挂面生产工艺与设备

第一章绪论

第一节挂面发展历史

第二节我国挂面生产现状和分类

第二章原辅料

第一节小麦面粉

一、小麦的分类

二、小麦子粒的物理结构

三、小麦子粒的化学组成

四、面粉的类别和等级标准

五、小麦面粉的主要化学成分及其对制面的影响

六、面团的流变性评价

第二节制面用水

一、水质对面质的影响

二、水在制面生产中的作用

三、水处理

第三节添加剂

一、食盐

二、食碱

三、增稠剂

四、磷酸盐类

五、乳化剂类

六、营养添加剂

第三章生产工艺与设备

第一节生产原理和工艺流程

一、挂面生产基本原理

二、生产工艺流程

第二节原料与处理

一、原料输送

二、和面供水和定量系统

第三节和面

一、和面的基本理论与工艺要求

二、原、辅料的预处理

三、影响和面效果的主要因素

四、真空和面与常压和面比较

五、和面设备

六、和面操作要求和操作规程

七、和面机的维护和保养

第四节熟化喂料

一、熟化的基本原理与工艺要求

二、影响面团熟化效果的主要因素

三、熟化设备

四、圆盘式熟化机的操作方法

五、圆盘式熟化机的维护与保养

第五节压片

一、压片的作用与工艺要求

二、压片的基本原理

三、影响压片效果的主要因素

四、压片设备

五、在轧片切条中容易出现的问题与解决办法

六、压片设备的操作及维修

第六节切条

一、切条的作用和要求

二、切条设备与技术参数

三、影响切条效果的主要因素

四、面刀修复技术

五、切条设备的使用和操作

六、切条装置的常见故障及排除方法

七、切条装置的维护与保养

第七节挂面干燥技术

一、烘干的目的和要求

二、挂面干燥基本原理

三、挂面烘干设备

四、挂面干燥研究进展

五、烘干工序的管理及设备操作、维修

第八节切断

一、切断的原理和要求

二、切断设备

三、切断的操作要求与操作方法

第九节计量和包装

一、挂面的计量

二、挂面的包装

第十节面头处理技术

一、湿面头处理

二、半湿面头处理

三、干面头处理

第十一节挂面的储藏

一、短期的挂面储藏

二、中长期的挂面储藏

第四章挂面生产相关技术

第一节酥面及其防止措施

一、酥面的概念

二、影响酥面的主要因素

三、酥面现象的防止

第二节挂面车间设计计算

一、烘干过程的基本计算

二、烘道性能及工艺参数的测定

三、和面工艺测定

四、压片及切条工艺测定

五、车间工艺设计计算举例

第三节挂面生产中的节能问题

一、挂面干燥中的能量分析

二、挂面干燥中的节能措施

第五章新产品生产工艺与配方

第一节花色挂面

一、荞麦挂面

二、豆浆挂面

三、保健黑豆挂面

四、薏苡乳酸发酵保健挂面

五、产妇营养挂面

六、黑米面条

七、茶汁挂面

八、螺旋藻营养挂面

九、钙乳营养挂面

十、蜂蛹挂面

十一、葛粉保健挂面

十二、桑叶营养挂面

十三、酶法加工南瓜营养挂面

十四、鲜山药挂面

十五、蕨菜挂面

十六、苦菜挂面的研制

十七、苜蓿挂面加工

十八、富硒灵芝保健挂面

十九、“西蒙号”甘薯叶挂面

二十、燕麦高纤维挂面

二十一、荞麦枸杞保健挂面

二十二、鱼肉菠菜面

二十三、绞股蓝保健挂面的研制

二十四、橡子挂面

二十五、金针菇挂面

二十六、青稞挂面的研制

二十七、香椿营养挂面

二十八、预糊化工艺制作玉米挂面

二十九、甘薯粉挂面的研制

三十、车前草挂面

三十一、小青菜挂面

三十二、魔芋营养挂面

三十三、海带挂面

第二节其他挂面

一、“延打”擀面

二、空心挂面

三、半湿面

四、通心面

附录产品质量标准及相关检测技术

一、中华人民共和国行业标准

挂面SB/T10068-92

二、中华人民共和国行业标准

花色挂面SB/T10069-92

三、中华人民共和国行业标准

手工面SB/T10070-92

参考文献

　　本书内容包括挂面生产原料、辅助原料、生产工艺和主要设备、挂面生产相关技术问题、新产品生产工艺与配方等。本书编写的宗旨是偏重应用技术，适当安排必要的基础理论内容，重点介绍挂面加工工艺、新产品开发技术和生产中常遇到的技术难点与解决途径。　　本书较详细地介绍了挂面生产的原料、辅助原料、食品添加剂，重点介绍了挂面生产原理、生产工艺、主要生产设备、新技术的应用以及生产中常见技术故障和解决方法，较为全面地介绍了挂面新产品开发等。　　本书宗旨是提高读者解决挂面生产中的实际问题的能力，因而在内容安排方面主要偏重于应用技术，同时兼顾必备的理论知识，生产工艺可操作性强。　　本书可供挂面生产企业技术人员阅读，也可作为大专院校有关专业师生参考。