项目7.3 美式服务

第八章 中餐服务方式

第一节 中餐共餐式服务

实训项目8.1 共餐式服务

第二节 中餐转盘式服务

实训项目8.2 转盘式便餐服务

实训项目8.3 转盘式分菜服务

第三节 中餐分餐式服务

实训项目8.4 桌边服务

实训项目8.5 派菜服务

第九章 其他餐饮服务方式

第一节 自助餐服务

实训项目9.1 自助餐厅布置

实训项目9.2 餐台安排

实训项目9.3 菜肴的陈列

实训项目9.4 自助餐服务

第二节 鸡尾酒会服务

实训项目9.5 鸡尾酒会服务

第三节 客房餐饮服务

实训项目9.6 客房餐饮服务

第四节 航空餐饮服务

实训项目9.7 航空餐饮服务

第三部分 餐饮服务艺术

第十章 餐饮待客服务工作

第一节 待客标准化服务

第二节 预订和预留服务

第三节 个性化服务

第四节 处理客人投诉

第十一章 餐饮服务品牌

第一节 餐饮服务的行事规则

第二节 餐饮服务环境

第三节 餐饮服务晶牌建设

附录 餐饮行业相关资料

附录a 中华人民共和国职业标准——餐厅服务员国家职业标准

附录b 中华人民共和国职业技能鉴定规范——餐厅服务员

附录c 餐饮服务常用术语英汉对照

附录d 餐饮服务常用接待用语汉英对照

附录e 餐饮部常用表格

参考文献

《高职高专旅游专业实训系列教程：餐饮服务实训教程》结合高职院校旅游餐饮服务实训教学的需要，以实训项目为主线，系统、全面地介绍了旅游餐饮服务理论及实训流程，具体包括：餐饮服务人员；餐饮服务安全与卫生；餐饮收银服务；餐饮服务用具及其使用方法；餐饮服务技能与技巧；西餐服务方式：中餐服务方式：其他餐饮服务方式；餐饮待客服务工作；餐饮服务品牌等。
《高职高专旅游专业实训系列教程：餐饮服务实训教程》突出应用性和实践性，遵循“先进、简明、适用、通俗”的原则，以能力为本位，兼顾知识教育、技能教育和能力教育，思路新颖，结构合理，可操作性强。
《高职高专旅游专业实训系列教程：餐饮服务实训教程》可作为高职高专、应用型本科院校旅游管理及相关专业的教材，也可供旅游行业从业人员参考。