食品调味技术

1 风味的科学

1.1 味觉的特征

1.2 味觉的生理与机理

1.3 嗅觉的特征

1.4 嗅觉的生理与机理

1.5 风味与食品的质构和色泽

1.6 食品风味的嗜好与影响因素

1.7 食品风味的感官评价

参考文献

2 呈味物质的特性与调配技术

2.1 咸味与调配

2.2 甜味与调配

2.3 酸味与调配

2.4 鲜味与调配

2.5 苦味与食品风味

2.6 辣涩麻凉各味的特点与调配

2.7 食品的调质与调色

参考文献

3 食用香料与食品调香

3.1 食用香料的种类和特性

3.2 天然香料植物的分类和功效成分

3.3 各种香辛料及特点

3.4 食用香料的调味作用

参考文献

4 天然浸出物与调味特性

4.1 浸出物成分与呈味特点

4.2 各种天然浸出物与风味化

参考文献

5 发酵类调味料与调味特点

5.1 酱油风味特点与调味技术

5.2 酱类的风味特点

5.3 豆腐乳的风味和特色

5.4 食醋的风味特点与调味技术

5.5 其他重要发酵调味料的风味和调味特点

参考文献

6 食用油脂与食品风味

6.1 食用油脂的种类及性质

6.2 食用油脂的风味特点

6.3 食用油脂的调味技术

参考文献

7 动物类食品的风味特点及调味技术

8 植物类食品的风味特点及调味技术

9 发酵类食品的风味特点及调味技术

10 饮食风味与烹调技术

11 食品风味设计

12 复合调味料的调配技术与生产工艺

《食品调味技术（第2版）》第一版2002年5月出版以来，受到众多读者的好评，七年多来中国食品产业发生了很大变化，大量新技术及相关研究成果有了很大发展，原书的许多方面需要补充、修订。《食品调味技术（第2版）》全面介绍了与食品调味有关的各方面资料。详细介绍了食品调味需要的咸味料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、苦味剂、天然浸出物、食用香料、香辛料、发酵类调味料以及食用油脂，动物类食品、植物类食品、发酵类食品的风味特点及调味技术，国内外重要菜系的风味特点和中国烹调技艺，食品风味的设计，复合调味料的调配技术与生产工艺。第二版在基本保持原书风格和定位的基础上，与第一版相比，除.使用新技术新材料外尤其新增了业界普遍关注的“食品风味设计”的内容，方便读者参考使用。
　　《食品调味技术（第2版）》可作为食品科学研究、食品加工制造、餐饮等相关领域的技术人员和高校相关专业师生参考用书。