畜产品加工与检测

情景一 肉品加工与检测

项目1 畜禽屠宰与分割

1.1 相关知识

知识1.1.1 畜禽屠宰前的准备与管理

知识1.1.2 家畜屠宰工艺

1.2 工作任务

任务1.2.1 生猪屠宰加工

任务1.2.2 牛的屠宰加工

任务1.2.3 肉仔鸡的屠宰加工

任务1.2.4 肉鸭的屠宰加工

任务1.2.5 猪肉的分割

任务1.2.6 牛羊肉的分割

任务1.2.7 禽肉的分割

1.3 质量检测

质量检测1.3.1 猪的屠宰加工要求

质量检测1.3.2 禽的屠宰加工要求

质量检测1.3.3 畜禽肉质量标准

思考练习

实训操作

实训操作1 屠宰场参观

实训操作2 肉新鲜度的感官检验

项目2 肉的贮藏与保鲜

2.1 相关知识

知识2.1.1 肉的组织结构和化学成分

知识2.1.2 肉的食用品质

2.2 工作任务

任务 肉的贮藏保鲜

思考练习

实训操作

实训操作 肉品保鲜

项目3 腌腊肉制品

3.1 相关知识

知识3.1.1 肉的腌制

知识3.1.2 肉制品加工辅料

3.2 工作任务

任务3.2.1 腊肠的加工

任务3.2.2 腊肉的加工

任务3.2.3 金华火腿的加工

任务3.2.4 南京板鸭的加工

任务3.2.5 风鹅的加工

思考练习

实训操作

实训操作1 中式香肠的制作

实训操作2 奥尔良腌制风味烤鸡的制作

项目4 酱卤制品

4.1 相关知识

知识4.1.1 酱卤肉制品的种类和特点

知识4.1.2 酱卤肉制品的加工过程

4.2 工作任务

任务4.2.1 五香酱牛肉的加工

任务4.2.2 烧鸡的加工

任务4.2.3 盐水鸭的加工

4.3 质量检测

酱卤制品质量要求

思考练习

实训操作

实训操作1 五香牛肉的加工制作

实训操作2 烧鸡的加工制作

项目5 干肉制品

5.1 相关知识

知识 肉品干制的方法与原理

5.2 工作任务

任务5.2.1 肉干的加工制作

任务5.2.2 肉松的加工制作

任务5.2.3 肉脯的加工制作

5.3 质量检测

质量检测5.3.1 肉干质量标准

质量检测5.3.2 肉脯质量标准

质量检测5.3.3 肉松质量标准

思考练习

实训操作

实训操作 五香猪肉干的制作

项目6 烧烤制品

6.1 相关知识

知识 熏制与烤制

6.2 工作任务

任务6.2.1 北京烤鸭的加工

任务6.2.2 盐煽鸡的加工

任务6.2.3 广东烤乳猪的加工

任务6.2.4 新疆烤全羊

思考练习

实训操作

实训操作 烤羊肉串的制作

项目7 灌肠制品

7.1 相关知识

知识7.1.1 灌肠制品的概念与种类

知识7.1.2 灌肠制品的加工工艺

7.2 工作任务

任务7.2.1 哈尔滨风干肠的加工

任务7.2.2 火腿肠的加工

任务7.2.3 香肚的加工

7.3 质量检测

质量检测7.3.1 灌肠质量标准

质量检测7.3.2 香肚质量标准

思考练习

实训操作

实训操作 火腿肠的制作

情景二 乳品加工与检测

项目8 原料乳的验收和预处理

8.1 相关知识

知识 原料乳的基本知识

8.2 工作任务

任务8.2.1 原料乳的验收

任务8.2.2 原料乳的预处理

8.3 质量检测

质量检测 生鲜牛乳的国家质量标准

思考练习

实训操作

实训操作1 乳新鲜度的检验

实训操作2 乳掺假的检验

项目9 液态乳

9.1 相关知识

知识 液态乳的概念及分类

9.2 工作任务

任务9.2.1 巴氏杀菌乳的加工

任务9.2.2 超高温瞬时灭菌乳的加工

任务9.2.3 EsL乳的加工

9.3 质量检测

