食品卫生及其实训教程

模块一 绪言

知识目标

案例导入

项目一 食品卫生学的概念

项目二 食品卫生学发展的历史及展望

项目三 食品卫生学的研究内容与方法

复习思考题

模块二 食品污染及其预防

知识目标

技能目标

案例导入

项目一 认识食品污染

项目二 食品的生物性污染及其预防

项目三 食品的化学性污染及其预防

项目四 食品的物理性污染及其预防

复习思考题

实训内容 肉制品中亚硝酸盐含量的测定

模块三 食物中毒及其处理

知识目标

技能目标

案例导入

项目一 认识食物中毒

项目二 细菌性食物中毒

项目三 真菌性食物中毒

项目四 有毒动植物性食物中毒

项目五 化学性食物中毒

项目六 食物中毒调查与处理

复习思考题

实训内容 公共食堂食物中毒调查与处理

模块四 各类食品的卫生及其管理

知识目标

技能目标

案例导入

项目一 粮食类食品的卫生及其管理

项目二 豆类食品的卫生及其管理

项目三 果蔬食品的卫生及其管理

项目四 肉与肉制品的卫生及其管理

项目五 蛋与蛋制品的卫生及其管理

项目六 乳的卫生及其管理

项目七 水产品与水产制品的卫生及其管理

项目八 食用油脂的卫生及其管理

项目九 酒类的卫生及其管理

项目十 饮料与冷冻饮品的卫生及其管理

项目十一 水的卫生及其管理

项目十二 保健食品的卫生及其管理

项目十三 其他食品的卫生及其管理

复习思考题

实训内容

实训一 鉴别伪劣食品

实训二 鲜乳的卫生检验

实训三 酒的卫生检验

实训四 食品腐败变质鉴别与食品保鲜措施

模块五 食品添加剂及其管理

知识目标

技能目标

案例导入

项目一 认识食品添加剂

项目二 各类食品添加剂的管理

复习思考题

实训内容 鉴别滥用添加剂食品

模块六 新型食品及其卫生管理

知识目标

技能目标

案例导入

项目一 认识常见新型食品的卫生学问题

项目二 新型食品的监督管理

复习思考题

模块七 食品的安全性评价

知识目标

技能目标

案例导入

项目一 了解食品安全性评价

项目二 食品安全性评价的内容

项目三 食品安全性毒理学评价程序

项目四 食品中有害化学物质卫生标准的制定

复习思考题

模块八 食品安全监督管理

知识目标

技能目标

案例导入

项目一 了解食品安全监督管理

项目二 食品安全法律体系

项目三 食品安全标准

项目四 食品生产加工过程的安全管理

项目五 其他行业的食品安全监督管理

复习思考题

实训内容

实训— HACCP在无菌包装果汁生产中的应用

实训二 食品违法案例分析

林海、杨玉红主编的《食品卫生及其实训教程》 以《高等职业学校专业教学标准(试行)》为依据，按 照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标要求 ，结合当前人们所关注的食品质量安全问题及社会发 展的要求，从食品卫生及管理的基本概念出发，系统 介绍了食品污染及其预防、食物中毒及其处理、各类 食品的卫生及其管理、食品添加剂及其管理、新型食 品及其管理、食品的安全性评价及食品安全监督管理 。本教材极力贯彻高等性、职业性、创新性、实践性 原则，内容完整，浅显易懂，所涉及的食品安全标准 都是现行有效的，同时对重要的内容注重应用例证， 达到学以致用的目的。为方便学生学习，每模块前有 “知识目标”和“技能目标”，并通过案例导入，使 学生对该模块的学习形成一个明确的目标，中间穿插 有知识链接，拓展学习资源，模块后安排有实训内容 、复习思考题，构成了立体化的学习资源。
本教材可作为高职高专食品加工技术、食品营养 与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生 物技术、农产品质量检测、农畜特产品加工、食品药 品监督管理、粮食工程等专业教学用书，同时也可供 食品企业、质量管理部门等人员参考。