食品风味化学

第一章 绪论

第一节 食品风味的概念

第二节 食品风味的分类

第三节 食品风味化学的研究历程

第四节 食品风味化学的研究重点

第五节 本课的学习目的和学习方法

第二章 味觉原理

第一节 味觉属性与其形成的分子机制

第二节 唾液与唾液的分泌

第三节 味觉的分类

第四节 味觉相互作用

第三章 嗅觉原理

第一节 嗅觉生理

第二节 嗅味分子的构效关系

第三节 嗅觉刺激理论

第四章 风味物质的形成途径

第一节 风味物质的天然形成途径（生物合成）

第二节 食品加工过程中风味物质的形成

第五章 人工感官在食品风味中的科学评价与应用

第一节 阈值

第二节 人工感官评价的方法与技术

第三节 人工感官在食品风味中的科学评价与应用

第四节 化学计量学在人工感官分析中的应用

第六章 电子感官在食品风味中的科学评价与应用

第一节 电子鼻在食品风味中的科学评价与应用

第二节 电子舌在食品风味中的科学评价与应用

第三节 GC-O在食品风味中的科学评价与应用

第七章 食品的调香与调味

第一节 食品的调香

第二节 食品的调味

第三节 食用调香的标准与法规

第八章 食品风味的分析与鉴定技术

第一节 食品分析样品准备

第二节 风味物质的捕集方法

第三节 风味物质的分析与鉴定技术

附件1 食用香料香精产品标准目录

附件2 日用香料香精产品标准目录

参考文献

《“十二五”普通高等教育规划教材：食品风味化学》主要从味觉原理，嗅觉原理，风味物质形成途径，人工及电子感官在食品风味中的科学评价方法及应用，食品的调香与调味，食品风味的分析及鉴定技术等几个方面来介绍与食品风味化学有关的知识体系，涵盖了食品风味化学研究的最新动态。
　　《“十二五”普通高等教育规划教材：食品风味化学》适用的学时数为24学时。适用于高校食品科学与工程、农产品贮藏与加工、水产品贮藏与加工、食品质量与安全、发酵工程、粮食与油脂及植物蛋白等相关专业的本科生与研究生，也可作为食品企业研发人员的参考用书。