质量检测 标准巴氏杀菌乳国家质量标准

思考练习

实训操作

实训操作1 乳品厂的参观

实训操作2 均质花生乳的制作

项目10 冷冻乳制品

10.1 相关知识

知识10.1.1 冰淇淋的概念、种类及配方

知识10.1.2 雪糕的概念、种类及配方

10.2 工作任务

任务10.2.1 冰淇淋的加工

任务10.2.2 雪糕的加工

10.3 质量检测

质量检测10.3.1 冰淇淋的质量标准

质量检测10.3.2 雪糕成品质量标准

思考练习

实训操作

实训操作 冰淇淋的加工制作

项目11 酸乳制品

11.1 相关知识

知识11.1.1 酸乳的概念及分类

知识11.1.2 发酵剂的制备

11.2 工作任务

任务11.2.1 凝固型酸乳的加工

任务11.2.2 搅拌型酸乳的加工

任务11.2.3 乳酸菌饮料的加工

11.3 质量检测

质量标准11.3.1 发酵乳的质量标准

质量标准11.3.2 乳酸菌饮料质量标准

思考练习

实训操作

实训操作 凝固型酸奶的制作

项目12 乳粉

12.1 相关知识

知识 乳粉的概念和分类

12.2 工作任务

任务 乳粉的加工

思考练习

实训操作

实训操作1 乳粉厂的参观

实训操作2 乳品干燥

情景三 蛋品加工与检测

项目13 咸蛋

13.1 相关知识

知识 蛋的构造和理化特性

13.2 工作任务

任务13.2.1 蛋的新鲜度检验

任务13.2.2 咸蛋的加工

13.3 质量检测

质量检测 鲜蛋质量标准

思考练习

实训练习

实训操作 特色咸蛋制作

项目14 皮蛋

相关知识

知识 皮蛋的种类与特点

思考练习

实训操作

实训操作 鸡皮蛋的制作

情景四 畜禽副产品加工与检测

项目15 毛皮的加工

15.1 相关知识

知识 皮和毛被

15.2 工作任务

任务15.2.1 原料皮的剥取

任务15.2.2 毛皮的鞣制

15.3 质量检测

质量检测 毛皮的品质评定

思考练习

实训操作

实训操作 獭兔皮加工

项目16 猪鬃加工

16.1 相关知识

知识 猪鬃的种类与收集

16.2 工作任务

任务 猪鬃的加工

16.3 质量检测

质量检测 猪鬃的质量标准

思考练习

项目17 肠衣加工

17.1 相关知识

知识 肠衣概念与种类

17.2 工作任务

任务 肠衣的加工

思考练习

参考文献

《畜产品加工与检测/十二五职业教育国家规划教材·高职高专食品类专业系列规划教材》紧贴畜产品加工企业岗位对于畜产品加工与检测方面的专业知识和实践操作技能的需求，以“项目为导向，任务驱动”的方式介绍了从肉、乳、蛋、畜禽副产物的原料验收到各种畜产品的生产工艺、操作要点、质量控制点及国家质量标准等。
　　《畜产品加工与检测/十二五职业教育国家规划教材·高职高专食品类专业系列规划教材》共4个情境17个项目，主要介绍了畜禽屠宰与分割、肉的贮藏与保鲜、腌腊肉制品、酱卤制品、干肉制品、烧烤制品、灌肠制品、原料乳的验收和预处理、液态乳、冷冻乳制品、酸乳制品、乳粉、咸蛋、皮蛋、毛皮、猪鬃、肠衣各种畜产品的加工与品质鉴定。
　　《畜产品加工与检测/十二五职业教育国家规划教材·高职高专食品类专业系列规划教材》针对食品类相关专业的高职高专教育要求，力求适应社会行业需求，重点突出以实践、实训教学和技能培养为主导方向，注重理论联系实际，突出生产工艺技能操作和产品品质鉴定，强化职业技能的培训。
　　《畜产品加工与检测/十二五职业教育国家规划教材·高职高专食品类专业系列规划教材》可作为高职高专食品加工、食品质量与检测等专业使用的教材，也可作为从事农产品加工与检测、食品加工与检测的技术人员参考或培训用书。