食醋生产技术

第一章　绪论

第一节　食醋的历史

一、食醋的起源

二、食醋生产与消费水平

三、食醋技术的发展趋势与展望

第二节　食醋的功能性

一、抗菌、杀菌作用

二、缓解疲劳

三、食醋对血糖的影响

四、食醋对脂质代谢的影响及降血压作用

五、抗氧化、抗衰老、美容

六、抗癌、防癌

七、促进食欲、护胃

八、预防骨质疏松症

第三节　食醋分类

一、按生产方式分类

二、按原料分类

三、按食醋颜色分类

四、按产品形态分类

五、按食醋用途分类

六、按原料处理方法分类

七、根据酿造用曲的不同分类

八、按风味分类

九、按醋酸发酵方式分类

第四节　醋类衍生产品

一、饮料型醋

二、醋浸食品

三、醋胶囊

四、其它醋制品

第二章　食醋生产技术

第一节　食醋酿造生产原理

一、淀粉糖化

二、酒精发酵

三、醋酸发酵

四、食醋的陈酿后熟作用

第二节　原辅料

一、食醋酿造用水

二、酿醋常用主料

三、制曲用料

四、食醋生产的常用辅料

五、填充料

六、酶制剂

七、添加剂

第三节　发酵工艺

一、发酵工艺 种类

二、糖化

三、酒精发酵

四、醋酸发酵

第四节　食醋生产设备

一、食醋生产通用设备

二、不同酿醋工艺设备

三、自动化包装设备

第五节　食醋生产技术改进

一、菌种优化选育

二、酿醋代谢工程

三、生产技术的革新与改造

四、生产设备

第三章　各类食醋生产工艺

第一节　传统食醋

一、镇江香醋

二、山西陈醋

三、浙江玫瑰米醋

四、四川麸醋（保宁醋）

五、福建红曲老醋

第二节　酶法制醋工艺

一、酶法液化通风回流制醋

二、全酶法液态深层发酵

第三节　生料制醋

一、生料制醋工艺Ⅰ

二、生料制醋工艺Ⅱ

第四节　果醋的生产

一、果醋生产常见工艺

二、苹果醋的生产

三、葡萄醋的生产

四、柿子果醋的生产

五、其它类果醋的生产

六、蔬菜醋的生产

第五节　保健醋

一、调配法生产保健食醋

二、浸泡法生产的保健食醋

三、酿造法生产保健醋

四、酿醋用中草药的选择

第六节　其它类食醋的生产

一、各国名醋

二、糖醋

三、白醋

四、粉末醋

第四章　食醋成分分析

第五章　食醋生产质量控制

第六章　食醋生产中醋渣的综合利用

参考文献

《食醋生产技术》着重介绍食醋酿造的基本理论和工艺过程、生产设备、生物化学变化、各种常见的微生物、常用的检验方法及仪器等。食醋是中华民族的传统特产，也是人民生活中不可缺少的调味品，随着人民生活水平的提高，它在调味、食疗方面更会起着重要的作用，需要量亦将与日俱增。

为了系统地总结食醋生产的基本理论、生产工艺、生产设备及食醋成分分析、食醋工业副产物的综合利用，以促进食醋工业的发展，为从事食醋生产人员提供参考，编著了《食醋生产技术》。《食醋生产技术》着重介绍了食醋种类、生产、设备、成分、综合利用、质量标准六部分内容。《食醋生产技术》可作为科研、教学、工程技术人员的实用参考书。
　　从食醋生产的现状看，食醋生产品牌很多，但集中度很低，没有形成较大的规模化生产能力。食醋品种众多，因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。除各地各具特色的地方醋如山西陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰醋、四川麸醋等，近年来形形色色的果醋、保健醋等涌向市场。