餐饮服务实训教程

上篇 中餐服务

项目一 餐饮服务人员的素质要求

模块一 形体规范

模块二 语言规范

模块三 员工纪律

项目二 餐饮服务的基本技能

模块一 端托技能

模块二 餐巾折花技能

模块三 摆台技能

模块四 斟酒

模块五 上菜与分菜

模块六 其他服务

项目三 中餐服务

模块一 中餐菜单

模块二 零点服务

模块三 宴会服务

下篇 西餐服务

项目四 西餐服务基本技能

模块一 西餐的主要菜式及服务方式

模块二 准备用具

模块三 西餐服务技巧

模块四 摆台服务

模块五 餐前准备

项目五 西餐零餐服务程序

模块一 接待服务

模块二 推荐食品酒水

模块三 就餐服务

模块四 结账服务

模块五 餐后服务

项目六 西餐宴会服务程序

模块一 宴会单

模块二 宴会前的准备工作

模块三 宴会的服务工作

模块四 餐后服务

模块五 冷餐会服务

项目七 酒水服务

模块一 西餐餐酒

模块二 酒水服务

模块三 咖啡服务

《餐饮服务实训教程/复旦卓越·21世纪酒店管理系列》以《餐厅服务员国家职业标准》为基础，通过职业能力的动态发展调研，进行准确地综合职业能力分析，使实训教程与职业岗位需求相对接，制定课程标准和体系。按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学习才可能获得真正的职业能力，并获得理论认知水平的发展，因此本教材立足于学生实际职业能力的培养，精心选择有代表性的典型工作任务，编写思路采用了项目化内容结构，分为中餐和西餐两大部分，按照模块学习，让学习者经历典型而完整的工作过程，通过完成完整的服务规程和工作任务来学习知识、获得技能、形成能力、内化理论。在完成具体任务的过程中掌握相关理论知识，全面形成餐饮行业职业岗位需要的综合职业能力。