中国烹调工艺学

第1章概述

1.1世界烹饪中的三大菜系

1.2中国烹调工艺的形成与发展

1.3中国烹调工艺的技术特性和特点

1.4中国烹调加工工艺的研究内容

第2章烹饪原料的选择与清理加工工艺

2.1烹饪原料选择

2.2新鲜植物性原料的整理与加工

2.3陆生动物原料的宰杀与加工

2.4水生动物原料的清理与加工

第3章干制原料的涨发加工

3.1干制原料涨发加工概述

3.2干制原料涨发的类型

3.3干料涨发实例

第4章分解优化加工工艺

4.1分档取料

4.2刀工工艺

4.3刀工处理后的原料形状

4.4锲花工艺

第5章保护及优化加工工艺

5.1保护性加工工艺

5.2优化加工工艺

5.3制汤工艺

第6章风味调配工艺

6.1调味工艺

6.2调香工艺

6.3调色工艺

6.4调质工艺

6.5菜肴味型及其调配模式

第7章调配工艺

7.1调配工艺的目的和意义

7.2调配工艺的应用范围

7.3单菜原料组配工艺

7.4筵席菜肴的组配工艺

第8章菜肴和筵席组配工艺

8.1菜肴组配的原则与要求

8.2菜肴的命名

第9章初步熟处理加工工艺

9.1初步熟处理加工工艺的作用及其要素

9.2火候及火候的运用

9.3烹饪原料初步熟处理加工的基本技术

9.4烹饪原料在加热过程中的变化特征

第10章制熟工艺

10.1油导热制熟法

10.2水导热制熟法

10.3辐射与气态介质导热制熟法

10.4固态介质导热制熟法

10.5非加热调制法

附录1《中国烹调工艺学》练习题

附录2烹调工艺学模拟试题1-4

附录3烹饪专业毕业论文(设计)撰写规范

参考文献

　　本教材是高职烹饪专业的基础课程，比较全面地阐述了烹调技术的理论系统，力求理论与实践比例适当，体现出理论联系实际的特点。全书共分10章，具体内容包括烹饪原料的选择与清理加工工艺、干制原料的涨发加工、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、初步熟处理加工工艺、菜肴和筵席组配工艺等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。　　本书系高等职业教育烹饪专业基础教材。阐述烹饪技艺理论及实际操作步骤、要点及工艺流程。全书共10章，分别叙述中国烹调工艺学研究的对象、原料的选择与清理加工工艺，干制原料选择与涨法加工工艺，原料分解优化加工工艺，风味调配工艺，预熟及制熟工艺等。全书语言简练，注重实践性操作的知识点的把握。尤其是第10章熟制加工工艺流程，以菜例配合图解，增强了教材的可操作性。　　本教材适合高职高专烹饪专业学生使用，也适合作为餐饮企业从业人员的培训教材。